Pep Salsetes: “És més fàcil trobar un restaurant de cuina japonesa que catalana. Som un país colonitzat, tan clar com això!”

Entrevistem Pep Salsetes el dia del seu aniversari, en fa setanta-nou. Anem a Can Joanet del Serrat d’Ocata, a l’Ametlla del Vallès, on viu amb Rosa Maria Trias, molt més que la mà dreta de tota aquesta feinada que han fet durant tants anys. Arribem al mas, després de perdre’ns. Entrevistar és un dir, fem de tot menys allò que en principi pensàvem que faríem d’una manera ordenada. Ell i el paisatge ens desborden.

Ho hauríem d’haver previst, potser es tracta d’això, de deixar-se endur per aquest home que és savi. Ha fos la seva saviesa amb la gent del país i amb la terra. L’ha pouada casa a casa, persona a persona. Durant dècades ha acumulat aquell coneixement popular que ha escoltat, que ha elaborat i paït. Després, l’ha transmès en forma d’àpats multitudinaris irrepetibles i memorables, en cursos a més de dos-cents pobles i també amb el seu dia a dia. Maria Nicolau proclama als quatre vents la seva immensitat, en reclama la Creu de Sant Jordi.

Hi anem per parlar del llibre De l’hort al plat (Rosa dels Vents), que acaba de publicar i que té les arrels en el llibre La cuina de les quatre estacions, que va publicar l’any 1991. En parlem poc, del llibre, però podem dir que és cert el que diu la contracoberta: és la Bíblia del patrimoni culinari del país. És més que un recull de receptes, ordenat segons l’època de l’any. No hi ha mesures i sí que hi ha incitació a cuinar i a menjar bé cada dia.

Dir que és una institució és poca cosa. De Sant Andreu, del sobrenom n’ha fet cognom. És popular com la cuina que fa i predica. La seva corpulència i bonhomia fan un tot generós, sòlid i acollidor, sempre amb un punt de picardia i intel·ligència cultivada. No es precipita en afirmacions rotundes, tot s’ho rumia i sembla tenir comprensió per gairebé tot, sempre amb humor, amb aquell riure de qui sap viure. Ens ensenya l’hort amb el cistell al braç. Ens aturem a parlar dels pèsols, mirem les carxoferes, collim enciams i escaroles, aprenem sobre planters, anem al galliner i admirem el gall del Penedès i les gallines esvalotades. També ens ensenya com aprofiten l’aigua. I surt sovint l’Etern Verdaguer, que el va introduir en el món de les llavors antigues, un univers que cuida i cultiva. N’han aconseguit recuperar moltes. Amb un sarcasme trist, comentem que la situació dels pagesos és tan difícil que potser sobreviuran les llavors però no ells, que cada dia són menys i ho tenen més difícil.

Ens parla d’allò més quotidià i d’allò que és sublim. De la cuina dels ibers a la cuina medieval. De l’enciam de Riudoms als pèsols negres. Li sap greu que les dones, que han estat les grans cuineres, siguin tan poc referenciades quan es parla de cuina. Rememorem els estris que ha fet servir en aquests àpats mítics: còctels dins una formigonera, bats de beisbol com a mà de morter, una cassola amb forma de drac que treia foc per la boca. I dinem: patates amb col –molt bones–, l’enciam que acabem de collir i un tast del pa de fetge que ha preparat per a la presentació del llibre a Molins de Rei, que es va fer dissabte.

Al final de l’entrevista mantenim la conversa sobre pèsols. Segur que l’aprofitareu. Nosaltres ho hem fet i ens han sortit boníssims. El seu mestratge no és el de la cuina de robot, no és el de les mesures i pim-pam. És el de l’ànima, el de la il·lusió, el de pensar que t’ho menjaràs tu, el del matís, el de la senzillesa que sap mirar, escoltar i aprendre. Perquè, com diu ell, entre alimentar-se i menjar bé hi ha una distància.

