Brou de carn, pebre, safrà… Si a algú que no coneix la gastronomia pitiüsa li diuen aquests ingredients, de segur que no encertarà a quin plat ens referim avui. La mescla pot resultar estranya. Però el gust no enganya: entre el brou i les espècies s’hi amaga mel, sucre, canyella i ametlla torrada que li aporten una dolçor característica i tradicional. Una dolçor que dóna la categoria de postres a aquest plat, la salsa de Nadal.

Diuen que pot tenir un origen àrab, perquè s’assembla al manjar blanc medieval, que procedeix de la cuina àrab del segle XI. Sigui com sigui, un plat que s’ha fet tradició i durant tants d’anys no pot ser mai dolent, tot i el recel d’alguns comensals quan en saben els ingredients.

Cap casa no la fa igual, si és que no comparteixen recepta familiar. És un d’aquells plats que canvia segons l’entorn, segons les mesures que hi posaven les àvies o besàvies, segons què hi havia per casa i, segurament, segons l’humor del dia que es cuinàs, perquè les quantitats de cada ingredient poden variar: al cap i a la fi, la mateixa salsa et va dient què necessita. Això sí, amb els anys de pràctica hom va encertant de cada vegada més automàticament la mesura. És també la màgia de la recepta.

Catalina Riera, la cuinera de Ca n’Alfredo, és una de les eminències a Eivissa per a parlar de la salsa. En fa de ben petita, com els seus pares, i n’ha guanyat el tradicional concurs unes quantes vegades. Ara, a l’hora de definir-la, no amaga que és complicat: “És un gust que no es pot explicar.”

Joan Lluís Ferrer, de Vila, fa trenta anys que fa la recepta que va heretar dels pares i dels avis. Com que la salsa és diferent a cada racó de l’illa, ell fa una mescla de la de Santa Eulàlia, on viu, i la de Sant Joan, d’on eren els pares. També reconeix que, per qui no conegui aquestes postres, poden semblar desconcertants: “I tant, que sembla estranya. Jo, perquè se’n facin una idea, sempre els dic que és com torró moll, però líquid i calent. Unes postres dolces que tenen l’aparença de torró líquid.”

El color és marronós per l’ametlla torrada, un dels elements clau de la salsa. A Formentera encara és més fosc perquè no la pelen. La textura és líquida i espessa, conseqüència d’aquella mescladissa. Riera l’assimila a la de la xocolata desfeta. I l’elaboració no és gens fàcil, perquè necessita temps i és molt laboriós. Se n’ha de controlar bé el bull i s’ha de tenir bon ull per a entendre cada ritme de cocció: “És laboriós i complicat”, diu Ferrer, que amb els anys ha anat millorant la tècnica, però també se sorprèn d’aquella primera vegada en què li va quedar perfecta.

Com es fa?

Una de les coses que fan que sigui laboriosa són les ametlles. Sobretot antigament, perquè s’havien de trencar, pelar, escaldar, torrar i després picar, per mesclar-la amb els ous més tard. Això es fa d’una en una i fins que surti l’oli de l’ametlla. A Riera, per exemple, li agrada comprar l’ametlla crua i torrar-la al punt, així li dóna el to que li agrada; i la pica “fineta, que quedi bé, però no com a farinetes”. La millor manera d’ajuntar-ho amb els ous és pastant-ho amb les mans. Riera arriba a posar uns set o vuit ous per quilo d’ametlla, de les quals en pot emprar vuit quilos.

Per una altra banda, hi tindrem el brou. Al llibre Bon profit!, de Joan Castelló Guasch, que pot ser una referència a l’hora de parlar d’aquesta salsa, s’hi conserven dues receptes diferents. Per una banda, una amb un brou ben contundent, fet de carns diferents, com la de me (xai), porc, porcella o pollastre. L’altra, en compte de brou, hi duria aigua i oli.

