Moha Quach: “La picada és la gràcia de la cuina catalana”

Parlar amb el xef Moha Quach (Laasara, Marroc, 1990) és parlar amb un dels cuiners més prometedors i carismàtics, representant de la nova generació de la gastronomia catalana, que coneix a la perfecció tant l’alta cuina tècnica com les bases populars, i que va començar a l’ofici des de baix de tot. Propietari del restaurant el Terrat, a Tarragona, la seva proposta uneix el llegat gastronòmic de la Tàrraco romana, el patrimoni tradicional català i les seves arrels marroquines, en un viatge com els que feien les antigues galeres pel Mare Nostrum. Alhora, és algú que, amb el seu exemple personal, supera prejudicis i idees preconcebudes sobre la migració, la integració i la convivència d’orígens i cultures.

—Acabeu de rebre el premi Cuiner Revelació de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. Què ha significat?
—És un reconeixement molt bonic, tant personalment com per a l’equip, que anima a continuar fent bona feina. Vol dir que estem fent les coses bé. Ens ha obert moltes portes i ens ha fet coneguts a tot Catalunya, perquè fins ara ens coneixien sobretot a Tarragona. Ho he vist aquests dies del Fòrum Gastronòmic, on tothom sabia qui era i on era el restaurant.

—Teniu trenta-quatre anys, fa vuit anys que vau obrir el restaurant. Us sentiu més promesa o més realitat?
—Al principi potser hi havia més la preocupació per com aniria tot, perquè portar un negoci és una responsabilitat molt gran, de jugar-te-la perquè tens un equip a qui has de pagar a final de mes… Però, tot i que hi ha hagut moments de dificultat, el restaurant està consolidat i anem amb certa normalitat. Tant pel que fa a l’equip com als clients.

—La vostra història personal és realment interessant…
—Sóc de Laasara, un petit poblet de pagès, on els meus avis treballaven la terra, de la província de Nador. Quan tenia dotze anys, tota la família vam venir cap a Miami Platja, a Mont-roig del Camp, on el meu pare ja treballava. Llavors ja vaig començar a aprendre l’idioma, a l’aula d’acollida, i aviat ja el vaig parlar.

—Sou del Rif, al nord del Marroc, i la vostra llengua familiar és l’amazic.
—Nosaltres tenim un idioma totalment diferent de l’àrab, que es parla en unes altres regions del Marroc, i això ens fa entendre i identificar-nos amb el que trobem quan arribem a Catalunya, que també té una llengua i una identitat pròpia. El nostre idioma també va ser marginat i no s’ensenyava a l’escola, com va passar aquí. Tot plegat em va fer connectar i estimar molt aquesta terra i aquest idioma, que vaig aprendre a l’aula d’acollida, i que vaig començar a parlar relativament de pressa.

—I quan va ser el vostre primer contacte amb l’hoteleria?
—L’àvia i la mare cuinaven molt a casa, i sempre m’agradava ajudar-les. Ho tenia bastant integrat. Fins i tot, feia algunes cosetes, algun ou ferrat per esmorzar… Però va ser quan acabava l’ESO que vaig buscar una feina d’estiu com rentaplats en un bar de Miami Platja. Volia treballar i no em feia por. Era una feina dura, rentar els plats i les paelles d’un restaurant per on passaven mil persones, ple de grups i taules grans. Al cap de quinze o vint dies, ja em van posar a passar els plats als cambrers, i m’anava fixant com els cuiners feien el fricandó o la crema catalana. Tenia molta curiositat. M’agradava. Vaig preguntar què calia fer per treballar a la cuina, i em van dir que hi havia una escola d’hostaleria a Cambrils.

