Candlelight: nom anglès, cuina francesa i ànima catalana d’un restaurant de què sentirem parlar

Arribarà el moment de parlar de l’Hostal de la Gavina a la sèrie estival Hotels amb història. Tocarà parlar dels noranta anys d’aquest establiment històric, fundat per Josep Ensesa i Gubern l’any 1932, i que ha viscut tants episodis, tants hostes il·lustres, tantes jornades de glòria, que se’n podrien escriure, només d’ell, els nous articles prevists. Ja arribarà el moment. Però avui toca parlar del seu restaurant, Candlelight, obert el desembre de 1960 –el rètol històric encara diu “Candlelight Grill”–, quan l’anglès començava a fer-se un forat en el món del turisme i la restauració. El patriarca Ensesa no tan sols va ser un visionari a l’hora de somniar com podia ser la Costa Brava idíl·lica del s’Agaró noucentista, sinó que va veure clar que, després del racionament i la misèria, amb la nova dècada el país es volia treure el ventre de penes i oferir el refinament més gran als visitants estrangers que començaven a arribar-hi, atrets per la fama d’un establiment que havia enamorat estrelles de Hollywood com Ava Gardner o Elizabeth Taylor. L’escriptor i periodista Andreu-Avel·lí Artís, conegut com a Sempronio, va donar detalls de l’àpat inaugural al setmanari Destino:

“Quan els cambrers —frac vermell— van entrar al menjador amb els faisans rostits, els convidats van aplaudir. Suggerírem al senyor Ensesa que apagués la llum elèctrica, deixant únicament enceses les espelmes dels canelobres de plata que decoren les taules.

—Més tard, a l’hora del cafè —respongué el creador de s’Agaró.

Els faisans d’Orleans eren saborosíssims, amb el seu acompanyament de patates parisién, pèsols saltats, puré de castanyes i la salsa Périgueux.

De la cuina, va arribar el comunicat de Ramos, el xef: ‘Faisans de caça. A tots els hi hem trobat perdigons a dins.’ […]

—Que consti que no hi havia res preparat —deia i repetia el senyor Ensesa.
Tot natural, ho donen el temps i la terra.”

Si el nom era anglòfon –qui sap si per evitar el tipisme folklòric d’haver de fer servir alguna castellanada–, la cuina era eminentment francesa. Una interpretació del receptari francès adaptat a la catalana manera de fer les coses i als productes del país, que havia de fer que l’equip viatgés a Londres l’any 1976 a fer una demostració al restaurant La Fontaine. Una cuina d’una França prèvia a la nouvelle cuisine de Paul Bocuse, Michel Guérard o els germans Jean i Pierre Troigros. Com testimonien alguns vells menús: “Les cailles confitées sur canapé de foie – Le fumet de petite marmite aux ailerons – La langouste de la mediterranée belle-vue – Sourbet de Mandarine – La pintade en cocotte Souvaroff – La mouse de framboise – Mignardises”. O “Caviar beluga en brioche – Bouillon “Grande Mère – Langouste “Punta Prima” – Poularde de bresse au whisky en cocotte – Ananas voilés – Tarte cnquantenaire”. O el que va servir per homenatjar un hoste il·lustre de la Gavina, Josep Pla –habitació 113–, consistent en consomé Moslowa, escamarlans Candlelight, becades rostides i copa de gerdons “Hostal”. Per cert, que Sempronio mateix explica, amb motiu de l’ampliació del restaurant, l’any 1973, que quan l’escriptor de Llofriu va entrar al menjador del Candlelight, decorat en estil Lluís XV, amb canelobres forjats expressament i pintures del pintor català establert a París Emili Grau Sala, va quedar tan parat que va preguntar al seu amfitrió i amic: “Vol dir que som tan rics?”

Un restaurant per a redescobrir la cuina francesa de la mà d’un jove xef de Sant Celoni

Avui dia, tant si hom s’està a l’hotel com si ve de fora, és possible sopar a la llum dels mateixos canelobres que van servir per a inaugurar el restaurant i, fins i tot, degustar una actualització de la cuina afrancesada que va ser sinònim d’excel·lència durant el segle XX, fins a pràcticament la revolució gastronòmica catalana dels anys noranta. Darrerament, calmades les brases de l’avantguarda que es va rebel·lar contra la mantega gal·licana i les grans elaboracions clàssiques de la cuina burgesa que s’havia estat fent als grans restaurants del país, hi ha un retorn a l’ordre. Una necessitat, especialment dels joves que ja van néixer en ple regnat del Bulli i deixebles, de conèixer aquest llegat culinari europeu. Així s’explica, per exemple, la renovada joventut del septuagenari Francesc Fortí del Racó d’en Binu, el més fidel servador d’aquest patrimoni. O la vigència de l’escola del xef occità Romain Fornell, l’exjugador de rugbi i propietari del Caelis que dirigeix i assessora gastronòmicament la proposta de la Gavina, amb José Pulido com a xef executiu de tots els restaurants de l’hotel.

