23.12.2025 - 21:40
Dins l’aparent fredor d’una nau industrial de Rubí (Vallès Occidental), l’ambient nadalenc i el vaivé dels treballadors inunda de caliu l’obrador de Suca’l, que feineja a tot drap per enllestir les cinc-centes comandes de panettones que s’han de lliurar l’endemà. “Avui és el darrer dia de feina forta!”, celebra el forner i pastisser Tonatiuh Cortés, que ens rep amb un barret vermell que desitja “Bon Nadal” amb una tipografia animada.
Tothom el coneix com a Ton, i també com l’home que ha desbancat els italians en allò que saben fer més bé: panettones. L’any passat, la fleca artesana Suca’l va rebre a Milà el premi a la millor versió tradicional d’aquest dolç nascut a la Llombardia, que s’atorga de manera bianual. Així, per primera vegada, la Copa del Món de Panettone l’alça un pastisser que no és italià, i que té tres fleques a Barcelona. Una és al carrer de Rosselló, 112, al costat de l’Hospital Clínic; una altra, al carrer de Fluvià, 113, al Poblenou, i la tercera, a la plaça del Mercadal, 36, al barri de Sant Andreu.
A totes, s’hi poden trobar tot de productes artesans de fleca i pastisseria, però el producte més buscat és, sens dubte, el panettone. Hi trobareu el panettone tradicional, que va quedar campió, i el de xocolata, que va quedar subcampió al World Panettone Championship. En venen de quilo, per un preu de 48 euros, i de mig quilo, per 28 euros. També elaboren un panettone de xocolata blanca i fruits vermells, per 28 euros.
Superar els mestres dels panettones
“Va ser molt fort i molt inesperat. Jo portava un panettone maco, del qual estava orgullós, però no m’hauria imaginat mai que guanyaria. Pensava que, si entrava al podi amb un tercer lloc, ja seria tot un èxit”, detalla en Ton respecte de la victòria a Milà. De fet, diu que s’hi va presentar força desmotivat, perquè aquell any no havia guanyat el premi al millor panettone de l’estat espanyol, i no creia que pogués rascar res d’aquest prestigiós esdeveniment internacional dedicat íntegrament al panettone artesà. Ara, malgrat que ja ha passat un any, diu que encara no ha assimilat que té el premi al millor panettone del món.
Guanyar aquest prestigiós trofeu va representar un esclat de vendes per a Suca’l. L’any passat, anava desbordat de feina per aquestes dates: “Tan sols teníem un obrador, on fèiem els productes de pastisseria, els de forn, i els panettones. Fèiem 700 quilos de massa cada dia, era per tornar-se boig”, recorda en Ton.
Enguany, han obert un obrador a Rubí, on fan exclusivament la producció de panettones, i van molt més tranquils. Fa gairebé tres mesos que hi treballen cada dia per preparar la campanya de Nadal: “Ara fem uns 500 quilos el dia, i anem molt més relaxats”, afegeix en Ton, que diu que enguany la demanda ha baixat lleugerament respecte de l’any passat.
Com es fa el millor panettone del món?
En Ton explica que no va tenir mai un interès especial a fer panettones, perquè els primers que havia tastat eren industrials i no li havien agradat gaire: “És una mica irònic!”, riu. Però, un dia, un company forner es va plantar a casa seva i el va animar a fer un panettone casolà i artesanal. Era Mauri Laresse, un forner que havia treballat al forn Baluard i que ara té el seu propi forn fora de Catalunya, qui li va dur una recepta escrita a mà. “Jo pensava, però què diu?, si és industrial, aquest producte. Per mi, era com intentar fer un Pantera Rosa en un forn artesà”, relata. Tanmateix, tan bon punt va provar de fer-ne, se’n va enamorar. “El repte que suposa fer un panettone, el procés de dos dies, la cura que has de tenir en elaborar la massa mare… Tota la feina que hi ha darrere és el que t’enganxa, perquè és tot un repte”, explica.