—Què hi vau aprendre?
—Al principi va ser complicat, perquè hi havia moltes coses que no acabava d’entendre, per la diferència cultural, però una vegada li vaig agafar el to, vaig descobrir-hi les bases, els sofregits, les maneres de tallar, les tècniques…

—Les àvies dels vostres companys potser feien fideus a la cassola, en canvi, la vostra cuinava cus-cus…
—A mesura que passen els anys vas entenent que al voltant d’una taula tots som igual, tant si hi mengem cus-cus com fideus.

—Essent a les dues ribes del Mediterrani, m’imagino que trobeu tantes semblances com diferències, entre la vostra cuina familiar i la tradicional catalana…
—Si parlem de productes, són els mateixos. Potser els picants, les espècies, com el coriandre, no es fan servir tant aquí, però l’àvia posava la cassola a primera hora del matí, fins a dos quarts de dues o les dues, i el dinar anava fent xup-xup tot el dia. Més o menys com un fricandó.

—Quin és el vostre recorregut abans d’arribar al Terrat?
—He passat per restaurants com Can Bosch, de Cambrils, però també Disfrutar, Lasarte, on vaig conèixer la Gessamí Caramés, o Coque, a Madrid.

—Eduard Xatruch és de Vila-seca i vau estudiar a la mateixa escola, si no m’equivoco…
—Sí, ell també va estudiar a Cambrils. De fet, va ser gràcies a un antic company de classe seu que vaig poder anar al Disfrutar. Tant ell com l’Oriol i el Mateu, que s’està més al Compartir de Cadaqués, són gent molt treballadora i humil. Gent que arriba a treballar a primera hora, com tothom, o abans. Això et demostra que els grans cuiners com ells arriben on han arribat i a fer tot el que han fet perquè són allà pencant. Això és admirable.

—I quan vau decidir emprendre el vostre propi negoci?
—Abans de fer aquest pas, era cap de cuina en un altre restaurant, el Sol de Mar, a la Pineda. Tenia un equip de dotze persones a càrrec meu. S’acabava de fer tot nou, i hi vaig estar tres anys. Ara, com a cuiner, sempre fa il·lusió tenir el teu propi projecte, i no estar limitat per la gerència. Passes a tenir una llibertat absoluta.

—Ara sou el vostre propi cap…
—A vegades no sé què és pitjor, però estic molt content.

—Què és el Terrat?
—El Terrat és l’equip humà que el forma, és Tarragona, és cultura i gastronomia. Al Terrat, dintre les nostres possibilitats, sempre reivindiquem el passat romà de la ciutat, per mitjà de la gastronomia. Qui ens visita s’emporta un tros de la nostra història. I, alhora, reivindiquem la cuina tradicional catalana, que en el nostre cas serà la cuina marinera tradicional de Tarragona, amb plats creatius o moderns. Pel que fa a l’equip, estic envoltat d’un grup de persones meravellós, que fa que això tiri endavant.

—Al Fòrum Gastronòmic, Ferran Adrià deia que la cuina catalana era tan rica gràcies a la diversitat de pobles que havien passat per aquí. Vós feu un gran treball d’arqueologia en la vostra cuina…
—Tenim un menú que s’anomena Olivus, que és el nom que tenia un vaixell de la flota de l’imperi romà que feia un viatge per tota la Mediterrània transportant aliments. Feia parada a Tarragona, al Marroc, a Tunis, després se n’anava cap a Turquia… Aquesta barreja cultural de tota la Mediterrània forma part del menú: comencem amb el passat romà, continuem amb la cuina catalana i passem també per la cuina marroquina. Per tant, aquesta fusió de cultures forma part de l’essència del Terrat.

—Serviu gàrum, una elaboració que ja feien els romans.
—Molta gent es pensa que el gàrum que és un plat, però no ho és. És un potenciador del sabor. És una elaboració interessant, que alhora ens ajuda a ser sostenibles, perquè està fet de tot el que es llença del peix, com espines, fetges, totes les parts menys nobles, amb sal i fermentat. Nosaltres el fem servir amb peixos en cru, per exemple, amb la tonyina, en comptes de fer servir soja, gàrum, que dóna el toc de sal i enriqueix moltíssim el plat. Ens dóna aquest umami que sempre busquem. També el fem servir en cremes, en guisats i per acompanyants de plats, en comptes de posar-hi sal. A la cuina romana s’emprava molt, també per realçar els sabors, no pas a cullerades.

