27.09.2025 - 21:40
Una vegada vam fer un tast de vins brisats i, abans de començar, vam posar-nos d’acord en què consideràvem que és un vi brisat. Certament, un brisat es defineix per ser un vi blanc que ha estat un temps determinat en contacte amb les pells. I com que les pells són la part que conté els tanins, pigments que donen color al vi, com més temps es troba un vi blanc en contacte amb les pells, més color agafa i també té més estructura. Els vins brisats es reconeixen perquè tenen un color groc pujat, que a vegades arriba a ser ataronjat, i per això també es parla de vi taronja.
Però, en què ens vam posar d’acord aquell dia a l’hora de tastar vins brisats i per què? El vi brisat es defineix pel procés d’elaboració i no hi ha unes normes clares entorn de què es considera vi brisat. En aquell tast, per exemple, que va relatar la periodista vinícola Margalida Ripoll per a la revista Papers de Vi, la cosa va anar així: “Però, què és exactament un vi brisat? És el que ha fermentat amb la pell? Amb pell i rapa? Però durant quant de temps?” I continuava Ripoll: “Aquestes eren algunes de les preguntes que es feien els mateixos tastadors entre si. El consens va arribar després del primer glop i es va convenir que, com a mínim, ha d’haver fermentat amb la pell, si no, no es pot considerar brisat. Tot i el consens puntual, el sommelier Ramon Roset apuntava que els brisats són motiu de controvèrsia a totes les taules de tast perquè les maneres d’entendre’ls són tan àmplies, que sempre seran vins que generaran debat.”
Sigui com sigui, els vins brisats o taronges són tendència. Tot coincidint amb l’auge dels vins naturals (que no contenen sulfits), com que les pells actuen com un protector natural del vi, aquesta elaboració d’un blanc com si fos un negre, aportant color, estructura i una marcada rusticitat, ha anat tenint una presència molt més alta en la gamma de vins dels cellers i també el consumidor es deixa seduir com més va més per aquests vins que provenen d’una elaboració antiga que ara s’ha recuperat i es mostra des de la modernitat.
Un símptoma claríssim de l’interès i el pes que van agafant els vins brisats el tenim en una novetat literària, que arribarà a les llibreries a mitjan octubre. Parlem del llibre Amb pells. Guia dels vins brisats de Catalunya, del periodista vinícola Marc Picanyol, editada per Cossetània.
Precisament, en la introducció, Marc Picanyol apunta: “S’anomenen brisats per la transformació que pateixen gràcies a la maceració de la brisa amb el most, però no sabem des de quan. Sabem, però, que almenys a casa nostra, la Terra Alta, que va ser una mena de reducte quan es va perdre aquesta manera de vinificar en favor dels blancs més cristal·lins i l’aparició de les premses més modernes. Allà el vi es va continuar brisant, i molts vinyataires d’aquesta zona que ara elaboren brisats senzillament et diuen que fan el que han fet tota la vida, però amb mitjans millors.”
La Denominació d’Origen Terra Alta, apunta Picanyol, és l’única que té una reglamentació sobre com ha de ser un vi brisat, que “en el procés d’elaboració el most fermenta totalment o parcialment amb la pell o la rapa”. D’això se’n desprèn que no hi ha una obligació de posar-hi la rapa. També diu que s’elaborarà amb raïm blanc i esmenta com a varietats principals la garnatxa blanca i el macabeu, les varietats per excel·lència del seu territori, especialment la primera, i hi afegeix tot seguit nou varietats secundàries. Però no parla de dies concrets o mínims que el most ha d’estar en contacte amb les pells.
A la pràctica, i tal com constata Marc Picanyol en el llibre, la realitat dels brisats és plural i segons els elaboradors es prioritza un aspecte o un altre. Hi ha viticultors que entenen que la clau dels brisats no és la quantitat de dies que el most es troba en contacte amb les pells i la rapa, sinó el fet que s’utilitzi o no la rapa. N’hi ha que no tenen intenció de fer vins brisats, sinó de macerar amb pells com a mètode de treball. Encara n’hi ha que, quan pensen en un vi brisat, el cap els va cap a Geòrgia, amb maceracions llargues, de més de dos mesos.
Explica Picanyol: “És des d’aquest punt de partida que jo he volgut construir aquesta guia dels vins brisats de Catalunya, a partir del fet comú de treballar amb les pells independentment de la quantitat de dies que duri la maceració una vegada ha començat la fermentació, que és realment quan hi ha una transformació, un canvi. Per això els he volgut agrupar tots, malgrat que en Joan del celler Costador, un dels pioners i referència indiscutible en el món dels brisats, consideri que amb una setmana de maceració no n’hi hagi prou per a considerar un vi com a brisat.”
Aquesta primera guia de vins brisats a Catalunya, que ben aviat tindreu a les mans, conté 137 referències, de les quals 132 no contenen sulfits afegits i utilitzen llevats naturals. Però el que realment vincula tots els vins de la guia, com diu l’autor, és que “més enllà de les intencions dels vinyataires, dels motius pels quals decideixen fer un brisat, tots els vins agrupats en aquesta guia tenen una característica comuna que ningú podrà negar: es treballen amb pells”.