—Dieu que la cuina defineix tant una cultura com la llengua. Això com ho tenim, els catalans?
—Tenim la sort de tenir aquell moment que Catalunya tenia un petit imperi, una mica de cartó-pedra, però hi era. Vam poder recórrer tot el Mediterrani, aprendre els uns dels altres, portar plats nostres que són a la cuina grega i italiana, portar aquests coneixements i varietats de productes seus cap aquí. Tenim unes arrels fortíssimes a la cuina medieval, hi ha plats que són calcats als que fem ara.

—Per exemple?
—Unes faves a la catalana que ja surten al Sent Soví. Allà diu com aparellar faves i és clavat el que fem ara. Allà, però el plat té un acabament genial que és amb llet d’ametlles. Llavors tens el contrast d’aquell puntet amargant que té la fava amb la dolçor de la llet d’ametlles, voleu res més genial que això? Aquesta recepta té més de sis-cents anys. En aquell moment ja fèiem arrels, en trobaríem moltes de receptes, el rostit també… Ara, els restaurants que fan cuina catalana escassegen molt, es considera més interessant fer cuina del país que vulguis. És més fàcil trobar un restaurant que facin cuina xinesa o japonesa o llatinoamericana, que no que facin cuina d’aquí. De restaurants de cuina catalana, n’hi ha ben pocs, i és perquè tenim un problema d’autoestima. Som un país colonitzat, tan clar com això! I un país colonitzat mira de veure què fan els altres per veure si cauen simpàtics. Els anys seixanta hi havia molts restaurants de patacada, d’afartapobres, que t’omplien els plats d’una manera horrorosa. Va ser una època que sorties dels restaurants enfitat, embafat. La cuina catalana s’ha fet molt malament, havent-hi productes de qualitat i elaboracions extraordinàries s’ha anat buscant el més fàcil.

—Abans hi havia les fondes?
—Jo hi havia anat molt quan feia Cultura en ruta. Hi havia trobat plats molt senzills, però molt ben fets.

—És llavors quan comenceu a interessar-vos per la cuina d’una manera més profunda?
—Jo, llavors, havia de vendre llibres en català i discos, que era la meva feina. Més endavant m’hi aplico més i tinc la sort que vaig anar pels pobles i feia de professor, però en realitat feia d’alumne, perquè aprenia molt. A la Terra Alta, a la Ribera d’Ebre, al Priorat… són zones extraordinàries. Tenen molta més fama les comarques gironines, però a les comarques de Tarragona tenen moltes coses. Sobretot tenen unes postres impressionants. Fins no fa gaires anys, anaves a una casa que havia nascut un xiquet i et treien una sèrie de pastes i galetes fetes seves, exquisides. Jo he après molt, allà.

—Quan vau aprendre a cuinar?
—De petit, la meva mare em va ensenyar a cuinar, jo anava amb els escoltes de campament i veia que hi havia un ambient diferent si hi havia bon menjar i li vaig dir a la meva mare que m’ensenyés a cuinar, coses senzilles, patates viudes, cigrons amb qualsevol cosa. Em sortien bé i llavors els de la meva patrulla menjàvem de conya i els altres menjaven el que podien, pobres, i venien a veure si quedava alguna cosa. Fa riure, però era així. Veus molt clar que d’alimentar-se a menjar bé hi ha una distància. Aquí em va venir l’afició. Dedicar-m’hi professionalment va ser molt temps després.

—La mare era bona cuinera?
—Cada dia se’n sortia, cada dia tenia una cosa i era de molta variació. Li agradava molt variar. La meva àvia també, més que de quantitat, era de variació. De vegades feia moltes coses per a picar.

