Gessamí Caramés: “Ser gras és malvist socialment, perquè sempre es relaciona amb manca de voluntat”

La cuinera Gessamí Caramés (l’Ametlla de Mar, 1992) acaba de publicar el llibre Catalunya a la copa i al plat (Cossetània), a quatre mans amb el sommelier Javier Campo, un recorregut per la cuina del Principat, maridat amb els respectius vins. Propietària amb els seus germans del restaurant Meleta de Romer, al seu poble natal, compagina la seva passió per la cuina amb la faceta de presentadora de Cuines, al 3Cat. A 33 anys i quatre llibres publicats, és una de les xefs més carismàtiques del país, que no dubta a parlar de qüestions que van molt més enllà de les quatre parets d’una cuina, com ara la situació de la dona i la pressió estètica i els trastorns alimentaris. N’aprofitem la presència a la Setmana del Llibre en català per parlar-hi.

—Emmarqueu la publicació de Catalunya a la copa i al plat en el reconeixement de Catalunya, enguany, com a Regió Mundial de la Gastronomia. Quina valoració en feu?
—Em sembla que ja tocava posar Catalunya entre les grans potències gastronòmiques del món. Quan estudies cuina sempre tens França com a referència, però si t’ho mires bé, Catalunya ha fet moltíssim per la gastronomia mundial. I no tan sols les grans figures com ara Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca i Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas, sinó que, si anem a buscar les arrels, veiem que té una amplitud, de la cuina marinera a la de muntanya, i de recursos, que li donen unes bases molt fortes.

—Creieu que som prou conscients, sovint de Barcelona estant, d’aquesta diversitat?
—Només que hagis sortit una mica de casa i hagis tastat unes altres coses, ja es veu que Catalunya té uns territoris totalment diferents entre ells, amb producte totalment diferent. És un espectacle, quan cuines i quan menges.

—Heu hagut de sortir de la zona de confort de la cuina marinera per a fer aquest llibre?
—Sempre m’ha agradat viatjar i aprendre, conèixer i després aplicar-ho a la meva cuina, dins de les meves possibilitats en l’àmbit territorial. Igual que m’ha interessat la cuina asiàtica, la cuina llatinoamericana, etc., quan m’he posat a investigar la cuina he descobert coses que no sabia. Podia intuir-les, podia imaginar-les, perquè sí, perquè he menjat, perquè he voltat i perquè he estudiat. Però de seguida que et poses a investigar i trobar receptes, fas un treball de camp molt xulo. El llibre ha estat fet a les Terres de l’Ebre, les receptes i les fotografies estan fetes allà, però el producte has d’anar a buscar-lo allà on toca, perquè sovint no arriba tot a les Terres de l’Ebre.

—Si haguéssiu de definir Catalunya en un plat, quin triaríeu?
—És difícil, perquè en són molts i molt diferents. A més, per una banda, hi ha la Gessamí cuinera i, per una altra, la Gessamí més gaudidora del menjar. Ara, hi ha una recepta que és molt interessant, que l’hem anomenada Xató 2.0 roll, que és com un xató de la zona de Tarragona –perquè el xató no és tan sols del Garraf– posat en un panet de brioix. En comptes d’utilitzar la tonyina crua i el bacallà cru, he intercanviat els papers, i hi he posat tonyina vermella crua i tripa de bacallà cuita. Això és el que m’agrada fer a la cuina, agafar una recepta clàssica i versionar-la. De postres, proposaria la borraina amb brossat i mel, una versió d’una recepta tradicional de les Terres de l’Ebre. O la coca semidolça de donegal, que tant podria ser unes postres com un entrant. Són plats tradicionals, amb arrels fondes al receptari català, però passades per la innovació.

—Com relacioneu tradició i innovació?
—Hi ha moltes maneres de cuinar, però aquesta és la que m’apassiona. És genial poder agafar una recepta que té un sentit històric i cultural, fins i tot familiar, i donar-li un nou sentit visual i al paladar. Per a mi, és el més divertit. I, en el fons, al Meleta de Romer fem això. Per exemple, agafar peixos que ningú no fa servir, que estan a qualsevol preu, i tractar-los com un llobarro o un mero. És una manera de cuinar molt potent, amb tot el sentit organolèptic, i que funciona.

