03.01.2026 - 21:40
|
Actualització: 03.01.2026 - 21:43
El tortell de Reis sembla que té un origen remot i pagà, vinculat a les velles saturnals de l’antiga Roma. Com tantes tradicions pre-cristianes, aquell ritual va perviure en el calendari festiu, en aquest cas vinculat a la festivitat de l’Epifania, que recorda l’adoració dels tres Reis d’Orient, Melcior, Gaspar i Baltasar, al Nen Jesús. El folklorista Joan Amades escriu al seu costumari: “Com que no tothom podia assistir a l’adoració, fou costum que cada família nomenés un rei que la representés. El nomenament es feia per mitjà d’una antiga forma d’astrologia judiciària. En pastar la coca que, com hem dit, era obligat de menjar per postres havent dinat, hom posava entre la pasta una fava seca. Dels qui menjaven la coca, aquell que trobava la fava restava elegit rei i era el qui anava a la funció de l’església i en representació de la família adorava el Nadó de Betlem. Per tant, tothom qui assistia a l’adoració i besava el Jesuset estava investit de la dignitat de rei. El rei familiar era qualificat de Rei de la Fava. Cada vegada que bevia durant l’àpat, tots els companys de taula s’havien d’aixecar en acció d’acatament i cridar a cor: ‘El rei beu, el rei beu!’”. El pastís amb alguna cosa a dins que augurava bona fortuna i servia per a triar “el rei de la festa”, va tenir un fort arrelament a França, on es coneix com a “galette des rois”. El pastisser Christian Escribà recorda com el seu pare, Antoni Escribà Serra, va descobrir a París –d’on era la seva esposa, Jocelyn Tholoniat, filla d’un gran artesà del sucre– les corones de paper daurat o platejat que avui dia acompanyen els tortells, i que ràpidament va portar cap a Barcelona.
La campana del tortell de Reis
Però, molt abans que el patriarca portés aquella novetat, la pastisseria Escribà de la Gran Via de Barcelona, fundada el 1906 com a forn de pa, ja destacava pels seus tortells de Reis, un tipus d’elaboració especialment tradicional als Països Catalans, no ta sols per aquesta festa, sinó per d’altres, com Sant Antoni. De fet, hi ha una anècdota curiosa que vincula la nit de Reis a cals Escribà amb alguns dels episodis de la nostra història. Mateu Serra, el qui anys a venir fundaria amb Josefina Gala aquell establiment, havia hagut de lluitar a la guerra de Cuba, i en va tornar repatriat en un vaixell on va tenir com a responsabilitat tocar una campana els dies de boira. Com a record d’aquell trist retorn després d’aquella guerra colonial perduda, el capità del vaixell li va ofrenar la campana, que va quedar amagada al fons d’un armari. Fins que, cap als anys trenta, convertit aquell forn en pastisseria de la mà de la seva filla, Josefina Serra, i el seu marit, Antoni Escribà Cases, el primer confiter de la nissaga, una gran boira es va ensenyorir de la Gran Via. Com explica el nét de la parella, aquella boira era tan densa que no es veien ni les parades de la fira de Sant Tomàs, al davant, i la seva àvia va tenir la genial pensada de recuperar la campana i posar-se a batallar per recordar que tenien tortells. Oli en un llum, aquell dia es van acabar. Per recordar la gesta, d’uns anys ençà, Escribà penja la campana a la façana la nit de Reis –la resta de l’any reposa a la botiga– i, davant, s’hi formen llargues cues que sovint fan tota la volta a l’illa de cases. La llegenda popular diu que qui toca la campana d’Escribà la nit del 5 al 6 de gener, aquell any, no es morirà. Per això, els tortells d’Escribà s’acompanyen d’una campaneta per a cridar a la bona fortuna.