—En el llibre feu un recorregut per les diferents menges de cada estació de l’any.
—Ara és difícil de reivindicar les temporades perquè s’ha trastocat tant el tema amb el canvi climàtic que les estacions estan encavalcades les unes amb les altres. Ara bàsicament hi ha dues estacions i les altres dues a l’entremig no saps on posar-les. Hi ha diades que tenen el seu menjar, per Carnaval, la cassola, per la Quaresma, els bunyols, després el que seria la cassola típica de Divendres Sant. Hi ha coses que es fan amb una mica d’il·lusió d’anar avançant durant l’any. Tens una mena de fites, ara ve l’època del pebrot i el tomàquet, aquella il·lusió que fa fer la primera collita. L’àvia de la meva dona cada vegada que collia una cosa nova ho celebrava amb una frase, això vol dir que les estacions estaven totalment imbricades a la societat. Hi havia una il·lusió. Ara és difícil de reivindicar.

—Ara tenim estiu i hivern? Enguany, poc hivern.
—Sí i en els intermedis quinze dies d’una semblança de la tardor, de la primavera. Els hivernacles i els congeladors han fet que tot l’any tinguem de tot. La globalització, de què tan contents estem, ha fet molt de mal. S’introdueixen una mà d’insectes. Aquest any passat que vam tenir un any molt bo de préssecs, tots estaven coberts d’una mena de mosca de color negre que no havíem vist mai i que ha fet més mal que bé. D’on venia? Jo què sé. No l’havíem convidada mai, aquella mosca, les altres les coneixem. Sí que al final ens en vam sortir, però… Si no paguem un preu just, podem menjar allò que volem, però hem de saber que a aquella persona que l’ha collida potser no li han pagat el preu que tocaria.

—El gust de les coses primerenques fora de temporada no és el mateix.
—Moltes vegades la gent té la il·lusió de menjar una cosa més per la vista que pel gust que té. Ara, però, tot és tan trastocat que l’altre dia em vaig haver de tirar enrere. Em vaig menjar uns tomàquets boníssims el mes de gener. Fins i tot n’he guardat la llavor, per veure si hi ha hagut una mutació i podem allargar la temporada del tomàquet sense hivernacle. El cas és que hem perdut una mica el control.

—Hem perdut el gust? Si la gent perd el gust, ho perdem tot?
—El gust no es perd. És educable i jo m’he trobat amb gent molt jove que no coneixia certs menjars i quan mengen una cosa ben feta hi ha alguna mena de ressort o reacció atàvica. El 90% reconeix que és bo. Recordo, per exemple, que a Calaceit vaig fer un menjar iber amb pèsols negres, amb molta cura, i aquella gent que no havia menjat mai res d’allò em va abraçar i tot. Estaven emocionats. En vaig sortir satisfet perquè aquella gent jove tenia paladar. El paladar s’educa, encara que no se’n tingui. Amb un bon mestratge es recupera el paladar d’aquells que el tenen més abandonat.

—I als qui mengen sempre cuina pre-cuinada, què els dieu?
—Tampoc deu ser tan dolenta perquè si no s’hauria mort molta més gent, i van subsistint amb el que van menjant.

—Això que per a cuinar es necessita temps és un mite?
—S’ha dit molt, però pots organitzar-te de cinquanta mil maneres: el forn, ara els robots. Bé, al robot de cuina, trobo que li falta una mica d’ànima, poses les mesures, pim-pam i ja està. Però llavors hi ha la part aquella que cadascú pot donar un matís especial diferent segons el dia. Una herbeta, alguna cosa, aquell canvi que ho fa diferent.

—Algun consell?
—Encara que no t’agradi cuinar, com que tothom ha de menjar dos o tres cops el dia, si menges el que tu has fet, que has vist des del cru fins al cuit, hi ha una autoestima. Hi ha aquella emoció que et crea la bona olor, veure que t’ha quedat bé. Potser és un simple arròs bullit amb un ou ferrat i un plàtan. Però és igual, l’emoció hi és. Aquestes petites cuinades amb petits detalls: que si avui hi posaré una branca de farigola o un polsim d’orenga o uns bolets, és com una mena d’homenatge que et fas a tu mateix. Si no ens ho fem nosaltres, qui ens ho farà? Aquella llegenda de la cuina de les àvies ja està una mica passada. Encara que sigui una cosa ben senzilla, ens hem de cuidar cada dia, no cal que sigui un producte exòtic caríssim. Amb productes de proximitat podem fer coses cada dia, ara és fàcil trobar botigues que venen productes bons. D’això, n’anem ben servits.