—El llibre l’heu fet a quatre mans amb el sommelier Javier Campo. Com ha estat el maridatge de les receptes de l’una i els vins de l’altre?
—Aquest llibre, de fet, surt d’una idea de Javier Campo de fer tàndem amb mi i, sobretot, apropar els maridatges a tothom. Perquè sovint el maridatge és una cosa que costa que arribi a l’àmbit domèstic. És una cosa pròpia de l’alta cuina, de restaurants d’alta restauració. La idea que tenia era desmitificar els maridatges i fer-los accessibles a tothom. De fet, no solament hi trobem vi, sinó també cerveses, kombutxes, hidromel… I sempre en dues opcions, una pròpia del territori i una que no hi té res a veure, però que lliga amb la recepta, per a totes les butxaques.

—Heu fet cap descoberta interessant?
—Sóc molt rara amb els vins, perquè m’agraden més els escumosos, els vins naturals i brisats. Em va agradar molt un brisat de l’Ebre que es diu Ataronjat i que acompanya les carxofes saltades amb catxels i sashimi de ventresca de tonyina. També hi ha el Mataró, que és un vi negre dolç, i em va agradar molt. I hi ha una sidra de la Catalunya Central que es diu De Gel, molt interessant.

—Anem cap a l’Ametlla, cap al Meleta de Romer, el vostre restaurant. Quin ingredient no hi pot faltar?
—Principalment, peix de llotja. Intentem comprar sempre a la llotja de l’Ampolla, però si hi ha vedes o no trobem allò que busquem, o bé es dispara massa per a mantenir el preu mitjà, anem a Deltebre o la Ràpita. Portem el marisc, la fruita i la verdura i la carn més propera possible. Hi ha un noi de Rasquera que té cabres i ens proporciona la llet, els formatges i la carn de cabra. En les postres, pràcticament no faig servir cap altra llet que no sigui de cabra.

—Les Terres de l’Ebre, potser molta gent no ho té present, però són de les comarques de Catalunya amb més bon producte: ostres i musclos, peix, anguila, ànec, cabra, cítrics, horta, oli, mel, vi…
—Un dia menjava en un restaurant on sabia que els agradava molt això dels vins naturals, i vaig demanar un ancestral. I em van portar un de Rasquera, que és a deu minuts de casa meva. Era un petit productor, d’aquells que si no hi tens un vincle personal, és difícil que coneguis. Això passa sovint a les Terres de l’Ebre, tenim petits productors, però sovint no s’han donat a conèixer.

—A què es deu aquesta concentració de productors?
—M’imagino que encara som una zona molt rural. Com que no s’ha industrialitzat massa, no hi ha tant de producte processat, i a qualsevol bar que vagis trobaràs producte de la zona.

—De fet, és una cuina molt fidel al receptari tradicional, ultralocal. Comparada amb Barcelona, on sovint ens queixem que ens és més fàcil menjar ramen que escudella, l’ebrenca és molt poc globalitzada.
—És una cuina molt aferrada al territori. Tampoc et pots permetre d’allunyar-te’n, ni que volguéssim, perquè també és una zona molt turística, i el turista ve a menjar arròs, no pas ramen. Quan un lloc es globalitza perd l’essència, i una de les coses bones del fet que les Terres de l’Ebre no tinguin tanta indústria i tanta concentració de serveis és que no l’ha afectada. Però també et dic que som una zona turística, i això pot ser un hàndicap a l’hora de cuinar, perquè també acabes limitant l’oferta a allò que la gent vol. Nosaltres treballem generalment amb gent d’aquí, i és evident que tu baixes al Delta a menjar anguila, però te la puc fer de moltes maneres.

—Les Terres de l’Ebre, en aquest sentit, tenen quatre estrelles Michelin en poc territori…
—Hi ha gent que ha arribat molt amunt, però el més difícil és aguantar tot l’any obert, fora de la temporada turística, perquè no hi ha prou gent per a omplir restaurants. N’hi ha que, si no fos per casaments i comunions, no podrien subsistir, malgrat que tenen un lloc meravellós, una proposta molt treballada, una idea molt potent… Un restaurant d’una estrella, dues o, fins i tot, tres no és rendible, és per a donar prestigi a un hotel, o bé té un inversor a qui no importa posar-hi els diners. I és clar, encara és més difícil quan no ets el Bulli, que la gent et ve a veure on siguis, amb una llista d’espera d’un any.