De massapà o de nata
Sigui veritat o no, el tortell de Reis dels Escribà és una recepta que ha passat de pares a fills –la cinquena generació, amb Pol Escribà, ja és a l’obrador– i que atreu una bona clientela. Tant per endur-se’l com per menjar-lo, en format individual, durant aquella nit màgica en què la pastisseria fa un horari més aviat de discoteca, i on entre els noctàmbuls no és estrany de trobar-s’hi famosos, esportistes, polítics o actors. El tortell tradicional és de massapà, amb fruita confitada –taronja, cireres i meló o carabassa, que representen, ensems, l’or o l’ambre, els robins i les maragdes o el jade de la corona reial– i sucre per sobre, i a l’interior, la fava tradicional i una figureta d’un rei. El joc funciona de manera que qui treu el rei és coronat i qui treu la fava l’ha de pagar.
D’aquesta versió tradicional, Escribà en fa una altra per als més llaminers que inclou crema cremada i nata, i que darrerament va desbancant el de massapà com el preferit de la clientela. Per fer-lo, el tortell es talla per la meitat, s’hi posa crema a cada costat i es caramel·litza i a continuació s’omple de nata i es tapa. Per tallar-lo, Escribà –que reconeix predilecció per aquest tipus de tortell— recomana de fer servir tisores, i no pas un ganivet, que aixafaria totalment la llepolia. Això sí, tots dos porten tant la fava com el rei i, especialment, la corona que l’enyorat Antoni Escribà va portar de París i va popularitzar entre el gremi de pastissers i que avui és indissociable de la nit de Reis. Per als lectors de VilaWeb més atrevits i afeccionats al món de la pastisseria, Christian Escribà ha compartit la seva recepta de tortell de Reis tradicional de pasta de brioix i massapà.
Tortell de Reis
Ingredients
Per al cap de feina (massa mare):
- 200 grams de farina
- 60 grams d’aigua
- 30 grams de sucre
- 1 culleradeta de sal (4 grams aproximadament)
- 15 grams de llevat de forner
- 32 grams de mantega
- 1 ou
Per al massapà:
- 125 grams de sucre
- 125 grams d’ametlla en pols
- 2 ous
Per a l’acabat:
- 100 grams de fruita confitada (cireres, meló i taronja)
- 50 grams de sucre esponjat
- 1 ou
- una “sorpresa” i una fava seca
Elaboració:
Sobre una taula de treball, feu un volcà amb la farina. Dins, col·loqueu-hi 30 mil·lilitres d’aigua, el sucre i la sal. Remeneu-ho amb cura fins que es dissolguin el sucre i la sal.
A part, en un recipient, dissoleu el llevat en la resta d’aigua i després afegiu-lo a l’interior del volcà. Barregeu bé tot el dedins.
Bateu la mantega fins que tingui textura de pomada i aboqueu-la dins el volcà, juntament amb l’ou batut. A continuació, pasteu-ho tot progressivament, incorporant-hi la farina del voltant a poc a poc, fins que sigui ben barrejat, de manera que quedi una massa uniforme. Deixeu-la reposar uns vint minuts.
Mentrestant, prepareu el massapà. Dins un bol, barregeu bé el sucre, l’ametlla en pols i els ous fins que aconseguiu també una massa homogènia. Traieu-la del recipient i doneu-li forma de cigarret. Incorporeu-hi la fava i la sorpresa.
Quan la massa del tortell hagi reposat, estireu-la amb un corró fins que tingui un gruix d’uns quatre o cinc mil·límetres. Farciu-la amb el massapà i emboliqueu-la. Deixeu-la reposar durant vint minuts més. Doneu-li la forma característica del tortell i pinteu-la amb l’ou batut. Decoreu el tortell amb les fruites confitades i el sucre esponjat.
Encenem el forn a 200 °C escalfat a la part baixa i amb aire. Fem el sucre perlat. Simplement mullem lleugerament el sucre. Amb molta cura, pintem el tortell amb ou batut, hi posem el sucre perlat i les fruites confitades. Enfornem durant 15 minuts a la part baixa del forn.