—Respecte dels plats del passat romà, sou absolutament fidel als productes llavors disponibles. És a dir, no feu servir ni tomàquet ni patata.
—Quan presentem un plat de l’antiga Tarragona, no hi pot haver res del que van portar els àrabs o va venir d’Amèrica, és a dir, ni patata, ni tomàquet, ni pebrot, ni panís ni sucre. Això és així perquè, fet d’una altra manera, no tindria sentit, i ho respectem moltíssim. Sóc el president de l’associació Tàrraco a Taula, entorn de Tàrraco Viva, que fa recreació de gastronomia de l’antiga Roma, i aquesta fidelitat als ingredients és sagrada.

—D’aquests plats inspirats en l’antiguitat romana, quins en destacaríeu?
—D’aperitiu tenim un Muslum, que és un còctel de vermut, que no deixa de ser un vi rebaixat amb mel i llimona. Continuem amb una versió del Moretum, que era una barreja de formatge i herbes, que se servia a la gustatio, l’arrencada del menú romà. A continuació, servim l’entrant de tonyina marinada amb gàrum. Oferim la pàgina de la De Re Coquinaria d’Apici, on pots trobar la recepta i veure que, tot i que sigui una versió, hi ha els mateixos ingredients.

—Al costat del pòsit arqueològic, també teniu ben present la cuina més tradicional?
—Sempre. Nosaltres fem arrossos, fem suquets o romesco, que és un plat típic d’aquí a Tarragona.

—De fet, acabeu d’impulsar el primer Congrés de Romesco, oi?
—Un congrés dedicat a un únic plat. Va ser molt interessant, perquè es va parlar de com va néixer aquest plat de les barques de pescadors, i com es va reinterpretar terra endins, a l’interior. Després ha anat evolucionant, i cadascú té la seva recepta, però tot comença amb una picada. I, com hem dit, els romans ja tenien morter. A partir d’aquí, tothom que ha passat hi ha anat afegint coses: arriba el tomàquet, posa-hi tomàquet, tenim pebrot, posa-hi pebrot. Ho emulsionem amb vinagre i ja tenim una salsa. Però l’origen és un plat de peix de barca, amb una picada que fa que lligui el brou, li dóna aquesta textura tan llépola, que ens fa sucar pa, i fa que no ens hàgim de menjar només un peix bullit. La picada és la gràcia de la cuina catalana, tant en unes mandonguilles amb sèpia com en un fricandó. Impressionant, com una cosa tan senzilla pot tenir tanta utilitat.

—A tot això, hi afegim la tradició i la cuina marroquina.
—Quan parlava amb en Magí Seritjol, director de la Tàrraco Viva, sobre la cuina romana, o amb el catedràtic de la URV Joaquín Ruiz de Arbulo, estava molt preocupat perquè em feia respecte no ser prou correcte des del punt de vista científic, i em van dir que era molt fàcil. Que anés a la medina de Fes, on podia veure com era el comerç i l’artesania de l’antiga Roma o de la Tàrraco romana. Ells ja feien servir fruita seca, espècies, mel… Hi ha moltes semblances entre la cuina romana i la marroquina.

—És com si el llegat romà s’hagués conservat al nord de l’Àfrica?
—Si analitzes un pollastre que apareix a l’Apici, amb prunes i fruita seca, és idèntic, és el mateix.

—En aquest restaurant també és molt important el quilòmetre zero. Sou en una zona rica en vi, oli, fruita seca, peix…
—Si els romans van triar Tarragona com a capital de la península ibèrica, devia ser per alguna cosa… Des del principi tenia clar que havia de treballar amb un producte de territori, de proximitat. Ser sostenible no és tenir un hort, com ara s’ha posat tan de moda i que sembla més per a fer bonic, sinó apostar pels pagesos del territori. Comprar-los els productes i continuar donant-los vida, pagant el preu que toca. Vull que continuï havent-hi pagesos.