En aquest sentit, Candlelight no pot estar en millors mans que les d’un joveníssim deixeble de Fornell, el xef Oriol Fernández, nascut a Sant Celoni l’any 1999 en una família vinculada estretament a l’hoteleria. Com explica, anava per a mosso d’esquadra, però a catorze anys es va estimar més de seguir l’ofici familiar i formar-se a l’Escola d’Hostaleria de Girona i al CETT de Barcelona. Després d’un parell d’estius treballant a Pals, a la Costa Brava, l’any 2020 va formar part de l’equip que va representar l’estat espanyol al prestigiós concurs internacional Bocuse d’Or, considerat els jocs olímpics de la cuina, com a ajudant del xef Albert Boronat, de l’enyorada Ambassade de Llívia, un apassionat de la vella cuina francesa. Format amb Fornell —a qui va conèixer durant el Bocuse d’Or—, amb el xarcuter Thibaut Gonzales a Tuïr, on va aprendre a fer el pâté en crôute que serveix al menú, amb Alain Ducasse a París, amb Paolo Casagrande al Lasarte de Barcelona, l’any 2023 va arribar al Candlelight, on ha pogut imprimir, braç a braç amb el seu mestre, el segell clàssic, afrancesat, però fidel al producte de proximitat del litoral empordanès i allunyat de totes les modes d’un restaurant el qual marquen més de seixanta-cinc anys d’història. Quan Fernández no és al Candlelight, que tanca com a hotel durant la temporada d’hivern –justament, quan hi ha productes tan interessants en la cuina de la vella guàrdia, com la tòfona, els bolets o la caça– Fernández es posa al capdavant de la cuina del Carbon, a l’hotel Ambassador de Zermatt, a Suïssa.

El luxe d’una nit d’estiu sota les espelmes

Seure una nit d’estiu, abans no es pongui el sol a la terrassa del Candlelight –oberta per Sant Joan— i esperar que, de mica en mica, es vagi fent fosc i s’encenguin les espelmes, mentre el pianista va tocant estàndards musicals d’ahir i avui, és un luxe d’abans. Un luxe que no té res a veure amb l’ostentació xarona dels influenciadors i aprenents de milionari cripto. Un luxe que no cal ser hoste de l’hotel per a assaborir-lo, en aquest restaurant que esdevé un dels secrets més ben guardats del litoral del país. Entaulats, hi ha dues propostes de menú degustació, anomenats respectivament “Mar i muntanya” i “Candlelight 1932” –dedicat als clàssics–, i carta, on destaquen plats que és pràcticament impossible de trobar enlloc més, com el Chateaubriand, el llobarro amb crosta o el llobregant a la presa. Els qui ja conegueu el restaurant, enguany no hi trobareu al capdavant de la sala el gran Paco Cornejo. L’històric maître s’acaba de jubilar després de vint-i-cinc anys a la Gavina i una llarga trajectòria que també passa pel Celler de Can Roca. Però hi ha deixat una escola brillant, on destaca el sommelier Florian David, un professional experimentat al costat de Fornell i en qui fa tota la confiança en la tria dels vins d’un celler en què destaquen les referències catalanes i franceses. No podia ser d’una altra manera.

El menú dels plats més emblemàtics comença amb l’anomenat i imprescindible “Homenatge a França”, format pel pâte en croûte de porc, vedella i ànec, la royal de foie gras, portobel·lo i armanyac i l’ou de primera posta amb crema sabaiona, per continuar amb el bunyol farcit d’algues i amb tonyina marina per sobre, el tàrtar de llobarro i caviar i el cruixent Candlelight amb mousse de cranc, en l’apartat d’aperitius. La vichyssoise servida en un got de gel, un dels plats emblemàtics de Fornell, amb ous de truita, inicia el gruix de l’àpat, que en un in crescendo té com a plats forts la gamba vermella de Palamós, cuinada a la sal amb alga kombu, crema de cítrics i cap a la brasa amb caviar, el llamàntol en crosta, en una versió marinera del filet Wellington i el filet de vaca vella fumat al sarment de vinya, acompanyat de patates suflé. Per postres, unes pre-postres fetes amb les llimones del jardí, que evoquen el clàssic sorbet que els grans menús no es deixaven mai de servir a mig àpat, i finalitzat amb un flam de vainilla amb avellana infusionada amb canyella i granissat de cafè.

Ja s’ha fet de nit, mentre les espelmes van consumint la cera i els comensals acaben les converses. Mentre a taula arriben els petits fours, deixem que els plats que més ens han sorprès facin forat al nostre record. En les converses –nosaltres mateixos ho vam preguntar a Romain Fornell— surt el tema dels reconeixements. Candlelight treballa de valent per ser al nivell de les estrelles –té dos sols Repsol i ha estat destacat per la Guia Macarfi—, però no vol que la pressió afegida acabi essent una obsessió. Tot allò que arribi serà benvingut, ens diuen Pulido i Fernández. I si no arriba, voldrà dir que encara no han assolit el nivell. Però és que, quan es tenen aquesta història i aquest futur, no valen les presses. Ara, feu-me cas. Del Candlelight, en sentirem a parlar.