Josep Maria Boix: “Per mi només hi havia la feina, i ara me’n penedeixo”

El nom de Josep Maria Boix i Marginedas (Martinet, la Cerdanya, 1947) forma part, per dret propi, de la història de la gastronomia catalana. Nascut en una família d’hostalers, amb la seva dona Loles Vidal va encapçalar l’hotel Boix al seu poble, que es va convertir en una referència del turisme a la comarca pirinenca. Posteriorment, l’any 1991 va inaugurar la Torre del Remei, un hotelet de luxe en una antiga casa modernista de l’estiueig primigeni a Bolvir, on va oferir la seva cuina de muntanya afrancesada, amb una presència notable dels productes més destacats de la temporada, com la tòfona, els bolets o la caça. Batlle de Martinet i Montellà entre 1983 i 1987, ha vist l’evolució de la Cerdanya, d’una comarca aïllada a una destinació turística de primera magnitud. Retirat d’ençà del 2018, l’hem anat a trobar a la Torre del Remei, propietat de la família Biosca, que ha recuperat el seu receptari per a satisfacció de nostàlgics i curiosos, i hem parlat del seu ofici, la seva cuina i la seva vida.

—Voldria començar pels vostres orígens…
—Vaig néixer a la fonda que la meva família tenia a Martinet. Una fonda de tota la vida, on els carros que venien de la Seu d’Urgell feien parada i fonda abans de continuar cap a Puigcerdà. La meva àvia va ser cuinera, la meva mare era cuinera, i quan tenia catorze anys vaig dir als pares que no volia continuar estudiant, sinó que també volia ser cuiner.

—Ser cuiner llavors no era un ofici que els pares desitgessin per als seus fills…
—Llavors no sortíem a la foto, no. Vaig tenir sort de poder anar a Barcelona i entrar a treballar a l’Hostal de la Perdiu, que era un clàssic que hi havia al carrer de Casanova amb el d’Aragó. Hi vaig començar rentant plats, enfilat en una caixa de cerveses per arribar a la pica. El restaurant estava especialitzat, indubtablement, en perdius. Ens n’arribaven cinc-centes o mil, i passàvem una setmana plomant-les. Llavors no arribaven com ara, desplomades.

—Us en vau fer un fart…
—D’allà vaig passar a un hotel del carrer de Pelai que es deia Splendid, i després ja vaig anar a una gran cuina, la de l’hotel Colon, on hi havia el fill de l’Ignasi Domènech, Alexandre Domènech, com a xef, i com a cap de sala, Joan Caballé. Un duo que era del millor del país.

—El Colon va ser la vostra escola?
—Vaig estar-hi quatre anys, i vaig passar per totes les partides, perquè era una gran cuina amb partides diferenciades i un xef que ho dominava tot. Hi vaig aprendre la cuina d’Escoffier, que havia estat el mestre d’Ignasi Domènech. També vaig fer una incursió a França, per aprendre a treballar el foie-gras intensament, com feien els francesos. I, a partir d’aquí, he estat autodidacte.

—Com va ser el retorn a Martinet?
—Vaig tornar a la fonda amb la mare, però el més determinant és que vaig fer la mili a la Seu, i hi vaig conèixer la meva dona, la Loles. Junts vam obrir l’hotel Boix.

—Vau fer un tàndem històric, molt enyorat.
—Sobretot perquè ella, tot i que els de la Seu tenen fama d’orcs, era molt bona en les relacions públiques. A mi m’agrada estar a la cuina, a sota guàrdia. La qüestió és que l’hotel va funcionar molt. Hi tinc molt bons records. Allò ens va obrir camí. També vam tenir la sort que a en Nèstor Luján, un gran gastrònom, li agradava molt la nostra cuina i el nostre hotel. Va arribar un moment en què passava sis mesos de l’any a Martinet, a l’hotel Boix.

—Què vau aprendre d’ell?
—Sempre he dit que en Nèstor Luján va ser el nostre segon pare. Ens va portar a França, ens va presentar els grans cuiners de l’època. Vaig tenir la sort, per exemple, de menjar a casa de Paul Bocuse, quan ja era la gran figura mundial. Un dia va dir-nos, hem d’anar a París perquè hi ha uns quants restaurants de tres estrelles Michelin que s’acaben, perquè el cuiner és molt gran o perquè passaran a mans d’alguna gran cadena, i hem d’anar-los a conèixer abans que desapareguin. Vam anar a Lasserre, a Maxim’s…

—Aquests viatges a França, com van influir en la vostra cuina?
—Al restaurant dels germans Troisgros, per exemple, em van fer un plat de salmó cru amb herbes, sal i sucre, que vaig aprendre a fer i incorporar a la carta d’estiu, amb molt d’èxit. I devia ser la primera vegada que es feia aquí, perquè va passar directament de Troisgros al Boix. Sempre preguntava, aprenia de grans llocs. Perquè em sembla que és millor això que no pas anar a una escola de cuina.

