Receptes d’estiu: el secret del gaspatxo del bar Calders

Al passatge de Pere Calders, al barri de Sant Antoni de Barcelona, hi trobem un establiment dedicat a aquest autor de la literatura catalana: el bar Calders. La néta de l’escriptor n’és una clienta habitual, i això no és estrany. Durant catorze anys, el Calders s’ha consolidat dins el barri, per exemple, amb un vermut d’elaboració pròpia i una decoració ben característica: de colors ben vius, compagina llibres, gatets de la sort i obres que ha creat Ramon Lamarca.

Ell i el seu fill Marc van fundar el local per oferir allò que voldrien que els oferissin, diu. Al Calders, Lamarca ha plasmat tot allò que ha après viatjant pel món. “Un xef dels Estats Units em va ensenyar a deixar-me anar”, diu. Rodamon i artista –per crear art i cuina–, Lamarca ens confessa, damunt d’un mantell que ell mateix ha dissenyat, quin és el secret del seu gaspatxo: una crema d’alfàbrega. Una fusió que va descobrir a la Provença.

Ingredients 

– fulles d’alfàbrega
– iogurt cremós
– llavors de gira-sol
– grans de blat de moro torrat
– all
– sal d’herbes
– oli d’oliva verge extra
– vinagre no pasteuritzat
– aigua

Preparació

Primer de tot, cal fer una emulsió amb all, oli d’oliva, vinagre i aigua. En un recipient, afegiu l’all –sencer o tallat, com més us estimeu–, l’oli, una mica de vinagre i l’aigua. Lamarca remarca que és important que l’oli sigui de qualitat, per potenciar el gust del plat. Passeu-hi la batedora i ja ho tindreu. Lamarca diu que la textura resultant és com la d’un allioli una mica més líquida.

Tot seguit, renteu les fulles d’alfàbrega. Partiu-les amb les mans. Per Lamarca, aquest pas és “espectacular” per l’olor que desprèn aquesta herba aromàtica, que el transporta al camp. Afegiu-les a l’emulsió, tireu-hi dues cullerades d’aigua i, per acabar, tritureu-ho tot, una altra vegada amb la batedora. Veureu que l’emulsió agafa la verdor de l’alfàbrega. El següent pas és afegir a l’emulsió sal d’herbes i el iogurt cremós. Amb l’ajuda de la batedora, remeneu-ho tot ben remenat.

Amb la crema ja feta, tan sols falta tastar-la i confirmar que els gusts són equilibrats. Lamarca, per exemple, hi afegeix més oli.

Guardeu la crema en un recipient o, si en teniu, en un dispensador de salses, i poseu-la a la nevera. No patiu si la crema s’espesseix a la nevera, és normal.

Ara poseu el gaspatxo en un plat i afegiu-hi la crema d’alfàbrega, tanta com en vulgueu. “És una obra d’art constant perquè no queda mai igual”, diu Lamarca. Afegiu-hi blat de moro, llavors de gira-sol i unes torradetes, per donar-hi un toc cruixent. Poseu-hi una fulla d’alfàbrega, agafeu la cullera i… a xalar!

Si l’alfàbrega no és el vostre fort o, simplement, voleu provar opcions diferents, Lamarca us proposa aquest mateix procés amb coriandre, julivert o, fins i tot, menta. Com a condiments, destaca també el carpaccio de síndria, per la frescor.