Ferrer, per exemple, diu que fa el brou –de carn– el dia abans, perquè si no podria estar del matí pràcticament fins a la nit fent la salsa. La carn, explica Riera, s’acostuma a aprofitar per al sofrit pagès. Ella en posa de pollastre pagès i de me, que fa separadament per controlar la carn. I, és clar, com que és complicat, no se’n fan dos litres i prou, sinó que s’aprofita la feina per fer-ne bastants més. A llocs com ara Sant Joan al brou també hi posen sobrassada, botifarra i xulla. “Per mi, ja és una mica excessiu”, confessa Ferrer. Però, és clar, de gustos n’hi ha de diferents pertot arreu.

El brou s’ha de colar sobre la mescla de l’ametlla amb els ous, i es va mesclant a poc a poc. Si al cuiner li agrada que no hi quedin els grums de l’ametlla, es passa tot per un colador. Hi ha qui li agradarà una salsa més fina i qui li agradarà notar alguna resta del fruit sec torrat.

A partir d’ací tindrem una textura que és com una orxata. Això ha d’anar al foc i un dels secrets és que s’ha de remenar sense aturar perquè els ous no acabin cuits. Però si la salsa és freda no funcionarà tampoc. “Fins que no arranca el bull pateixes si s’haurà tallat o no”, comenta Riera.

Quan és a punt de bull, s’hi pot tirar el sucre, la mel. També les espècies: pebre, clau –poquet, perquè no acabi essent gaire amarg–, canyella, safrà… A cada casa les que pertoquin. Quan l’olla es posa al foc, hi hauria d’estar dues hores, si més no. Quan comença a bullir, una hora més perquè es mesclin bé tots els ingredients. I la resta consisteix a deixar-la reposar: si reposa un dia, encara serà més gustosa. De mel, hi ha llocs on no en posen –sobretot al sud de l’illa–, però Ferrer defensa que no és per a substituir el sucre, sinó que també hi aporta el seu gust.

Aquesta és tan sols una manera de fer-la. El gust ha de ser dolç, això sí, malgrat l’ús del brou. No hem d’oblidar que parlam d’unes postres: “Si no és dolça, està mal feta”, subratlla Ferrer. I l’acompanyament que no pot faltar és el bescuit, un brioix elaborat amb farina, sucre, greix de porc, canyella i anís. I, evidentment, com diu el nom, el dia de menjar-se-la és el dia de Nadal. Ara, com que se’n fa molta, la tradició s’estén a totes les festes.

Riera defensa una recepta estàndard: “Si s’ha de fer malament, val més no fer-la”, diu, en al·lusió a la gent que en comptes de brou fa servir aigua. Mentre parla amb nosaltres, ja pensa en l’olla que ha de fer a l’horabaixa al restaurant. Cada desembre en fa unes quantes. Diu que la gent surt contenta del restaurant quan l’ha tastada, i que per a qui no la coneix el secret és no dir-li els ingredients que du. També creu que és ben important de mantenir la tradició: “Si deixam perdre les nostres tradicions, ho hem perdut tot.”

No era eivissenca i prou

On sí que s’ha perdut és a Menorca i a Mallorca. La salsa de Nadal no era exclusiva de les Pitiüses. Al manuscrit L’art de la cuina (segle XVIII), del frare franciscà menorquí Francesc Roger, hi apareix la recepta: una “salsa que s’acostuma a fer per Nadal en els nostres convents”. En aquest cas, apareix en un capítol dedicat a les receptes per a malalts. En aquella recepta es fan servir avellanes i ametlles picades, nous, brou de gallina i me, ous, sucre, canyella, nou moscada, clau i pa ratllat.

A Mallorca, la primera menció que se n’ha trobat és al receptari de Fra Jaume Martí, de la mateixa època de Francesc Roger. En aquest cas, es fa amb brou de gallina, capó o gall, avellanes, ametlles, ous, canyella, safrà i pebre bo. Fins i tot l’arxiduc Lluís Salvador l’esmenta a Les Balears descrites per la paraula i la imatge. Ara, tant en l’una illa com en l’altra el costum de menjar-ne ha retrocedit amb el temps fins a perdre’s.