La microbiota i el retrobament de la mediterraneïtat fermentada

Parlem amb Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, sobre aquest aspecte central en la recerca científica i els valors alimentaris

VilaWeb
Toni Massanés, director de la Fundació Alícia.
Montserrat Serra
14.05.2022 - 21:50
Actualització: 14.05.2022 - 21:56

VilaWeb necessita el vostre suport

Aquest diari existeix perquè més de vint mil lectors han decidit que poden i volen pagar cinc euros al mes perquè tots rebeu tota la informació amb accés obert. Però no n’hi ha prou. En necessitem més. Tu ho vols i pots?

Fes-te’n subscriptor aquí.

Fa poques setmanes, Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, cuiner, divulgador de la cuina i el menjar saludable, historiador de la cuina catalana, va intervenir en un acte al Museu de les Cultures del Vi de Vilafranca del Penedès. Presentava El llibre dels vins, atribuït a Arnau de Vilanova (traducció de Patrick Gifreu, Vibop Edicions). Entre les reflexions d’altura que va exposar, en va deixar anar una de misteriosa. Mentre parlava del paper del vi en la societat catalana contemporània, de com ha deixat de ser un aliment de consum diari per passar a ser una beguda ocasional per a gaudir, va dir: “El vi també tindrà a veure amb el retrobament de la mediterraneïtat fermentada.”

Què volia dir amb “el retrobament de la mediterraneïtat fermentada”? El misteri va restar suspès perquè no hi va entrar i, quan n’hem tingut oportunitat, li hem tornat a demanar. Perquè, entre més raons, parlar del vi com un aliment fermentat, situar el centre d’interès del vi en el procés de fermentació i en un element no aïllat, un fermentat bàsic de la cultura mediterrània, és molt interessant. També perquè és situar el vi en l’ull de l’huracà de les recerques científiques vinculades al món de l’alimentació, que aquests darrers anys es troben en els processos de fermentació i en la microbiota. Aquest món de microorganismes que tot just es comença a estudiar i a conèixer.

El vincle no fa més que reforçar-se quan descobrim que en la Festa Alícia’t, que organitza la Fundació Alícia i es farà el dissabte 21 de maig, un dels tallers estrella del programa pren el nom de “Fermentats, cuina, microbiota i salut”. I es proposa amb el següent enunciat: “Al nostre intestí, hi viuen bilions i bilions de microorganismes que ens ajuden a estar sans i feliços. Que treballin bé depèn de com ens alimentem. Prebiòtics, probiòtics, simbiòtics… fermentats, kombutxa… els necessitem, però quin embolic! En aquest taller els explicarem, practicarem i aprendrem com incorporar a la nostra dieta els aliments preferits de la nostra microbiota i, per tant, per a la nostra salut.”

Parlem amb Toni Massanés i ens explica que la frase misteriosa que va deixar anar al VINSEUM, referida al vi com a fermentat mediterrani, va relacionada amb un dels darrers treballs de recerca de la fundació, dedicat a la microbiota, un llibre que al setembre arribarà en català a les llibreries.

Massanés ens explica: “A l’hora de fer aquest llibre, com que l’hem fet des de la Fundació Alícia, no només hem de parlar de la microbiota aplicada a la salut, sinó que, com sempre fem a Alícia, hem d’incorporar uns altres valors, els del nostre entorn: el fet que ens trobem al Mediterrani, tenim una pagesia, uns aliments i productes propis, que no es troben en uns altres llocs… I ho hem enfocat així. Això és el que diferencia aquest llibre de la majoria que, com aquest, parlen de fermentats, però que els enfoquen cap a l’orient: ens parlen del miso, de la kombutxa, que està molt bé, però no parlen dels nostres fermentats. Al Mediterrani també fermentàvem i fermentem des de segles i mil·lennis, des del garum fins a les olives i les arengades. Com a fermentats, són productes molt poc estudiats, o gens. I, naturalment, hi ha més fermentats, com ara el vi i el vinagre (del vinagre hi ha algun estudi), que són part absoluta de la nostra civilització. I és una part programàtica del llibre.”

“Hem d’explicar i reivindicar que a la Mediterrània també fermentem. I, a més d’una idea de cultura fermentativa, també acabem el llibre explicant que el fet que nosaltres tinguem bestioles vives dins el cos és a fi que tinguem salut i, des d’una mirada integrada, també el sòl del nostre paisatge ha de tenir les bestioles que li toquen. La nostra microbiota està vinculada a la microbiota dels terrers. I una cosa que la viticultura comença a veure és que no solament hem de parlar del sòl des d’un punt de vista geològic (la llicorella, el sauló…) sinó que la vida microscòpica dels terrers també és absolutament essencial per a tot el cicle del vi o per a qualsevol cosa viva. L’enfocament mediterrani i de cultura alimentària de casa nostra sobre els fermentats és una cosa que ens falta una mica. Potser per aquesta beneiteria de pensar que allò que ve de fora és millor. Anem una mica despistats.”

El tema és apassionant i aquest és el punt de partida per a continuar parlant-ne.

Junts encara podem anar molt més lluny. Amb VilaWeb.

Fes-te’n subscriptor i construeix amb VilaWeb el nou diari que els Països Catalans necessiten ara.
Fer-me'n subscriptor
des de 60€ l'any / 5€ el mes
Ara també ens pots ajudar fent una donació única.
Fer una donació
a partir de 10 €

Més notícies