—Quina cuina fèieu, al Boix?
—Sempre he provat de fer la cuina que a mi m’agrada, el que jo menjaria i el que m’agradaria trobar a la cuina. Ha de ser una cuina que ompli, que la gent en surti satisfeta, que és el millor que ens pot passar als cuiners. Era una cuina que en dèiem de temporada. Bolets de primavera, bolets d’estiu, bolets de tardor… Perquè els bolets comencen al març i no s’acaben fins Nadal, amb els fredolics. Tenim vuit o nou mesos de bolets, però no pots pretendre menjar-ne de tots tot l’any. A la primavera no trobaràs rovellons.

—També destacava la cuina de caça, oi?
—Fèiem la famosa llebre a la royale, com feia l’Escoffier: desossada, farcida amb foie gras i tòfona, cuita amb dues coccions. Era un plat de dos dies d’elaboració. I fèiem el faisà a la Santa Aliança, que ens va proposar de fer en Nèstor, farcit de becades.

—I de la cuina cerdana, què hi vau incorporar?
—El trinxat, sobretot, que continuem fent ara. El trinxat es basa en dues coses molt bones: la patata del bufet, que és la millor del món, i la col d’hivern, que ha d’estar tocada pel fred. No es pot fer trinxat tot l’any, s’ha de fer de mitjan octubre, que és quan toca el fred a la col que està plantada, fins a Pasqua.

—I la tòfona?
—Aquí al Remei, de Reis fins al 15 de març, que és fins quan es pot collir la tòfona, feia un menú degustació de tot tòfona. Fins i tot gelat i postres amb tòfona.

—Us vau convertir en un referent, venia gent de tot arreu i vau guanyar una estrella Michelin. Com vau viure aquell èxit?
—Potser en aquell moment no vaig apreciar-ho, perquè em dedicava tant a la feina i a tirar endavant i teníem tanta gent cada dia, que no podia. Potser ho valoro més ara, que ha passat temps, que no pas llavors.

—Quin és el moment més feliç de la vostra vida de cuiner?
—Hem tingut l’agraïment i el suport dels clients allà on hem estat. I això per nosaltres és molt important. Hem tingut moments molt alegres, que ens han fet molt contents. Per exemple, ens van demanar de fer el dinar per a la reina Elisabet d’Anglaterra i el duc d’Edimburg en la seva visita a Barcelona. Això, inevitablement, ens va marcar. Va ser un reconeixement a la nostra trajectòria, perquè que a un cuiner d’un poblet com Martinet, perdut a la Cerdanya, que ningú sabia on era, li encarreguin aquesta responsabilitat…

—Com va ser que vau rebre l’encàrrec de preparar aquest banquet?
—Vaig rebre una trucada del secretari dels reis d’Espanya demanant-me si podia anar a Madrid per parlar d’un tema. Hi vaig anar sense saber per què em demanaven, i em van explicar que hi havia una visita de la reina d’Anglaterra programada al cap d’uns mesos, i que els agradaria que en féssim el banquet de comiat. A partir d’aquí, ens vam posar a treballar. Vaig demanar consell al Nèstor, i em va proposar de recuperar el gigot de xai a les set hores. Un cop decidit aquest plat, vam fer un full de foie-gras i tòfona d’entrant. De postres, diria que vam proposar pastís de poma.

—Per a quants convidats era previst?
—Eren cent seixanta convidats al Palau de Pedralbes, el dia que la reina tenia el seu vaixell ancorat al port de Barcelona. Aquell va ser l’últim àpat oficial del viatge, perquè l’endemà ja van marxar.

—Li va agradar, a Elisabet II, el gigot?
—Penso que sí, però no hi vaig parlar. Jo era a la cuina, com sempre. Ara, el plat, el vam afegir a la carta.

