Oriol Pérez de Tudela: “El romesco s’ha de prendre amb macabeu”

Parlem amb aquest vitivinicultor de la DO Tarragona, impulsor de la tercera Galeria del Macabeu, que és clar quan diu: “A la DO Tarragona no li queda més camí que definir-se”; i la singularitat passa pel macabeu, una varietat que aquest territori apadrina

VilaWeb
L'elaborador Oriol Pérez de Tudela en una vinya seva de macabeu (fotografia: Guillem Voltas Cabet / Produccions Saurines).
Montserrat Serra
01.10.2022 - 21:40

La premsa lliure no la paga el govern, la paguen els lectors


Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures

Fa més de deu anys que la Denominació d’Origen Tarragona treballa per reforçar la identitat d’aquest territori per mitjà de l’estudi i valoració de la varietat de raïm macabeu, que representa més del 50% de les vinyes que es cultiven a la DO. Històricament, la macabeu s’ha associat a una de les tres varietats tradicionals del cava i és un vi que s’ha treballat molt amb cupatge, però com a monovarietal, i se n’han destacat les virtuts, explorat la versatilitat i estudiat els comportaments segons el terrer, la climatologia, el paisatge, i fins i tot segons la poda per rebaixar-ne el rendiment i augmentar-ne el grau. Tot això és una feina que comença fa pocs anys, ja entrats al segle XXI.

Per traslladar coneixement nou i tota la identitat de la macabeu de la DO Tarragona als prescriptors (sommeliers, enòlegs, distribuïdors, venedors, periodistes especialitzats, restauradors, agents turístics…), el dimarts 11 d’octubre la DO Tarragona organitza la tercera Galeria del Macabeu, enguany al Palau Bofarull de Reus. És una jornada professional que durarà tota la tarda i en què el professor i vinicultor de la Universitat de La Rioja, Juan Carlos Sancha, parlarà d’aquesta varietat, i, tot seguit, es podran tastar els vins de macabeu que elaboren els vint cellers de la DO Tarragona. Al vespre, el restaurant Ferran Cerro, referència culinària de la ciutat de Reus, oferirà un sopar enogastronòmic obert a tothom i en què es podrà gaudir de les creacions i maridatges del cuiner amb els vins de macabeu de la DO.

Per entendre tot aquest procés que impulsa la DO Tarragona, hem parlat amb l’elaborador Oriol Pérez de Tudela, del celler Vinyes del Tiet Pere, que és l’ideòleg d’aquesta activitat. Ens guia per la història recent de la DO Tarragona, els elements de marca d’un territori vinícola molt antic, però que per diverses circumstàncies, d’ençà de la dècada del 1970 s’ha anat aprimant i desdibuixant. Diu Oriol Pérez de Tudela:

“Feia anys que la DO Tarragona era una mica buida de caràcter des del punt de vista discursiu. Era un efecte històric: la DO Tarragona havia tingut tant d’èxit en el passat, des del punt de vista comercial, perquè estava lligada al port de la ciutat, que era la porta de sortida d’una gran quantitat de vi que provenia de les comarques de Tarragona. Això, als anys setanta del segle passat, feia que el territori tingués unes inèrcies d’empreses grans, comercialitzadores grans fonamentalment, que es van anar arrossegant fins fa molt poc. Inèrcies molt debilitades, però inèrcies, al cap i la fi. Vull dir que Tarragona era una marca que anava més enllà del que avui són les denominacions d’origen. De fet, la DO Tarragona es crea el 1945, és de les més antigues, i es crea per emparar els Clàssics Tarragona, que són els vins de licor. Perquè era un gran factor de negoci d’exportació. I aquests vins de licor són els de tota la província de Tarragona de l’època. Explico això perquè s’entengui que no és fins fa pocs anys que hem creat un discurs de tipicitat tal com es fa avui a totes les DO.”

És clar, molta gent encara avui associa els vins de Tarragona als vins dolços de la marca De Muller i als vins de missa.
—Per molta gent és això, perquè aquests vins van generar un gran negoci. Però hi ha una data important, el 1986, que és quan es forma la DO Cava. Aleshores, bona part de la DO Tarragona també forma part de la DO Cava. I com que el cava és un producte que creix en valor durant les dècades dels anys 1980 i 1990 per als pagesos, molta part del raïm emparat per la DO Tarragona es ven com a DO Cava. I encara passa avui. Aquest és un factor històric important.

