Ada Parellada: “No em penso morir amb les botes posades”

Ada Parellada Garrell (Granollers, Vallès Oriental, 1967) és cuinera, escriptora, divulgadora a les xarxes socials, col·laboradora de mitjans de comunicació, activista contra el malbaratament alimentari i Creu de Sant Jordi, entre més. Però, sobretot, es defineix amb la paraula “mestressa”, apresa de la seva mare, que va regir durant anys el negoci familiar quan es va casar amb l’hereu de la Fonda Europa. Nascuda en una extensa família de la qual és la petita, en aquest hotel i restaurant vallesà més que bicentenari, Parellada fa més de trenta anys que comanda el Semproniana, un restaurant que té vocació d’espai de trobada a l’Esquerra de l’Eixample de Barcelona. En un moment de canvis i tribulacions, Ada Parellada reivindica el menú del dia, disponible cada migdia al Semproniana, com un senyal de resistència a la Barcelona gentrificada. Els plats del dia (Rosa dels Vents), el seu darrer llibre, és un receptari d’aquests menús diaris, amb apunts i digressions marca de la casa.

—Escriviu: “Som cuiners i cambrers, sí, però com deia la meva mare, per sobre de tot parem taula i rentem els plats.”
—És una mica per baixar les ínfules i, sobretot, per recordar que el nostre patrimoni, el nostre capital, la nostra riquesa és la taula. La mare ens deia que nosaltres alliberàvem les persones d’aquestes tasques tan feixugues, com és parar i desparar taula i rentar plants, i a canvi els oferim aquest altar per a la gran sublimació que és el diàleg, la conversa. Per això insisteixo tant que la taula l’hem de mantenir com sigui, perquè en aquest cas és la nostra taula de salvació. La cuina la salvarem gràcies a la taula. Perquè, si no tenim taula, no tenim motivació per a cuinar. La taula entesa com a espai per a compartir, no com a objecte físic. Si tens algú esperant-te a taula, tindràs aquesta motivació per a treure alguna cosa que estigui a l’altura de la teva dignitat. Sigui quina sigui. El primer dia potser trauràs uns fideus preparats. El següent, potser ja serà un tetrabric de brou amb què bulliràs uns fideus. I, potser, al final el brou el faràs tu.

—Si no hi ha taula, acabarem dinant a peu dret…
—És molt diferent la taula de la cuina o del menjador que la taula baixa del televisor, on els fideus preparats ja hi són sense complexos. Al llarg de la vida, la taula té una importància cabdal. Quan els nens són molt petits, és un espai de transmetre cultura familiar i hàbits. Quan són adolescents o jovenets, és l’únic espai compartit. I acaba essent l’espai més intergeneracional. Aquí al restaurant hi veig taules on hi ha l’àvia molt gran amb el besnet d’un any. La taula és l’espai on tots podem compartir una activitat plegats. Tant sigui la família de sang com la que trio, els amics.

—I com éreu els Parellada a taula, essent una família de vuit germans?
—La taula de casa era molt dinàmica, amb una autoritat molt present al cap de taula, el meu pare. L’altre dia vaig anar a casa dels meus pares, que ara és casa de la meva germana, i va ser la primera vegada que m’asseia al cap de taula. Amb gairebé seixanta anys. Sempre hi ha hagut un germà més gran, un cunyat… Era una taula caòtica, molt divertida, molt siciliana, amb moltes viandes, molts plats, on es fumava molt, es bevia molt…

—I el fet de dedicar-vos a l’ofici marcava d’alguna manera els àpats?
—La cuina dominava la conversa. Quan els meus pares es van retirar i van deixar que els meus germans continuessin el negoci, va passar una cosa molt curiosa i és que tot allò de la fonda de què els havia sentit queixar-se i renegar es va tornar nostàlgia.