—En què consisteix el plat?
—Són unes cuixes de xai que es marquen amb oli a la cassola, i amb una bresa de tomàquet, ceba i all, es posa a cuinar amb vi i brou, durant set hores, girant-les cada hora que les posis. Cal que el foc sigui molt baix, perquè es tracta que faci xup-xup, res de Roner ni coses d’aquests d’ara. Queda tan tendre que es pot menjar amb cullera.

—També vau cuinar al Japó, oi?
—El president Jordi Pujol hi va fer un viatge amb empresaris i vam fer-hi un sopar per a dues-centes trenta persones, una bestiesa de gent, presidit per la princesa del Japó. Si això era el mes de maig, quatre mesos abans hi vaig anar per poder-lo preparar. Amb els cuiners japonesos ens comunicàvem per fax, els passava les receptes, però va arribar un moment que vaig pensar que els ho havia d’ensenyar jo, i vaig agafar la maleta i cap al Japó. No me’n vaig endur ni la jaqueta, i em va venir un sastre per a fer la jaqueta i els pantalons. A la cuina, davant dues-centes persones, els vaig explicar com fer cada plat del menú, i ho van gravar tot. Vam començar a les vuit del matí i vam acabar a les sis de la tarda, però va anar tan bé que quan vaig tornar-hi al maig sabien fer les receptes millor que jo.

—Heu tingut deixebles?
—L’Oriol Castro, del Disfrutar, va començar aquí tot just sortit de l’escola Joviat. Va estar-se un any amb mi i després va passar a cap de cuina del Bulli de Ferran Adrià, i ara és un dels tres socis del millor restaurant del món.

—Com va sortir la idea d’obrir la Torre del Remei?
—Un dia, Josep Maria de Porcioles, que estiuejava al Boix, ens va veure molt cansats, i ens va convidar a fer un te a casa d’uns amics seus, just davant l’ermita del Remei. En sortir que ja fosquejava, vam descobrir aquesta propietat abandonada. Semblava una pel·lícula de por, però vam tenir un cop de cor, que diuen els francesos.

—La vau comprar de seguida?
—Vam esbrinar de qui era per intentar de negociar-hi. La casa era dels Manaut, una família d’industrials tèxtils originaris de Bolvir, que l’havien construïda per a estiuejar-hi. Durant la guerra, va ser un hospital, i després, una residència per a orfes, en una iniciativa encapçalada per Eleanor Roosevelt, l’esposa del president dels Estats Units. Després del conflicte, els seus descendents, els Albó Manaut, la van tenir tancada fins que la vam comprar. D’entrada, no van dir-nos res de la nostra oferta. Fins que un dia, el 20 de febrer de 1989, me’n recordo perfectament, al cap de set anys, ens va trucar la propietària i va dir, ara és el moment. Ens vam posar d’acord de seguida, no vam fer ni números. Va ser una autèntica bogeria, perquè les arrels de les sequoies entraven dins la casa. Vam haver-la de fer nova per dins, en una reforma que va durar dos anys.

—Un dels primers esdeveniments que vau celebrar-hi, si no m’equivoco, van ser les noces de l’escriptor i arquitecte Lluís Racionero i la sexòloga Elena Ochoa.
—Tot just començàvem i això ens va donar molt nom. Entre l’ermita i les escales de la Torre. hi havia dues mil roses grogues, tot el camí preciós. El menú el va fer en Nèstor, i vam servir lioneses de foie-gras i trufa, amb la seva salsa. Era un casament reduït, d’una quarantena de persones, a tot estirar. En Lluís també era un gran gurmet, i a més, era de la Seu i estiuejava a Estamariu.

—Com van ser els anys daurats de la Torre del Remei, amb Josep Maria Boix i Loles Vidal al capdavant?
—Recordo grans clients que van passar per aquí. Per exemple, el ciclista Miguel Indurain, després de guanyar el seu darrer Tour, va voler fer el rècord de l’hora de Bordeus, i va quedar desfet. Va venir aquí i s’hi va estar una setmana, per recuperar-se. Teníem tots els directors de diaris i de ràdios trucant-nos, perquè els clients el veien al menjador, i nosaltres, per guardar-ne la intimitat, negant-ho. Ser discrets era la base. No hem omplert el saló de fotografies. Les fotografies es guarden a casa. I en tot cas, ja va bé que formi part de la mitologia qui hi ha estat i qui no.

—L’any 2005 vau tancar el Boix de Martinet, i finalment, després de la mort de la vostra esposa, el 2014, vau decidir de vendre la Torre i jubilar-vos.
—El vaig vendre a la família Biosca, que actualment gestiona l’hotel amb Míriam Biosca al capdavant com a directora i gerent.