—Meleta de Romer és un restaurant familiar, perquè l’heu muntat amb els vostres germans, Clàudia i Dani, i el suport dels vostres pares. Quina importància té, la família, per a vós?
—M’ho han donat tot. Els pares sempre han estat allà, ajudant-nos. És el nostre moment, no són ells els qui fan la feina, però si no fos perquè ells ens han engrescat,
ens han donat les ales, ens han pagat els estudis, ens han donat la llibertat de ser
qui som i els valors que ens han transmès, no seríem on som. Amb els meus germans som molt emocionals, ens podem acabar matant, però a l’hora de la veritat, fem pinya. Si no fos per ells, m’hauria costat molt més de portar-lo a terme. Els meus germans són dos pilars, amb dos caràcters molt potents, i que no provenien del món de la cuina. La meva germana és administrativa, i a banda de portar els números, és la cap de sala, i el meu germà, que és mecànic, s’ha integrat perfectament a la cuina i és el meu segon. Ha estat estrany, perquè he arrossegat la família, sense demanar-ho, cap a un terreny que no era el seu. Els he fet saltar a la piscina i han nedat, però ràpid!

—Tinc entès que la cuina no era la vostra primera opció. Volíeu ser actriu, vau estudiar Comunicació Audiovisual, i heu acabat essent cuinera i copresentadora de Cuines, a Tv3.
—Hi ha gent que de petita volia ser futbolista i ha acabat dirigint un banc.

—Ferran Adrià volia ser Johan Cruyff…
—Jo volia ser actriu, sabia que m’agrada molt actuar i em sentia molt a gust dalt de l’escenari. Com que havia d’estudiar alguna cosa, vaig acabar fent el que era més semblant al món del teatre i de l’espectacle. Em va agradar fer Comunicació Audiovisual, però no era la meva passió. Mentre els meus companys es compraven càmeres o equips de so, jo anava acumulant llibres de cuina, programes de cuina, maquinària de cuina, trastos de cuina… I així vaig descobrir quina era la meva passió.

—Quan la vau convertir en una professió?
—Quan vaig acabar la carrera no sabia què fer. Vaig pensar que potser faria dos anys més i tindria també la carrera de publicitat o potser faria dietètica i nutrició. Al final, va ser el meu pare qui un dia em va dir: “Tu no t’adones de què és el que t’agrada? Et passes el dia cuinant.” Ells ho veien clar, i la que no ho veia era jo!

—No vau dir als pares que volíeu ser cuinera, sinó que van ser ells qui us van dir que havíeu de ser-ho…
—Sempre m’han donat suport, i quan vaig tenir-ho clar, vaig anar a estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Cambrils, un establiment públic i prop de casa. Després de fer una carrera, havia de començar un cicle mitjà amb companys molt més joves, que avui són molts dels meus amics. Hi vaig aprendre moltíssim.

—Quan vau acabar, on vau treballar?
—Mentre estudiava, treballava, i quan vaig acabar vaig continuar formant-me. Vaig treballar al restaurant Perales, a l’Ampolla. Vaig anar-hi a fregir calamars a la romana, netejant fregidores, fer amanides, obrir ostres, preparar torradetes d’anguila. Vaig estar en una pastisseria els caps de setmana, i vaig anar a França, a un restaurant de Michel Guérard, on vaig fer pràctiques de sala i em vaig quedar a la cuina. Vaig treballar en una xocolateria de Riudoms, i després vaig estar cinc anys al Lasarte. Vaig plegar per anar a un altre restaurant, però va venir la covid i ho va frenar tot. Va ser quan vaig començar a fer la meva pastisseria a Fruben, i vaig començar a fer col·laboracions. Fins llavors, havia estat cinc anys sense vida, pràcticament, i vaig pensar que si tornava a la cuina, no tindria aquesta disponibilitat. Havia de començar a treballar per a mi. Va ser quan va sortir el local, i vam obrir el Meleta, amb la idea de fer temporada, per aprofitar els hiverns per descansar, formar-me, viatjar, reflexionar, etc. I és el que fem, d’abans de Setmana Santa fins a l’octubre-novembre, i quan tanquem, aprofitem per canviar la carta, incorporar nous plats, idees noves, maridatges…