—Com hem d’aprendre a cuinar?
—El coneixement es pot adquirir de moltes maneres, la intuïció és més difícil, però per poca que en tinguis, has de pensar que allò t’ho menjaràs tu. És important. Has de fer una mica d’esforç mental per arribar a un resultat competent. Si llavors tens la possibilitat de documentar-te amb la informació de tota mena que avui tenim, cuinar no és tan complicat. Abans s’aprenia molt als mercats, que ara perden molta força, però encara és un lloc on tenim alguna cosa per a aprendre. Preguntes a qui t’ho ven com ho cuinaria i segur que aprens alguna cosa nova.

—La paraula gastronomia no us agrada gaire?
—S’ha identificat molt amb tot el tema de les elits, han trobat amb la gastronomia un espai de diferenciació amb la cuina popular, que és la de cada dia, que resol problemes quotidians. La gastronomia és més la part de lluïment i li hem d’agrair el fet que hagi aportat un coneixement, unes eines, uns productes, que a vegades no se’ns haurien acudit. La cuina popular també té moments gastronòmics, que és la part festiva: un bon rostit, uns canelons, una escudella o la cassola de bacallà de Quaresma, que ja no és el menjar de cada dia. Les fronteres estan diluïdes. El que no m’interessa de la gastronomia és quan és per se. Ningú reconeix que la gastronomia neix de la cuina. Els romans ja en parlaven amb la deessa Gasterea, la gastronomia agafa força el XVIII i el XIX, quan hi ha les despulles de la Revolució Francesa. Aquells cuiners que treballaven a les cases dels aristòcrates i agafen els seus propis restaurants i fan aquesta cuina dirigida a les elits. Aquí, actualment, hi ha una confusió, però és impossible de combatre, jo a vegades he sentit gastronomia popular i coses d’aquestes que no lliguen gaire, però no cal trencar cap llança per una cosa que és una causa perduda.

—Heu fet molta recerca?
—M’ha agradat fer recerca, anar a una casa de pagès o una casa de Barcelona, trobes una persona gran, et dóna llavors antigues. Als anys 70, 80 i 90 no parava. Ara, estic en una situació una mica especial, sóc a la primera fila, no de prima donna, sinó que darrere meu hi ha molta gent, però davant ja no tinc ningú. Anava a les cases i acabava dinant amb la família. Vaig aprendre molt, recordo les Dones Planeres, amb elles vaig descobrir que collien un bolet del tronc dels garrofers. Anant pel món aprens molt.

—Us vau fer famós perquè fèieu uns tiberis populars de centenars de persones o milers.
—Vaig voler dignificar les festes populars. Una festa popular quan hi ha menjar guanya molt. Per exemple, en el cas de la vaca de Vacarisses, quan la vam començar el que era important era menjar la vaca. Després s’ha vestit i és una festa popular que porta un fotimer de gent. La vaca hi dóna vida. Qualsevol festa popular que tingui un element de menjar guanya molt. Molts ajuntaments volien trinxar les festes, jo deia que no podia ser, que s’havia de fer de qualitat, que no interessava que la gent després tingués mal de panxa. S’ha de dir que també ho vaig fer autoexplotant-me i que sempre hi ha hagut gent que m’ha ajudat molt. Tots anàvem molt justos per poder fer-ho possible.