—Tot i aquests antecedents, vau acabar estudiant dret…
—En realitat, jo volia dedicar-me a l’activitat física. Tinc una germana més gran que era ballarina i va obrir un gimnàs, on passava moltes tardes. Vaig acabar essent professora d’aeròbic. Vaig voler entrar a INEF, però quan em van tombar el pare va decidir que estudiaria dret. Anava fent, era aplicada, disciplinada, obedient i m’ho treia tot. Però a quart vaig veure que ja s’acabaven els estudis i veia les orelles al llop. No em veia en un despatx, defensant segons qui. Va ser quan vaig decidir que no m’hi quedava…

—I què va passar quan vau dir a casa que us volíeu dedicar a la cuina?
—Diguéssim que el pare no va estar gaire content. Ell ja em veia en el món del dret, i quan vaig obrir el Semproniana em va dir que no m’ajudaria i que m’hauria d’espavilar…

—Vau estudiar hoteleria o cuina?
—Hi havia alguna cosa que em deia que això de la cuina ho havia de conèixer, i al segon curs ja vaig canviar d’horari del matí a la tarda, i als matins anava a fer pràctiques als restaurants. Vaig estar a la Dama, amb en Josep Bullich, que era una llegenda viva de l’època, al Botafumeiro, amb Moncho Neira, tot un personatge que va morir fa poc, i a l’Hotel Princesa Sofia. Tres llocs molt diferents.

—Què va passar el dia que vau passar per davant aquest local?
—Era Setmana Santa i estudiava, quan vaig passar per aquí i em vaig enamorar d’aquest espai de quatre-cents metres. Vaig veure que es llogava i vaig trucar-hi, però sense cap intenció d’obrir-hi res. Aquest edifici és del 1925 i des de llavors aquí només hi ha hagut dos negocis, l’editorial Miquel, que hi va estar setanta anys, fins que va tancar el 1992, i nosaltres. Quan vaig venir, vaig trobar l’espai com l’havia moblat el senyor Miquel. Intacte. Aturat en el temps. Tenia vint-i-cinc anys i era molt eixelebrada i romàntica i el propietari va confiar en mi, que era una joveneta de cabells llargs i el cap ple de pardals. Sort en vaig tenir, d’ell, del meu pare i del meu marit…

—Santi Alegre, el vostre company, és el 50% del Semproniana…
—Quan vaig dir que volia muntar un restaurant, tot el meu entorn va dir que era una febrada. En canvi, ell em va dir que me’n sortiria. La mare també m’hi va animar. Potser aquesta desconfiança que vaig trobar en la resta va fer de motor per a llançar-m’hi.

—Ja vau començar amb el menú del dia?
—Vam començar amb un plat del dia, que era un guisat, un rostit o un arròs, cada dia diferent, amb amanida o crema, pa, vi i aigua. Però aquesta fórmula francesa no va acabar d’encaixar. Llavors vam canviar a una petita carta de plats menys sofisticats i complexos, més àgils, que canviava cada setmana, i en dèiem plats de migdia, on cadascú es feia el menú. Però el client no sabia quant li costaria, perquè cada plat tenia un preu. I al final vam deixar-nos de collonades i vam decidir fer un menú. El mantenim. Hauríem pogut fer com molts restaurants que l’han eliminat, però no hem volgut. Com et deia, és una manera de fidelitzar el client d’aquí. Els veïns, els metges i personal del Clínic. Fins i tot famílies que tenen algú ingressat i que, en comptes de dinar a la cafeteria de l’hospital, els oferim una estona d’oxigenació.

—Justament, el vostre darrer llibre el dediqueu als plats del dia, als menús de cada dia…
—Aquest llibre és un final d’etapa. O sigui, el menú a la ciutat està desapareixent. Per una banda, quan un restaurant comença a tenir nom, el primer que fa és abandonar el menú. Està tan desprestigiat que, fins i tot, la paraula ‘menú’ se substitueix per ‘fórmula’, ‘solució’… Alhora, aquells establiments que servien menús a treballadors de la zona s’han quedat sense clientela. La indústria alimentària, que sempre respon amb molta agilitat a les necessitats, ha detectat que a les cases no es cuina i que la gent va desesperada pels precuinats. Els lineals dels supermercats s’han engrandit enormement amb plats precuinats i els més hàbils han habilitat zones on poder menjar. Això ha matat el menú.

—El tàper va ser el primer “assassí” del menú?
—El tàper ja va ser la resposta ràpida a l’escurçament del temps del migdia, i més quan les oficines van habilitar zones on poder escalfar el menjar i rentar el tàper. Per això dic que el llibre és la necrològica davant la mort imminent del menú del migdia. Tot i això, encara reivindico el menú del migdia, perquè sí que hi ha un client que encara és usuari d’aquest menú: el veí. Si volem romantitzar-ho, podem dir que el menú és una eina cohesionadora de barri. En una Barcelona gentrificada, el menú de primer i segon plat, postres, aigua, pa i vi no està pensat ni per a l’expat ni per al turista. És la resistència de barri.