Oriol Perez de Tudela (fotografia: Guillem Voltas Calbet / Produccions Saurines).

Que distorsiona l’evolució de la DO Tarragona.
—Sí, la distorsiona, com en unes altres DO. Però un altre factor que afecta la DO Tarragona, és que en el context d’aquest passat sense una identitat gaire definida respecte de la tipicitat dels vins, apareix un operador, que és molt eficient amb allò que fa i ho fa molt bé, que és la DO Catalunya.

També condiciona, és clar.
—Però tot això acabarà desembocant en un factor positiu i és que estem obligats a identificar la nostra tipicitat. I, pel camí, en aquesta indefinició nostra, el 1989 apareix el primer Priorat modern i a l’estela del Priorat apareix Terra Alta i ara fa vint anys neix la DO Montsant, que fins aleshores era part de la DO Tarragona. Era una subzona i fins al 2002 a les etiquetes s’identificava com a DO Tarragona subzona Falset.

I com afecta, tot plegat, aquest territori?
—Tot condueix cap al fet que aquella marca tan important, que havia generat un negoci tan gran sota el paraigua de Tarragona, s’havia anat desconstruint. Per una banda, hi ha un canvi de gust del consumidor i els vins de licor deixen de ser tan considerables. Per una altra banda, el factor de competitivitat és positiu per al cava i després apareixen les petites DO territorials (Priorat, Terra Alta, Conca de Barberà), que després seran les que ens posaran sobre la pista de perseguir la tipicitat. Apareix la DO Catalunya, per fer una cosa que ja feia la DO Tarragona, una cosa indefinida on cap tot…

Per tant, és un moment en què la DO Tarragona s’aprima i es desdibuixa.
—De tan prima queda esquelètica. Per tant, no té més remei que definir-se. Perquè quan érem una DO que venia setanta milions de litres de vi, era un negoci a l’engròs. Però ara som per sota del milió d’ampolles i només vint cellers elaboradors. També hi ha algunes cooperatives, però que bàsicament recepcionen el raïm i el most el venen als cavistes, per exemple.

Quan us adoneu que, per a construir una identitat i un discurs, la macabeu és un bon fil conductor?
—Té a veure amb el fet que les DO aquí i sobretot a Europa estan molt identificades amb les varietats autòctones. Això era latent. A Tarragona, una terra prima, ventosa i pobra, el xarel·lo, per exemple, produeix molt menys que no pas la macabeu. Això ho dic com a apunt. I a la DO Tarragona veiem que la macabeu té un factor d’identificació. Perquè és més del 50% de vinya de la DO. És un factor d’efecte del cava. Això passa molt a la part del Gaià, que és on es concentra la major part de vinyes de DO Tarragona.

Raïm de la varietat macabeu de la DO Tarragona (fotografia: Guillem Voltas Calbet / Produccions Saurines).

En quines parts més de la DO Tarragona es concentra, la vinya?
—La DO Tarragona té unes quantes –poques– hectàrees a la Ribera d’Ebre, en un terreny a cavall entre el Montsant i la Terra Alta. Però l’efecte riu tant des del punt de vista dels sols com dels vents, canvia completament el perfil dels vins que donen aquestes vinyes. Són vins que no passen de dotze graus. Però la quantitat d’hectàrees plantades a la Ribera d’Ebre és irrisòria comparada amb les plantades a la vall del riu Gaià. Definim el nostre territori amb les conques de tres rius: l’Ebre, el Francolí i el Gaià. Al Francolí històricament també hi havia hagut molta vinya, però com que és una vall molt ampla i plana, és la vall que s’ha industrialitzat, és rica en infrastructures i la vinya ha desaparegut, és residual. En canvi, la vall del Gaià és un congost i no ha estat mai colonitzat ni per la indústria ni per les immobiliàries. I roman molt agrari. És on es concentra la quantitat més important de vinyes de la DO Tarragona.

Es conserva vinya vella de macabeu?
—Aquest és un dels factors interessants per optar per la macabeu. De macabeu n’hi ha molt, n’hi ha a totes les altituds, en tenim tocant al mar fins a sis-cents i set-cents metres, i n’hi ha de totes les edats. Les més antigues, d’uns setanta-cinc anys o vuitanta. I elaborem tota mena de tipologia de vins de macabeu. Tenim escumosos, vins joves frescs, vins de criança, brisats, vins rancis, vins de licor, les misteles… Tot això aquí històricament s’ha fet de macabeu.