—La mort de la Loles devia ser un moment determinant per a penjar el davantal…
—La meva dona va ser un gran puntal per a mi. Segurament jo no hauria estat el que sóc si no hagués estat per ella. La clientela l’apreciava molt, teia molt de do de gents, i mentre ella s’ocupava de les relacions públiques, jo era feliç a la cuina, sense veure els clients.

—La vostra filla no va voler seguir les vostres passes?
—Una de les raons de vendre, sens dubte, després de faltar la meva dona, i davant l’interès de la família Biosca, va ser el fet que la meva filla fa trenta anys que viu als Estats Units. És nord-americana, els meus néts són nord-americans, i té la vida completament arrelada allà, sense cap intenció de tornar.

—Es dedica a l’hostaleria, però?
—No, no s’hi dedica. Saps què passa? Que els fills es dediquin a l’hostaleria no sempre funciona. Aquest és un ofici tan esclau, que no sempre et pots dedicar a ells. No fas vida familiar, perquè mentre la resta de famílies dinen, tu els prepares el dinar. Quan els nens tenen festa, dissabte i diumenge, és quan més feina hi ha, com durant les vacances d’estiu. I, en definitiva, no els has pogut dedicar el temps que volien. I, d’això, ara me’n penedeixo i m’ho retrec, perquè per a mi només era la feina, la feina.

—Com vau viure l’esclat gastronòmic de Catalunya, amb Santi Santamaria, Ferran Adrià o Carme Ruscalleda?
—Nosaltres vam ser-ne els antecedents. Vam començar seguint allò de la nouvelle cuisine de Paul Bocuse, i vam fer un grupet amb els bascs, com Juan Mari Arzak o Pedro Subijana. Vam ser els precursors del que va venir després.

—A banda de cuiner, vau ser batlle de Martinet. Com vau compaginar cuina i política?
—Vaig ser alcalde de resultes de la riada de l’any 1982, que va arrasar el poble de Pont de Bar i es va endur un tros de Martinet. Va quedar tot malmès, la carretera tallada… Amb el Boix treballant moltíssim, vam passar que no venia ningú. Gràcies a l’hotel, tenia molts contactes i coneixences polítiques, i vaig dir, m’arremango perquè el poble tiri endavant. I la veritat és que vam començar a fer moltes obres públiques i vam començar a posar el poble en marxa. Quan va estar el poble en marxa, al cap de quatre anys, vaig tornar a la cuina.

—Aquest mateix desbordament del Segre, com va afectar el Boix?
—Al celler es van tombar algunes prestatgeries i es van trencar algunes ampolles, i les etiquetes van desaparèixer pràcticament totes. No sabíem de quina ampolla era cadascuna. Llavors, vaig posar en pràctica una cosa divertida: un únic preu pel vi. Podria ser un reserva boníssim o un criança, però no sabien quin era. I això va fer tanta gràcia als clients que vam acabar el celler.

—Com ha canviat la Cerdanya, de la vostra infantesa fins ara?
—He vist com canviaven els pobles, com canviava tot. El túnel del Cadí ha obert la Cerdanya al món, ha facilitat que la gent hi pugés, però si bé ens ha donat vida, en aquests moments caldria un equilibri, entre la gent de fora i la gent d’aquí.

—La vostra opinió no és la de qualsevol. Sou fill de la Cerdanya, hi continueu vivint, us heu dedicat al turisme i heu tingut una certa vocació política. Com veieu la comarca?
—Estem col·lapsats. Els qui hi vivim, patim aquest boom, aquesta massificació que fa que, per exemple, alguns diumenges de mercat sigui impossible aparcar a Puigcerdà. És complicat que pugui venir un fuster o un llauner a casa, per exemple, perquè estan ocupats amb l’obra de nova construcció.

—Actualment, com dèiem, per als qui les enyoren o els qui no van conèixer la vostra cuina de primera mà i les volen descobrir, la Torre del Remei torna a fer les vostres receptes…
—Estic feliçment jubilat, però ajudo la família Biosca i m’ocupo d’orientar la cuina, sense collar res. Les meves receptes es continuen fent i servint al restaurant. No hi soc físicament cada dia, però sí que hi són sempre les meves receptes. A més, he pogut recuperar tres cuiners que tenia aquí al Remei i al Boix, fa vint anys, com el cap de cuina Hamni El Mofadel, que coneixen perfectament les meves receptes, i mentre les continuïn fent no es perdran.