Durant anys, Copenhaguen ha estat considerada la capital de la cuina. Almenys, d’ençà de l’any 2010, quan el restaurant Noma va aconseguir de desbancar El Bulli com a millor restaurant del món al rànquing dels cinquanta millors del món (50 Best), amb què féu realitat aquella paradoxa del pupil que acaba derrotant el mestre. René Redzepi, que havia fet una estada de formació al restaurant de Cala Montjoi, va ser l’impulsor –amb el seu primer soci, Claus Meyer– del manifest de la Nova Cuina Nòrdica, inspirat pels xefs bascs –i també pel decàleg de la nouvelle cuisine–, que encimbellà aquella Escandinàvia d’on només coneixíem el bacallà i les galetes daneses en una referència gastronòmica mundial. Una sèrie ambientada a la cuina que ha marcat època, The Bear, té per mirall Copenhaguen i Dinamarca, no pas Roses ni Catalunya. Amb una història èpica –fill d’un emigrant albanès de Macedònia del Nord i una danesa, venint de la pobresa d’infantil assolia el cel del luxe culinari–, però també amb fama d’irascible, autoritari i, fins i tot, tòxic, Redzepi no s’ha allunyat mai de l’ull de l’huracà. Ja fos pel trencament amb Meyer, que l’arribà a acusar d’arrabassar-li el seu projecte, com pels titulars anunciant el tancament, l’any 2023, justificat en el fet que no sortien els comptes, matisat posteriorment en la transformació en laboratori i la continuïtat en forma de pop ups, com el previst a Los Angeles, amb un menú de més d’un miler de dòlars.

Un restaurant controvertit

L’obertura a Califòrnia, justament, ha motivat l’emergència d’allò que s’ha anunciat com el Me too de la cuina, i que es pot resumir en la denúncia de maltractaments i abusos per part de Redzepi. Va obrir foc el compte d’Instagram @microbes_vibes, rere el qual hi ha l’ex-cap de fermentacions de la casa entre el 2017 i el 2022, Jason Ignacio White, que s’ha encarregat de vehicular les denúncies anònimes que ha anat rebent i que parlen d’un ambient de treball carregat de violència i humiliació, amb un protagonisme destacat de Redzepi. Tot plegat es pot llegir, compilat, ací. Ell mateix, en un article publicat a Lucky Peach l’any 2015, admetia haver estat un “abusananos” i es comprometia a canviar “pel bé de la professió”. Ho ampliava en una entrevista amb la periodista Cristina Joloch, tres anys després: “La meva resposta durant molts anys va ser enfadar-me i no podia entendre per què la gent no veia les coses com les veia jo; no tenia paciència per a crear procediments i em molestava qualsevol petit detall. He de dir que funcionava, però no ho recomanaria mai a ningú, perquè al final passa factura personalment. No solament a tu, sinó també a la gent a qui fas mal. Però aquest és un capítol de la meva vida que va acabar fa temps.”

Tot amb tot, durant anys el Noma ha estat la meca somniada per generacions d’aspirants a cuiner de tot el món, convençuts que el pas per la prestigiosa cuina danesa, els enfilaria a l’Olimp de la gastronomia mundial, tot i que sovint ho feien per amor a l’art. De fet, l’any 2023, quan va anunciar que es trobava obligat a tancar el restaurant perquè era insostenible, els rotatius nord-americans The New York Times i Financial Times van explicar que durant anys el Noma havia viscut de fer llargues jornades laborals i d’un 50% de treballadors en formació que no cobraven ni cinc, però que veien que el fet de poder posar al currículum que havien passat per aquell restaurant els compensava amb escreix. Havia estat, per contra, el fet de començar a pagar als treballadors en pràctiques allò que havia originat la situació financera que havia precipitat la decisió de tancar el restaurant.

El noble ofici de cuinar i servir

És evident que l’una cosa no impedeix l’altra. La violència i l’abús de poder són inacceptables, els rebi qui els rebi i passin allà on passin. Tant si qui n’és víctima cobra o no, els accepta per un bé superior o es troba obligat a tolerar-los. No sembla que es pugui dir, així com així, que allò que haurien d’haver fet és tornar-s’hi o anar-se’n corrents. Sobretot, perquè parlem de gent jove amb el cap ple de pardals, sovint arribats d’unes altres cultures, continents i llengües perseguint l’objectiu de la seva vida. Una altra cosa és un model de negoci, construït sobre la tendresa d’aquesta mà d’obra. Ara, m’atreveixo a posar sobre la taula si no assistim al final d’una manera moderna d’entendre la gastronomia. És a dir, a l’agonia –que pot durar dècades– de la promesa d’esdevenir xefs semideus o semi-rockstars, profusament greixats per programes de televisió. L’enganyifa del “si tu vols pots” aplicada als fogons.

Durant anys, hem abusat tant d’uns determinats clixés d’èxit, de reconeixement social, barrejats amb unes gotes de sacerdoci, grapats de genialitat i aspiracions de glòria eterna, que hem oblidat unes certes qüestions històriques: els restaurants són una conseqüència de la desaparició de la noblesa arran de la Revolució Francesa i de la necessitat dels antics servents d’adaptar-se al triomf de la burgesia. Per tant, la feina de cuinar i atendre a sala prové de l’ofici de servir, tot i que ben pocs ho recordin. Auguste Escoffier va organitzar de manera eficaç aquesta feina prenent d’exemple el model que havia dominat el segle XIX: l’exèrcit. En conseqüència, la brigada de cuina, amb el xef com a general, havia de funcionar de manera jeràrquica, disciplinada, sacrificada i anònima. Durant dècades, els cuiners no sortien de la cuina i no tastaven l’aplaudiment. Això ho inventà un altre francès genial, Paul Bocuse. La cuina era el refugi d’aquells que no servien per a res més, per a persones d’ofici, però també per a ments inquietes, creatives i treballadores derrotades pel fracàs escolar. Uns pencaires, que –com molts diuen– avui serien diagnosticats de TDAH, van formar-se en cuines on s’exercia l’autoritat a la manera antiga, i són previs a les actuals grans escoles i universitats culinàries.

A final del segle XX, els cuiners van començar a ocupar portades, a ser reconeguts i admirats, a signar autògrafs i concedir selfies, a ser requerits en programes i, fins i tot, a ser imitats als espais d’humor. Però tot això té ben poc a veure –és una externalitat, positiva o negativa, segons caràcters– amb allò que continua essent la restauració i l’hoteleria. La visió romantitzada d’aquest ofici, el desig màgic i ideal de formar part d’una improbable elit pel qual els aspirants han d’estar disposats a acceptar o a fer qualsevol cosa inimaginable, possiblement és més culpable que no sembla de la pervivència d’unes formes i un fons que no serien admissibles ni en tallers, ni en fàbriques ni en despatxos o oficines. La insistència a donar un caràcter sublim o metafísic a allò que és un brillant negoci o una honradíssima manera de guanyar-se la vida, pot haver fet més mal que bé, si això ha volgut dir fer passar bou per bèstia grossa. En primer lloc, si un establiment només funciona sobre un model contrari a la llei potser ja hauria de ser tancat. Segon, la gastronomia és cultura, és gaudi, és plaer, és agricultura, ramaderia, pesca, caça, recol·lecció, és geografia, és història i és saviesa; però, òbviament, dignitat, sentit comú, bon tracte, salut, interclassisme i aprenentatge. Dins la cuina i fora. Tercer, fer-la baixar del pedestal, fer-la més terrenal, més humana, exercir, lloar i agrair, dignificar –en definitiva– el noble ofici de cuinar i servir de segur que hi ajuda.