11.09.2025 - 21:40
|
Actualització: 12.09.2025 - 20:15
Un únic cuiner, que fa a la vegada de cambrer, i oficia darrere una barra on seuen vuit clients per torn, a tot estirar deu. Però l’objectiu en un futur pròxim és que arribin a ser només sis comensals que puguin gaudir d’un menú que es pot definir com de cuina entregada, senzilla i profunda. Així podríem dir, a grans trets, que és el restaurant 539, Plats Forts, de Puigcerdà, un d’aquells restaurants que ha corregut de boca a orella, i que aquest agost, mentre mig món era de vacances, ha estat inclòs com a recomanat a la Guia Michelin. Potser als lectors també els ha arribat la recomanació, o potser han fet com nosaltres, han aprofitat l’estiu per visitar-lo. Si hi van, no tan sols no se’n penediran, sinó que, ben segur, tindran ganes de repetir, i com els bons films que veus una vegada i una altra, dedicar cada nova oportunitat a tastar nous plats, o a fixar-se més clarament en com treballa aquest xef argentí d’origen catalano-italià, que respon al nom de Martín Andrés Comamala. Un cuiner que ha sentit dir massa vegades que és boig per proposar-se de cuinar en aquell format de barra japonesa a la Cerdanya.
Un bullinià vingut de l’Argentina
Nascut a Córdova, a l’Argentina, l’any 1984, explica que va tenir la sort de créixer en una casa on tothom cuinava. Especialment, l’àvia Chita, d’arrels torineses, de qui diu que “cuinava com els Déus” i n’evoca amb golafreria enyoradissa els nyoquis i les tallarines. Si les bases culinàries les hi va posar aquesta “nonna”, qui sap si el destí d’acabar establint-se a Catalunya li venia per via paterna, amb uns avis d’arrels olotines. Fos com fos, després de passar mitja vida viatjant i cuinant per l’Amèrica del Sud, Comamala ho tenia clar: volia anar a treballar al Bulli, amb Ferran Adrià. I, a fe de Déu que ho va aconseguir. De fet, va aconseguir d’arribar-hi in extremis, quan ja s’havia anunciat que la temporada 2011 seria l’última, i el 30 de juny el restaurant tancaria per sempre més. Els equips estaven fets, però la coincidència de ser allà on toca, al moment oportú –en aquest cas, a les Canàries, en una cuina comandada per una ex-bullianiana– va fer possible el miracle, i Comamala va ballar l’últim vals del Bulli.
Quan li preguntem per aquella experiència, ho té clar. Hi va haver un abans i un després. La resumeix com la millor experiència de la seva vida. El lloc on va canviar la manera de veure les coses. Però, compte, també es tractava de la primera cuina d’alta gastronomia on treballava aquest nòmada que havia passat per tota mena de cuines. A partir de llavors, totes les portes semblaven obertes, i tampoc no va parar quiet massa temps al mateix lloc: Mas Pau, amb Xavi Sagistrà, a Avinyonet de Puigventós; Andra Mari & Co, amb Luis Arufat, a Sant Sebastià; el Capritxo, de León, amb José Bordón; la Salgar, dels germans Nacho i Esther Manzano, de Casa Marcial, a Astúries; The Clove Club, a Londres… Fins que li van proposar d’anar a assessorar un bar que s’obria a la capital cerdana, per allunyar-se una mica del món de l’alta gastronomia i el joc de les estrelles, després de cinc anys intensos. Allà va decidir que no estava fet per a treballar per als altres, sinó que era hora d’obrir el seu negoci.
