02.10.2025 - 21:40
A Catalunya tanquen cada dia set bars, restaurants o cafeteries. L’any passat se’n van tancar 2.600. La xifra, aportada per l’informe Delectatech, és esfereïdora, perquè darrere de cada local que penja el cartell de traspàs, o que es troba obligat a abaixar la persiana per sempre més, hi sol haver una història de fracàs, frustració i dolor. Sovint, s’hi han esfumat estalvis, amistats i parelles, i famílies senceres hi han enterrat somnis i il·lusions. Cada tancament és una història per si sola, i en una societat de memòria fràgil el record d’un establiment es desfà ràpidament com un bolado. Ara, hi ha restaurants que han aconseguit de travessar el temps i romandre com un mite en la remembrança dels entesos. De fet, hi ha restaurants que, tot i la seva curta vida, encara perduren en el record.
Un d’aquests és el Drolma, obert a l’Hotel Majestic l’any 1999. Diuen que l’enyorat Fermí Puig, llavors xef executiu de l’hotel dels Soldevila, mentre preparava el sopar amb què es rubricava el pacte entre el PP de José María Aznar i la Convergència i Unió de Jordi Pujol, es va adonar que aquell establiment mereixia tenir un restaurant com Déu mana. Cal tenir en compte, que en aquella època Barcelona no era encara la destinació gastronòmica que és avui, i els restaurants d’hotel es limitaven a cuinar, per als hostes, esmorzars, una cuina més o menys internacional i un sandvitx club fora d’hores. A cap barceloní no se li acudia de traspassar la porta d’un hotel, saludar el porter i entrar a dinar o sopar. Tot això va canviar radicalment amb el Drolma, restaurant d’aquells que marquen època i que arribà a ser el primer restaurant d’hotel a Barcelona que va tenir una estrella Michelin. Aquelles parets van ser testimoni de moltes de les decisions més transcendentals de can Barça, i d’una joia perduda de Catherine Zeta-Jones que va fer-los anar de corcoll –amb final feliç, però. Un espai que, malauradament, va desaparèixer l’any 2011, i deixà encara un pòsit de nostàlgia entre tots aquells que vam tenir l’oportunitat de tastar-ne el menú.
El record inesborrable del Drolma
Ara, si hom cerca un record tangible de l’existència d’aquell restaurant afrancesat inoblidable, l’ha d’anar a trobar a la Fonda Balmes, obert aquest estiu a l’espai on Fermí Puig va oficiar fins que no es va retirar, obligat per la malaltia. És un carro de trinxar històric que el Majestic ha cedit a Alfred Romagosa, l’altra part del tàndem que, de la sala estant, van fer tant al Drolma com al restaurant que duia el nom del cuiner de Granollers. Fill de l’Arboç, al Baix Penedès, alt com un sant Pau, però amb una bonhomia desarmant, amics, coneguts i saludats li atribueixen un títol de cavaller de l’imperi britànic guanyat als seus temps de segon maître de l’Hotel Ritz de Londres, on els Windsor tenen sempre taula parada. En aquell establiment fundat pel suís César Ritz com a primer hotel de la cadena més famosa del món, i que va tenir com a cap de cuines Auguste Escoffier, el rei dels xefs i xef de reis Romagosa va llaurar-se el fat de poder dir, com Jan Díte, el protagonista de la novel·la del txec Bohumil Hrabal, Jo he servit el rei d’Anglaterra. Al servei de Sa Majestat, el futur Sir Alfred –sigui dit amb la a tònica, a l’anglesa– es va jugar la feina durant dos anys i mig, fins que una trucada de Fermí Puig el va fer tornar a Barcelona. Format en restaurants com el Peixerot, l’Avi Pau, el Casino, Jean Luc Figueras, Hotel Arts o Can Fabes, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Restauració el va reconèixer amb el premi al millor cap de sala l’any 2020.
Josep Maria Masó i Alfred Romagosa.