—I com arribeu a Cuines?
—Quan estudiava, feia molts pastissos i els compartia a Facebook. Em vaig fer coneguda al meu poble per això. Un dia, va venir Marc Ribes a fer un Joc de Cartes a l’Ametlla, i va comentar que buscava una persona per ampliar la família de Cuines. I va ser quan una familiar llunyana meva li va dir que hi havia una noia que podria encaixar. Així, un dia em va trucar en Marc i em va preguntar si volia presentar-me al càsting. Havia fet càstings abans, però no d’aquesta mena. Em van dir que els havia agradat com m’havia sentit davant la càmera i, especialment, el meu parlar. I, a partir d’aquí, ja fa set anys que el presento.

—Us ha canviat la vida?
—Vaig pel carrer ben tranquil·la, no és que m’haja canviat la vida. Ara, he après moltes coses, personalment i professionalment, i no seria la persona que sóc avui sense Cuines. També m’ha donat una projecció, que no sé quant durarà. Però és una cosa que, mentre duri, cal aprofitar.

—El fet de ser dona us ha estat un hàndicap, en un món tan masculí com la cuina?
—Vivim en un món molt masculí en general. Hi ha una desigualtat entre homes i dones, encara que cada vegada intentem que n’hi hagi menys. Personalment, pel que fa a cuina, no he sentit mai que tingués menys possibilitats. Ara, he treballat amb moltes dones, però el fet és que el 80% de caps de partida són homes. I hi ha una qüestió que és inevitable, de la qual hauríem de parlar, que és la maternitat. Això vol dir que les dones tenim un sostre. Després, com a dona jove, sí que m’he trobat de reunir-me amb un proveïdor i estar el meu pare per allà al restaurant, i veure com es dirigien al meu pare, quan la propietària sóc jo.

—Darrerament, heu parlat de la grassofòbia que heu patit, fins i tot de com l’heu acabada interioritzant…
—He estat a dieta des que tenia set anys. Sempre he tingut pujades i baixades de pes, i a la televisió es veu. Segons quan sigui el programa, puc pesar trenta quilos o vint-i-cinc més o menys. Això ho he viscut tota la vida. Sempre he tingut una mala relació amb el menjar i fa uns anys vaig descobrir que tenia un trastorn de la conducta alimentària (TCA).

—Vós teniu dos elements que a priori encara han de complicar més la situació: treballeu amb el menjar i teniu una projecció pública…
—Sóc la primera que lluito cada dia per tenir una alimentació sana, però els meus horaris són molt complicats i això no ajuda a viure amb un TCA. Com totes les persones que tenen un TCA, tinc una relació emocional amb el menjar. És a dir, no menges per gana d’una manera natural, menges en funció de com estàs. Tinc trenta-tres anys i continuo amb alts i baixos.

—Com us afecta el que us diguin?
—El tema concret de la grassofòbia és una cosa amb la qual he viscut tota la vida, des de fora i des de dins. Tant per part de les persones que no es portaven bé amb mi, com de les que m’estimaven. Ser gras és malvist socialment, perquè sempre es relaciona amb manca de voluntat. Quan et diuen: “Que maca estàs, t’has aprimat”, és reconfortant, penses que has fet alguna cosa bé, però, què passa quan t’engreixes? Acabes relacionant estimació i reconeixement amb el pes. En el meu cas, sembla que com que sóc cuinera, està justificat que sigui grassa…

—Sí?
—Però, i si no ho fos, què passaria? Per a mi és un èxit haver après a viure en un cos gras. Com totes les persones grasses, sempre tindré l’esperança de poder ser prima. Això no t’ho treus mai del cap, però el que m’agrada més és poder-me mirar a l’espill i pensar: “Continuem!”