Un formatge català fet al Moianès triomfa als “Oscar” dels formatges

Sabíeu que a Catalunya es fa un dels millors formatges del món? La formatgeria Montbrú (Moianès) fa gairebé quinze anys que elabora el Sarró de Búfala, un formatge semicurat que recentment s’ha endut la medalla d’or als “Oscar” dels formatges, els World Cheese Awards.

Malgrat l’èxit internacional, ells tenen un lema: si el formatge es pot vendre a Castellterçol o Sant Quirze Safaja, per què anar més enllà? El formatger Oriol Antúnez explica que el seu pare, quan va crear la formatgeria Montbrú, ja ho va fer amb aquesta premissa. Tot i que el premi tingui caràcter internacional, i desperti interès ací i fora, a Montbrú tenen clar que el seu mercat principal és Catalunya, i ho continuarà essent.

El gerent de la formatgeria, Martí Padrisa, assenyala que encara hi ha molts catalans que han de menjar formatge català. En el seu cas, l’exportació representa una petita porció de tot allò que produeixen i, precisament, veuen aquest premi com un catalitzador per a reforçar un producte que és local, però que molta gent encara ha de descobrir.

Satisfets i agraïts pel reconeixement, tant Padrisa com Antúnez destaquen la qualitat del formatge i el fet que el jurat del concurs –que va tastar més de cinc mil formatges de quaranta països– destaqués l’aroma, la textura i el caràcter únic de la seva proposta.

Un començament gens fàcil

El formatge reconegut amb el premi al millor formatge de búfala de pell florida no va tenir uns inicis fàcils. Antúnez i Padrisa expliquen que, al començament, van haver de picar molta pedra. La llet de búfala no era un producte conegut, i el seu gust era especial. Va ser un camí d’assaig i error, recorda Oriol Antúnez, d’anar tastant fins afinar la recepta. La fórmula actual combina la llet de búfala amb un 30% de llet de cabra, explica el formatger.

“Ens costava molt de vendre”, recorda Antúnez. Però llavors, amb unes anàlisis, van descobrir que la lactosa “desapareixia” en el procés de maduració. “Això ens va obrir portes”. A més, el formatger afegeix que fins i tot metges i nutricionistes el recomanaven, cosa que va ajudar a comercialitzar-lo.

A més, fa poc, també s’ha descobert que la llet de búfala conté una proteïna anomenada beta-caseïna A2, que causa menys problemes digestius que no la proteïna de la llet de vaca comuna.

Un formatge melós

El Sarró de Búfala és un formatge semicurat que té forma de drap, perquè la peça ha estat embolcallada amb el drap que es fa servir per escórrer-la durant el procés d’elaboració. “Això fa que contingui molta més aigua i, per tant, sigui més melós”, explica el formatger, Oriol Antúnez.

Més enllà del Sarró de Búfala, Montbrú ofereix unes altres varietats amb aquest tipus de llet, com ara, el suau de búfala i el curat. Aquest Nadal té previst d’oferir un producte nou, el tou de búfala. És un formatge cremós, a l’estil Camembert, que combinen amb tòfona negra.

Falta llet de búfala

Padrisa explica que, durant tots aquests anys, la producció catalana de llet de búfala era prou per a la demanda que hi havia. “Però, amb el boom del tema de la lactosa, i el fet que altres formatgeries han començat a elaborar formatge amb llet de búfala, ara mateix en falta”, afegeix Antúnez. “Ens costa abastir-nos.” A Catalunya hi ha uns dos-cents exemplars de búfala que cada setmana aporten uns tres mil litres de llet a la formatgeria Montbrú. N’hi ha una quarantena que viuen en una explotació familiar a Santa Cecília de Voltregà (Osona), mentre que la resta es troben a la Franja.

A més, també cal tenir en compte que, si bé una vaca pot produir uns quaranta litres el dia, menjant el mateix, la búfala en pot arribar a fer sis o vuit.

La búfala representa un 15% del total de la producció de Montbrú, que principalment se centra en el formatge de cabra. Pel valor nutricional de la llet de búfala, i l’empenta del premi, la companyia espera que aquest percentatge creixi aviat.