—Vau considerar mai de fer el salt a l’alta cuina?
—Sempre ho consideres, però a l’hora de la veritat, no m’he vist mai prou bona per a jugar en aquesta lliga. Digues-ne síndrome de la impostora, digues-ne inseguretat, o que simplement no em veia que estigués a l’altura. Però, sobretot, perquè m’ha fet una mandra monumental. A més, el model de restaurant de les guies és un model limitat, molt concret. I aquests límits tan concrets a mi em fan una mandra enorme. Sóc filla de fonda. I com diu el meu germà Ramon, a casa no hi hem de posar música “de fondo”, perquè ja tenim la de fonda: de coberts, de crits a la cuina, de converses, el ring del telèfon, la copa que es trenca… En canvi, en aquests restaurants hi ha violins enllaunats i hi entres i és com una mena de catedral on has d’abaixar el cap. Et posen en una taula que és com un altar, tot és prosopopeic i sembla l’Abadia de Westminster… No m’agrada, perquè m’aclapara.

—El Semproniana vol mantenir l’esperit de fonda?
—Fonda, casa de menjars, restaurant de barri… El que vulguis, però popular, que ningú se’n senti exclòs. És l’esperit de les fondes de sisos de la Renaixença, on no només anaven els menestrals, sinó tothom, perquè allà s’hi trobava el que no hi havia als primers restaurants francesos. Una cuina de cassola, de menuts, que se sabia que era bona… Aquesta és l’actitud que em fa sentir confortable. No vull fer genuflexions, perquè penso que aquí tots som iguals.

—Parlàveu de la síndrome de la impostora. Pel fet de ser dona alguna vegada us heu sentit l’única en un món d’homes, com la barrufeta de la cuina?
—El que he de resoldre, ho he de resoldre més amb mi mateixa que no pas amb els homes que m’han envoltat, que sempre han estat bé. T’ho dic de debò i no és per quedar bé amb ningú. Potser també hem integrat tant que els homes són d’una manera i les dones d’una altra, que no hem sabut identificar els masclismes o els micromasclismes. Però quan ha passat, més aviat m’ha fet riure o m’ha fet pena.

—Però en aquests trenta-tres anys no han estat tot flors i violes, oi?
—Hem tingut una crisi econòmica, un moment molt delicat el 2013, la pandèmia i ara estic preparadíssima per al que pugui passar. Recordo haver sentit parlar molt de les conseqüències de la crisi del petroli del 1973. Però la més forta va ser la del 2008. Les vam passar molt magres, molt al límit. I això m’ha vacunat perquè no em torni a passar mai més. Amb la covid vam decidir no tancar i fer menjar a domicili.

—Teníeu una comunitat.
—I una altra cosa que no teníem l’any 2012: les xarxes socials. Des del 14 de març de 2020 vam explicar a Instagram que ho teníem obert per servir a domicili. L’endemà vam fer quinze serveis. De seguida ens vam empescar una cosa solidària per al Clínic, i en vam fer tres-centes o quatre-centes.

—Actualment, teniu una presència molt notable a les xarxes socials. Hi heu de dedicar molt de temps?
—Tinc tres jornades laborals. Per una banda, la de cuinera i mestressa del restaurant, que són vuit hores molt intenses on estic pendent de tot. Després, les xarxes socials, que potser són ben bé cinc o sis hores diàries, que fem entre dues persones. I en acabat, les xerrades, les col·laboracions, els articles, els llibres, els tallers… que m’ocupa moltíssim. Però és el moment més feliç de la meva vida. I les xarxes socials m’han ajudat molt. Sempre he tingut moltes ganes d’explicar coses i ara he trobat una pantalla lliure que puc manegar a la meva manera. I això és meravellós. La xarxa social és llibertat pura. Et deus a la comunitat que et segueix, però la pots fer a la teva manera i segons les teves ambicions. I, sobretot, és molt democràtica.