—Quin paper hi té, el vi, al vostre restaurant?
—Nosaltres tenim una carta on el 80% és vi català, i el 20% de la resta de l’estat i internacional. Entenem que, si els nostres vins viatgen per tot el món, també hem de tenir vins de fora. Quan un estranger ve al restaurant, li fa gràcia veure que tens vins del seu país, però acaba demanant un vi català, perquè el que vol és tastar els productes de la terra. Tarragona era un dels principals ports d’on s’exportava el vi, juntament amb Porto i Cadis, i aquesta funció l’hem de continuar tenint.

—Us sentiu còmode amb l’etiqueta de “nova cuina catalana”?
—Nova o no, la cuina tradicional catalana s’ha de preservar perquè és la base de molts dels plats que fem. Tradicional, popular, nova, creativa, el més important és no perdre aquest fonament. Ara en parlem més, potser perquè grans xefs no han sabut explicar que els seus plats, per més creatius que fossin, estaven inspirats en la cuina tradicional.

—Com a cap i líder d’aquest equip humà, com gestioneu les qüestions d’horaris, personal…?
—Només obrim per sopar el divendres i dissabte al vespre, la resta de dies entre setmana només fem dinars. Així quadrem l’horari del personal. Han canviat molt, les coses. La gent ha de treballar les hores que ha de treballar i tu has de trobar la fórmula perquè el negoci funcioni.

—El fet d’haver començat des de baix us fa especialment empàtic?
—No és el mateix que tinguis un cap que ha pencat per als altres que un empresari nu i cru que no entén moltes de les situacions que et permet d’entendre el fet d’haver rentat plats, d’haver estat ajudant de partida, cap de partida i ser manat. Veus formes de ser i maneres de tractar que no vols repetir.

—Sou jove, quins somnis teniu?
—Els periodistes sempre em pregunteu el mateix… El futur no se sap mai, perquè tal com estic ara mateix, no m’ho hauria imaginat mai. Però em faria molta il·lusió obrir un restaurant de cuina tradicional, perquè aquí a Tarragona n’estem mancats. Tenim el Barquet, un restaurant de cuina tradicional marina que ho fa de meravella, però falta un lloc on menjar escudella.

—Teniu cap estrella com a objectiu?
—No podem treballar mai per aconseguir un reconeixement. Nosaltres hem de treballar perquè la gent surti contenta, que hagi gaudit, que hagi menjat bé… No hem de treballar mai per a les estrelles, sinó per a la gent que ens omple el restaurant cada dia. I si mai ha d’arribar res, encantats, però no és l’objectiu.

—Finalment, com a fill de la immigració que va aprendre la llengua en una aula d’acollida i que ha esdevingut un referent de la ciutat de Tarragona, en un moment en què s’extremen els discursos xenòfobs, us sentiu un exemple?
—Els exemples d’èxit són necessaris i s’han de reivindicar, perquè potser no se’ns veu i, en canvi, quan passa alguna cosa sempre s’assenyala els adolescents que són pel carrer. A Catalunya hi ha molta gent d’origen marroquí o sud-americà que penca moltíssim i que aporta al país i que parla l’idioma perfectament, que s’estima aquesta terra i que vol que creixi.

—Per a molts joves de segona o tercera generació, que sovint se senten fora de lloc o no acaben d’encaixar en la seva identitat, també sou un referent positiu, oi?
—El país els ofereix moltes oportunitats, i aquests joves les tenen com els altres. S’ho han de creure i no pensar que són inferiors a ningú. Cal que aposti i lluitin, perquè el més fàcil és indignar-te i dir que no sóc ni d’aquí ni d’allà.