Parlem, doncs, d’una varietat molt versàtil.
—Molt versàtil i amb una història de versatilitat. I pot ser molt productiva. Però un altíssim rendiment ens donaria vins de deu graus. Tot i que manté l’acidesa, que això és determinant. A mesura que vas controlant el rendiment, puja el grau alcohòlic i manté una certa acidesa. Això, respecte de la plasticitat de la varietat. Després hi ha un altre factor que ens dóna identitat específica. Que és el factor vent.

Què voleu dir?
—La DO Tarragona, en aquest marc, entre l’Ebre i el Gaià, que ja fa frontera amb el Penedès, i davant del mar i fins a les muntanyes del Pre-litoral (amb la Conca de Barberà, el Montsant i la Terra Alta), és la que té la influència de la marinada. Quan vinifiquem la macabeu com a vins secs de dotze graus, ens dóna un perfil molt salí. I aquest és el perfil diferent.

Per tant, es nota molt la proximitat de la mar.
—Es nota molt. Però estudiem quins són els factors que transmeten aquesta influència. És evident que hi ha la marinada, però també l’altre element és el fet que hi ha menys alcohol. Fem estudis de tres anys amb l’INCAVI per anar determinant els factors. Hem fet un estudi d’altituds i un altre sobre rendiments. I n’hem de fer un tercer sobre les edats de la vinya. Tenim cinquanta hectàrees de més de setanta-cinc anys. La vinya de macabeu més antiga que coneixem és del 1912. És just postfil·loxèrica i és a Cabra del Camp.

Aquesta tercera Galeria del Macabeu neix amb la voluntat de reforçar el coneixement i la identitat de la macabeu, lligada a la DO Tarragona? Veig, a més, que us adreceu als prescriptors, que són una baula fonamental de transmissió de coneixement.
—Sabem perfectament que el canal comercial i la restauració desconeixen la macabeu de Tarragona, per totes les raons explicades. Per això, la Galeria del Macabeu mira de ser una foto finish anual de com està el projecte. També hi ha el segell 100×100 Macabeu, que ha començat a aparèixer.

Però de macabeu n’hi ha en uns altres llocs…
—Som conscients que de macabeu n’hi ha a més llocs, especialment es concentra en tot l’arc mediterrani, del Rosselló a Alacant. I també a la vall de l’Ebre: a Navarra, a La Rioja i a l’Aragó. I hi ha diferències, per exemple, pels vents. Com més a l’interior és plantat el macabeu, més fruitós, més àcid i menys marí. Tot i que el macabeu mostra concomitàncies organolèptiques varietals en tots els territoris: fruita de pinyol, ametlla i no expressa cítrics, com el xarel·lo i la garnatxa. Per aquests condicionants, no ens hem atorgat la macabeu com la varietat de Tarragona, sinó que l’hem apadrinada. I, per tant, com que l’apadrinem, ens ocupem de la macabeu perquè és la nostra varietat predominant i té un caràcter específic. I també ens interessa de fomentar el seu estudi per millorar-ne el coneixement.

Oriol Perez de Tudela, al celler (fotografia: Guillem Voltas Calbet / Produccions Saurines).

Hi ha una part de la Galeria del Macabeu dedicada al maridatge, també.
—És que la macabeu és una varietat molt gastronòmica. Per això proposem àpats maridats de molt alt nivell. Amb quina mena de plats funciona, el vi de macabeu? Aquest any ho hem treballat amb en Ferran Cerro, el cuiner de referència de Reus. I un dels elements identificadors que hem trobat és el romesco. I que la macabeu lligui amb el romesco ens va molt bé. Però, per què lliguen? Una de les notes que apareix en tots els macabeus és aquest punt d’ametlla, que en segons quins casos va més cap al pol·len i en segons quins altres cap a una ametlla més madura. És una nota molt evident, perquè sense els cítrics apareix amb molta claredat. Per això té tanta afinitat amb el romesco. Un macabeu de Tarragona és salí, fresc i de poca graduació. Amb el romesco, que és un plat d’alta contundència, si li posem una garnatxa blanca madura i amb criança, no et pots acabar ni la copa ni el plat.

Recomanem

La premsa lliure no la paga el govern. La paguem els lectors.

Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures.

Fer-me'n subscriptor
des de 60€ l'any / 5€ el mes