En Ton assegura que la clau per a fer un bon panettone és el cap de feina (massa mare). Fa pocs anys, va començar a alimentar-la de manera diària: l’humitejava, l’engreixava a poc a poc, bo i hi afegia farina i aigua cada dia. D’ençà de llavors, diu que va notar una millora enorme en el resultat dels panettones. Ara bé, insisteix que fer un bon producte requereix moltes més coses: “Has de tenir una fórmula equilibrada, ben carregada de greix, de sucre, de tot allò que és bo. I, a més, has de tenir matèries primeres de la millor qualitat, i també una maquinària que controli la temperatura, la humitat i l’acidesa de la massa”, explica.
Un cop tenim el cap de feina preparat –a base de farina i aigua–, cal fer un primer pastat i deixar-ho fermentar entre dotze hores i vint-i-quatre, segons la temperatura de fermentació. L’endemà, cal fer un segon pastat en què s’afegeixen la resta d’ingredients: mantega, rovell, sucre; i el farcit: fruita confitada, com taronja, llimona i panses. Llavors, es divideix la massa i se li dóna forma. Posteriorment, es deixa fermentar unes sis hores al motlle, abans de posar-ho al forn. En sortir del forn, cal tombar-ho cap per avall, perquè, sinó, s’enfonsaria, i deixar-ho refredar unes sis hores o vuit. Finalment, els panettones són llestos per a empaquetar i vendre: però més val que espereu un dia per a tastar-lo, com a mínim, perquè si es menja un panettone acabat de fer, els aromes i els sabors no són tan intensos com un voldria.
El futur de Suca’l
L’any vinent, es tornarà a elegir un guanyador per al millor panettone del món, però el forn Suca’l no s’hi podrà presentar, perquè en Ton serà part del jurat del concurs. Tanmateix, diu que tampoc no li vindria de gust de presentar-s’hi, perquè ara el seu objectiu és arribar a nous mercats. “Tenim moltes demandes d’altres països més enllà d’Espanya, però els enviaments són caríssims”, lamenta.
A més, volen innovar amb nous productes. Fins ara, han fet uns minipanettones farcits de crema de cafè, i treballen en l’elaboració de panettones farcits de festucs, a més de tortells de reis farcits de massa de panettone. També volen fer tortells farcits de nata, de massapà o de trufa: “Unim la tradició catalana amb el panettone”, resumeix en Ton. Per ell, el panettone conviu perfectament amb els torrons o el tortell de reis: “No crec que un fenomen global com el panettone desplaci les elaboracions locals, sinó que hi conviu”, assegura.
Sigui un producte local o un de global, en Ton fa una petició: que la gent tasti panettones artesanals, i no pas industrials. “Els industrials normalment porten molts additius i conservants, i no tindran mai aquesta textura tan sedosa i sexy que té el panettone artesà”, subratlla.
De músic a expert mundial en panettones
En Ton va arribar de Mèxic a Barcelona fa vint anys, com a estudiant de flauta de bec a l’Escola Superior de Música de Catalunya (ESMUC). Però, quan va acabar els estudis i va ser hora d’entrar al món laboral, la competitivitat i les poques ofertes de feina –va coincidir amb la crisi del 2008–, van posar-li molt difícil el camí. Com que tenia molt de temps lliure, va començar a cuinar i a fer pa. “Me’n vaig enamorar, passava hores i hores enfornant. Ho aprenia dels vídeos de YouTube”, explica. I, tot explorant, va topar amb un article d’Ivan Yarza sobre com fer un bon cap de feina: “Amb el temps, estava completament enganxat. Regalava pa als amics, als familiars… fins que un amic em va aconseguir una feina en un forn que es deia Barcelona Reykjavík, on treballàvem amb la massa mare i on tot era tot molt artesanal”, recorda.
Després de treballar-hi durant un any, va decidir d’obrir el seu propi negoci amb uns socis australians, i va néixer Cloudstreet bakery. Amb el temps, juntament amb la seva germana Zitaima i un tercer soci, Manel Benazet, van fer un canvi de nom per reivindicar la seva essència: que són un forn de barri de Barcelona. Així va néixer Suca’l: “Aquesta acció de sucar el pa al plat és molt d’aquí, oi? Crec que no es fa en gaires llocs més”, clou en Ton.