—Veient aquesta Ada Parellada tan entusiasta i vital, tant ara com sempre a les xarxes socials, no heu dubtat a explicar que heu viscut èpoques fosques a la vostra vida, relacionades amb la salut mental.
—L’any 2000 vaig tenir una depressió profundíssima. Vaig caure en un pou profundíssim. La sensació era, ras i curt, que em sentia molt cansada. Tan cansada, que no em veia capaç d’afrontar tot allò que tenia. Llavors tenia uns quants restaurants i una pressió de feina molt bèstia. A més, tenia els nens petits i pensava que no em veia amb cor d’educar-los, de transmetre’ls alegria. Vaig pensar que era un bon moment per a desaparèixer. Em sentia molt desvalguda, molt vulnerable i em faltava molta energia.

—Canviant de tema, fa uns quants anys que heu esdevingut una activista incansable contra el malbaratament alimentari. Què us va fer adonar que llencem molt de menjar?
—Quan has arribat on volies professionalment, familiarment, etc., et sents més complet si et compromets amb una causa. No en sabia res, del malbaratament alimentari. No en tenia ni idea, però vaig anar a petar a unes jornades de l’Agència Catalana de Residus d’una manera casual. I quan vaig sentir les dades que es van donar em van esfereir. De cada tres aliments que es produeixen, un es llença injustificadament, i amb la meitat del que es llença podríem combatre la fam crònica mundial. Alhora, és un problema de gestió de residus i d’impacte ambiental. Em va sorprendre que, estant tota la vida envoltada d’aliments, no en sabés res, de tot això.

—Per exemple, quan necessitem un rovell d’ou, el separem de la clara i aquesta clara la llencem…
—Hem reduït el valor de l’aliment al preu, i si l’ou és barat no et fa res llençar-lo. Ens hem allunyat tant de la producció, que no en veiem el cost. També em va venir a veure la impulsora del projecte Fundació Espigoladors, Mireia Barba. Em va semblar extraordinari i ara sóc al patronat de la fundació. Una cosa porta l’altra, i vaig fer el Gastro Recup, que és aquest àpat d’aprofitament. Amb tot plegat, vas descobrint
disfuncions del sistema alimentari. I, com més en saps, més emprenyat estàs. Hem de conscienciar la població del valor dels aliments. No se’n pot reduir el valor al preu, sinó que al darrere de cada aliment hi ha un esforç. Hi ha una empremta ecològica, porten una càrrega de CO2 perquè vénen de tot el món. Com a consumidors, tenim el poder i hem d’actuar per capgirar el sistema alimentari i mirar d’arreglar-ne els desoris. Mirant què poses al teu cistell pots canviar el món. És més poderós que posar un vot en una urna.

—Hem parlat dels orígens, del llegat familiar… Els fills tenen interès a continuar el negoci?
—L’avi Paco Parellada deia allò que les famílies fondistes tendeixen a desaparèixer, perquè quan les coses van malament tanquen la fonda, i quan van bé els fills no volen ser cuiners ni cambrers. Nosaltres, li dèiem, com és que fa tants anys que ens hi dediquem? I deia, perquè no sabem si va bé o malament. La frase és certa: tu vols que no s’hi dediquin, perquè saps el cost que té aquest ofici. Cadascú coneix els maldecaps del seu ofici, i vol preservar-ne els fills i allunyar-los-en. Però poden passar dues coses. Que efectivament els vacunis i fugin corrents si veuen una cassola, o que els inoculis el virus i no se’n puguin desenganxar. La veritat és que quan els fills, després d’haver fet el seu camí, mostren interès en allò que fas, tens un punt d’il·lusió.

—I sou en aquest punt?
—Ara els meus fills no hi mostren gens d’interès. El gran és capità de vaixell i la petita és biotecnòloga, fa una carrera molt sòlida, però té el cuc emprenedor i no li desagrada gens. Potser anem tard. Ara, mira els meus oncles. Quan van plegar de les Set Portes, el meu cosí, Paco Solé Parellada, que en aquell moment era professor i estava absolutament ficat a la universitat, va acabar compaginant-ho i portant les dues coses. Ara, si no passa tancaré. No em penso morir amb les botes posades. Aquest acte heroic el deixo per als altres. Si no hi ha relleu, d’aquí a deu anys tancaré.