La revelació de la barra de sushi
La gestació va ser lenta, i no pas senzilla. Tenia clar que al restaurant només hi seria ell, que no hi hauria més treballadors, però li faltaven referents. Als Països Baixos va saber d’un restaurant on el cuiner servia els plats que cuinava, però el vi estava a disposició d’uns clients que se servien ells mateixos. No ho veia clar. Fins que la revelació va arribar via Netflix. Allà va descobrir la sèrie Midnight Chef, on tot comença al voltant d’una popular barra de Tòquio. Amb l’exemple de la barra japonesa va trobar-hi la clau, la fórmula que estava cercant. Després de tres anys treballant a Suïssa, se sentia a punt i preparat. Però el començament no va ser fàcil. Si mira enrere, se sumen els dies que va fer zeros, ara que tan sovint té llista d’espera i plens cada dia. Per acabar-ho d’adobar, la pandèmia va arribar quan feia poc que havia obert… Però, tot fent de la necessitat virtut i acostumat a treballar, va fer-se un fart de cuinar i portar empanades i sushi a domicili, el primer restaurant que duia menjar a casa a Puigcerdà.
Tot va canviar quan va rebre el Premi Cuiner 2023 del Gastronòmic Fòrum de Barcelona. Ja no era aquell argentí boig a qui tantes vegades havien dit que s’equivocava fent una cosa que ningú no volia ni esperava, sinó un xef del qual es parlava amb respecte i interès. El guardó també li va permetre d’emprendre reptes i canvis. Va passar d’una carta de trenta-sis plats que els clients podien triar com volguessin, a un menú degustació. De dotze places a vuit –en un parell d’anys pensa reduir-les a sis, com hem dit–, i tots arribant a la mateixa hora i menjant junts, fet que també animava la conversa i la coneixença entre comensals. “Per a perfeccionar-me, calia fer-ho tot més petit, més professional, més elegant”, m’explica. Els plats podien ser més elaborats, els clients també s’hi fixaven més, i podia treballar al moment, tallant tomàquet, picant cibulet o netejant el peix. El menú, em comenta, li ha permès de ser més radical i créixer com a cuiner, bo i arriscant més en els sabors i els productes. “Sempre hi ha algun plat que em fa por de treure i sovint és el plat que al final més agrada”, confessa, mentre recorda que sempre li agrada estar pendent de les reaccions dels clients davant el plat.
Quilòmetres i benzina per a trobar el producte més bo
Arribats al migdia o el vespre a la barra del 539, Plats Forts –el nom no fa referència a totes les receptes que és capaç de fer, sinó al número d’edifici on vivia l’àvia Chita, un petit homenatge a aquella dona excepcional–, poques pistes tenim de què menjarem. Només ens pregunta si menjarem de tot, i comença per servir-nos una sopa, present tot l’any a la proposta, però canviant segons la temporada. Cap dia no és igual que un altre, i és complicat d’explicar massa coses. El dia que ens vam deixar endur per Comamala, per exemple, vam poder tastar el tàrtar de vaca amb confitat de ceps, oli de ceps i pols de ceps; el foie micuit marinat amb Fondellol amb praliné d’avellana i granissat de figues en escabetx és deliciós; el pebrot a la brasa amb pebrot escalivat; el gall de Sant Pere a la brasa. Per acabar, aquí sí que cal fer esment d’un clàssic que s’ha convertit en aquell darrer pas que tot el públic espera: flam d’ou de faisana amb nata de la Cooperativa Cadí muntada per a tu, servits en un bol i una llengüeta per fer feliç el nostre nen interior.
Si haguéssim de descobrir el gran secret de la cuina de Martín Comamala, a banda de tots els llocs on ha après i la tècnica que ha depurat, aquest seria els 340 quilòmetres i la benzina gastada setmanalment a la recerca del producte més bo. De Puigcerdà a la llotja de Blanes, on des del principi ha anat a cercar el peix. Si al principi el camí era directe, d’anada i tornada, ara fa marrada, tot recorrent el país a la recerca dels productes dels petits proveïdors. La verdura, els ous, el porc i el pa els recull pel camí, en una ruta que no ha deixat de fer cap setmana. Aquesta fidelitat a la llotja blanenca, per exemple, li ha permès de començar a entendre com comprar la gamba, un dels productes més complicats i que no poden faltar al seu menú, però també pujar a la barca per anar-la a pescar, en un dia memorable. Deien que Comamala era boig. Ara potser encara algú ho pensa quan sap que encara vol reduir més els comensals per servei, i aprofundir en la precisió, la tècnica i la cura del producte. Però, com se sol dir, els boigs fan bitlles!