L’amistat que li va fer deixar els plans de marxar a Mònegue ha estat novament allò que ha fet que aquell restaurant que va viure l’ocàs del seu xef ressorgeixi de les cendres, com el lloc on tornar sempre. En aquest cas, la cosa és un braç a braç amb Josep Maria Masó, un altre d’aquests grans professionals de l’hoteleria de casa nostra, soci també del Tangana –a quatre passes de la Fonda Balmes–, i que anteriorment havia engegat projectes com el Cañete o la Terrassa Martínez i havia tingut restaurant propi al seu Puigcerdà natal. Del cerdà Masó, de l’escola de Santi Santamaria i gran amic de Puig, és la carta curta, però fidel a una cuina catalana clara i sense artificis, sincerament tocada per tot allò que va aprendre una generació que va mirar sempre nord enllà. Als plats suggerits ja hi han arribat els primers ceps i, veient la carta d’estiu –llagostins amb samfaina, bacallà esqueixat, conill en escabetx o sopa freda de cranc i rap– podem esperar una fidelitat a l’estacionalitat. La becada que els serveix de símbol, ja fa salivar. Al costat del producte de temporada, plats fixos d’aquells que fan festa, com els fideus a la cassola, el mar i muntanya de mandonguilles amb espardenyes, el platillo de porc Ral d’Avinyó o un colomí d’aquells que hi canten els àngels. I, sempre, la proposta del dia al carro de trinxar, per a ser preparat i servit a sala, recuperant els rituals clàssics.
La cuina de l’amistat a la Masia de Balmes
Fermí Puig o l’amistat, es podria dir aquest efecte i afecte que ha unit els dos socis d’aquest restaurant que tot just comença a caminar, amb pas ferm, i amb novetats per als qui van ser habituals de l’anterior. D’entrada, el menú –que era un dels atractius de l’antic restaurant– es va descartar el primer dia d’obrir, i s’ha jugat fort a favor del taulell, on es poden prendre còctels o picar alguna cosa, i que els ha de permetre tenir obert de la una del migdia a mitjanit ininterrompudament. Però la lluita no és pas per a seduir els noctàmbuls, que tenen oferta de sobres, sinó acollir les sobretaules, els berenars i l’anar fer al got en acabat de treballar. Abans d’entaular-se a la sala vellutada i acollidora del fons, oberta tant per als dinars com per als sopars, un pot passar per davant del celler, obert al client amb els preus a l’abast, per acabar de triar i decidir-se. L’antic reservat, tot un temple del barcelonisme, construït amb relíquies i tresors aportades pels propietaris, els amics i els clients –i que ens han dit que ha estat cedit al Museu del Barça–, presidit per aquella tanca original de les Corts, i la fotografia icònica dels presidents Companys i Suñol a l’antic estadi del Futbol Club Barcelona, ha estat substituïda per un homenatge a la Masia, que és tota una declaració d’intencions.
Com l’escola del Barça, la Fonda Balmes és un lloc on aprendre dels millors i donar continuïtat a un projecte d’excel·lència. Conscient que la veterania i l’experiència és un grau, a més dels joves professionals, a Romagosa i Masó, els acompanyen l’esposa del primer, Cristina Cusí, i el bàrman Joan Villanueva, deixeble directe de Maria Dolors Boadas, al taulell. El vincle entre el passat i el futur el representen aquests carros que fa goig de veure circular entre les taules. Perquè no tan sols continua fent servei el vell carro de trinxar que dèiem suara, sinó que també torna a lluir el carro de xampanys i escumosos i la joia de la corona, un carro de formatges que va començar la centenària trajectòria com a servei de postres en un gran hotel de Biarritz, va continuar com a carro de formatges al Drolma, i avui acull els millors làctics catalans, triats per Eva Vila. Tradició posada al servei del temps present. Barcelona pot estar d’enhorabona. En temps de les inauguracions i tancaments, dels grups i fons d’inversió, de l’efímer atractiu per la novetat, dóna la benvinguda a la nova vida d’un restaurant que té esperit de clàssic.