—Heu fet àpats extraordinaris.
—Molts, molts, una bestiesa, que seria molt difícil de desgranar. Ara fan un documental, una biografia meva, que tampoc no sé quin interès té. També recordo quan l’Arnella em va venir a buscar el bou imperial per a una festa dels càtars, que, per cert, em va marcar un gol perquè després vaig descobrir que eren vegetarians. Una vaca o un bou, que a dins hi va un porc, dins el porc hi va un xai, dins el xai hi va una oca, dins l’oca hi va un pollastre, dins del pollastre hi va una perica, dins la perica hi va un colom, dins el colom hi va un ou. Vaig coure totes les peces intermèdies en un forn de forner i l’únic que vaig fer in situ va ser la vaca. La vam farcir allà cuita. Hi havia 4.000 persones.

—També és memorable el Matem-ho d’Alella.
—Allà vam fer un plat molt maco, vam rostir un senglar, el vam desossar i el vam rostir i el vam posar dins un brioix salat fet també amb vi negre, que va fer en Joan Garcia, brioixets amb senglar a dins, per morir-se. Vam fer sopa de bolets, tot el menú. Vam passar un fred de dos sota zero, calats fins als ossos.

—Abans parlàvem de productes de temporada, ara és la temporada del pèsol.
—Al Maresme sí, i més avall, però al Vallès li falta un mes. Hi ha quinze dies o tres setmanes de diferència. El mar és un element tèrmic, aquí hi ha uns altres ingredients. Jo en faig dues varietats, de les més tradicionals. El pèsol de floreta o garrofal, que és exquisit. És un pèsol de molta alçada, pot arribar a més de dos metres i és molt productiu, amb unes tavelles llargues, molt plenes. També cultivo el ganxo, que és més petit, però que també és molt dolç i té el seu interès. Aquest any també he fet un tros amb el negret o provençal, que el tinc allà a la vinya, perquè abans ja s’hi feia, m’ho va explicar en Joan Guart de Badalona, que allà els collien i els portaven en sacs a vendre, sense desgranar. Ara tothom els vols comprar desgranats, la gent s’ha acostumat a aquesta mandra. Tan maco que és desgranar pèsols, va i els compren desgranats, s’ha perdut la gràcia.

—El pèsol s’ha posat molt en valor ara.
—Tota la vida s’ha menjat. Si parlem d’èpoques molt pretèrites, els ibers menjaven pèsol negre, que ara és molt reivindicat a la zona del Berguedà, del Solsonès i del Bages. És un pèsol que a l’època ibèrica ja es consumia. Es consumeix en sec i fa una mena de gelatina quan és cuit, que gairebé es pot tombar la cassola i no cau. És una gelatina especial, seria el peu de porc vegetal, per entendre’ns.

—Recomaneu de fer-los d’alguna manera?
—A part de quan els desgranes te’n menges uns quants en cru, el pèsol sempre necessita poca cocció. El pèsol veu el foc i ja és cuit. Un bon acompanyament és ceba tendra i all tendre, que ara també n’hi ha. Un sofregit, molt poc fet, després tirar-hi el pèsol i a partir d’aquí, doncs si s’hi vol tirar una branqueta de menta o de sajolida o una mica de farigola. També hi ha molta tradició de posar-hi una mica de marduix. També es pot fer congre amb pèsols, vedella amb pèsols, va bé amb tota mena de menjars.

—Els pèsols són bons ofegats, ofeguem poc?
—Sí, algú bull els pèsols és perquè són congelats i no hi ha més remei. D’entrada, si és possible, s’haurien de posar en una cassola amb una mica d’oli, deixar-los amb una cocció dolça, és a dir, amb un foc no molt arravatat i després posar la tapadora i anar-los sacsejant. En acabat, els vas destapant… Antigament, la gent gran tenia plats vells de pedra, pesants i el posaven a sobre amb aigua que s’anava escalfant i l’anaven tirant a poc a poc i regeneraven la cassola. Això ho feien les àvies de Catalunya quan feien faves i pèsols ofegats.