Febleses, fortaleses i contradiccions del cava

Aquesta setmana s’ha fet el segon Cava Meeting a la Font de la Canya, a Avinyonet del Penedès, amb la presència d’un centenar de prescriptors internacionals i una mostra de més de seixanta elaboradors de caves de guarda superior. Amb tot un seguit de ponències i tasts s’han pogut constatar les febleses, les fortaleses i les contradiccions que viu el cava en aquests moments.

Febleses

Aquests darrers anys, la DO Cava ha concentrat els esforços a impulsar els caves de qualitat mitjançant la zonificació, per marcar la procedència, el lloc; l’elaboració integral del producte al celler; les llargues criances, amb la segmentació per mesos de criança i amb el cava de guarda superior com a producte estrella, que implica que és ecològic i que té més de nou mesos d’envelliment a l’ampolla, i també el cava de paratge qualificat, que implica que és ecològic, té un mínim de trenta-sis mesos de criança i procedeix d’una vinya concreta –en què es pot destacar també la varietat de raïm.

Tanmateix, l’esforç que es fa per destacar i reforçar la qualitat del cava no es visualitza prou en els punts de venda, especialment en els mercats internacionals. Tradicionalment, el cava a fora del país s’ha considerat un producte barat. Encara avui es poden trobar als passadissos dels supermercats ampolles de cava que costen pocs euros al costat d’ampolles que passen de vint, trenta o més. I això porta confusió. És una de les consideracions que es van sentir en la taula rodona dedicada al negoci del cava, en què van participar Xavier Ybargüengoitia, director general d’Estates & Wines, The Moët-Hennessy Wine Division a l’estat espanyol; Jordi Paronella, director de vi de José Andrés Group, als Estats Units; Laura Williamson MS-CWE, propietària d’Unlock Your Palate Inc y sòcia de RingIT Inc., als Estats Units; i Harriet Kininmonth, compradora a l’estat espanyol per a The Wine Society, al Regne Unit.

En aquesta conversa, els ponents es van demanar si el missatge que es donava del cava de guarda superior era correcte. I s’ho preguntaven perquè, segons una part dels ponents, el missatge de qualitat d’aquest cava encara no ha arribat al consumidor. Que la imatge del cava com a producte barat és difícil d’eliminar, especialment en l’àmbit de les grans superfícies comercials. Que cal transmetre un missatge lligat al plaer, a la joia de consumir aquesta beguda, missatges divertits que fugin de lectures magistrals.

La conclusió dels ponents d’aquesta taula va ser: “Hi ha molta feina a fer a l’hora de transmetre la qualitat del cava en els mercats internacionals, però ho tenim tot per aconseguir-ho, perquè la qualitat hi és.” També es va destacar que el cava es troba en la línia de les tendències actuals del mercat i això cal aprofitar-ho: és un vi de poca graduació, sec i ecològic, que lliga amb la idea de fer salut. També és un vi blanc, que lliga amb l’augment del consum d’aquest tipus de vi, en detriment del vi negre.

El fet que el cava de guarda superior sigui sec es va confrontar també amb les característiques del proseco, l’escumós d’origen italià que s’ha menjat el mercat dels escumosos de gamma baixa. La dolçor del proseco pot ser un argument per a contrarestar-lo. A més, no podrà mai arribar a la qualitat d’un cava ni als anys d’envelliment a què pot arribar un cava, pel procés d’elaboració. El mètode tradicional (la segona fermentació a l’ampolla) permet vins d’alta qualitat, cosa que no passa amb l’escumós que fa la segona fermentació en grans tancs d’acer inoxidable.

Un altre aspecte que va aparèixer va ser la necessitat d’incorporar la gastronomia en el missatge del cava. El tast que va idear el sommelier Ferran Centelles, amb un maridatge de cava amb pernil serrà, juntament amb la comparació amb els vins de Xerès, va ser del tot encertada. La major part de zones on s’elabora el cava tenen el mateix terrer que les zones on s’elaboren els vins de Xerès i això els confereix un agermanament, tot i ser tan diferents.

Fortaleses

Les fortaleses del cava es van mostrar sens dubte en els tasts. N’hi va haver un que es va destacar: “Caves del més enllà: +100 mesos de criança”, conduït pel periodista vinícola i sommelier Ramon Francàs i per Essi Avellan, master of wine finlandesa, especialista en vins escumosos. Es van tastar deu caves de guarda superior elaborats entre el 2016 i el 2005. Un tast difícil de repetir, en què es van oferir: Claror Paratge Qualificat 2016 del celler Vins el Cep; Masia Segle XV 2016 de Rovellats; Ensayo Parellada 2014 de Codorniu; Teresa Bancher 2024 de les caves Blancher; Alta Alella 10 del celler Art Laietà; Tantum Ergo Exclusive Magnum 2014 de Bodegas Hispano+Suizas; Can Sala Paratge Qualificat 2013 del celler Can Sala; Reserva de la Família V36 2009 de Juvé & Camps; Agosarat 2006 de Cava Guilera; i Cavateca Mas Via Magnum 2005 de Mestres.

Aquest tast va demostrar les cotes de qualitat que poden aconseguir els caves de llarg envelliment. I aquesta és una fortalesa irrefutable.

Contradiccions

La DO Cava és molt diversa en volums i en bones pràctiques. Acontentar tothom no és fàcil sense caure inevitablement en grans contradiccions. I aquestes contradiccions van aflorar en les dues taules rodones d’elaboradors, una de grans i una altra de petits, amb el mateix títol: “Perspectives de futur i compromís amb el territori”. Es va defensar que el cava no ha de voler ser xampany, ha de ser ell mateix, per qualitat i per identitat; i també perquè manté un paisatge i un territori.

En la taula rodona de grans productors hi havia un representant de l’empresa García-Carrión, Luciano García-Carrión. Tot i que va dir i repetir que el cava és la joia de la corona, aquesta empresa és propietària –entre més– de la marca Jaume Serra, que enguany al Penedès ha pagat el preu del raïm per sota del cost de producció, a 0,45 euros el quilo. També s’hi va poder escoltar Josep Palau, director de producció de Freixenet, que enguany ha deixat de comprar milions de quilos de raïm al Penedès i l’ha comprat en uns altres països, per elaborar el seu proseco; perquè d’ençà del 2017 Freixenet elabora proseco. I, a més, comercialitza el proseco sota la mateixa marca que el cava, fet que confon granment els consumidors. D’això, a l’estranger també se n’adonen. Precisament, una prescriptora americana li va demanar per què compartien marca el cava i el proseco a Freixenet. La resposta va ser plena d’evasives. La credibilitat del discurs bonista de Freixenet es va posar en evidència.