Martina Puigvert: “La cuina és un acte d’amor”

Martina Puigvert i Puigdevall (Olot, 1994) és una de les xefs més representatives de les noves fornades de la cuina catalana. Nascuda i criada al restaurant les Cols, que els seus pares Fina Puigdevall i Manel Puigvert van obrir quatre anys abans del seu naixement a la masia familiar d’Olot, després d’haver-se format al Basque Culinary Center i d’haver fet estades en uns quants restaurants va tornar al negoci familiar, on avui és cap de cuina, treballant braç a braç amb les seves germanes Clara i Carlota. Guanyadora del Michelin Young Chef Award, acaba de publicar Natura viva (Ara Llibres), el seu primer llibre.

—Dieu al començament de Natura viva que sempre havíeu volgut ser cuinera sense saber-ho.
—No sé si és veritat, però és que al final hem viscut sempre el món de la cuina, la gastronomia i el projecte de les Cols, que quan vam néixer totes tres germanes ja existia. Hem viscut aquest món d’una manera molt natural, molt real. I tot plegat ha fet que ens hàgim enamorat d’aquest ofici. Però, potser per por, per pressió, no acabava de fer el pas, tot i que l’única opció que em feia il·lusió quan vaig haver de decidir què faria a la vida era ser cuinera.

—No vau tenir mai la temptació d’allunyar-vos-en, de cercar una cosa ben diferent,de provar un altre món encara que després hi haguéssiu tornat igualment?
—Vaig estudiar el batxillerat científic i vaig buscar opcions com ara la nutrició. Però era ben bé per a fer alguna cosa relacionada amb els aliments. Llavors va obrir el Basque Culinary Center, la universitat de gastronomia de Sant Sebastià, i la relació va ser directa.

—Ho teníeu claríssim!
—La certesa és que quan estudiava, no tenia tan clar que tornaria aquí. Fer cuina era ben bé una necessitat, em feia molta il·lusió, però no sabia què passaria. En cap moment era per a tornar aquí. Però tots els passos que vaig anar fent i les estades al Blue Hill at Stone Bars, a l’estat de Nova York, que és una granja que dirigeix el xef Dan Barber, o el projecte social que hi ha darrere de Gustu, a La Paz (Bolívia), m’hi anaven encaminant, encara que no fos de manera explícita…

—M’imagino que els vostres pares també us devien educar en termes gastronòmics…
—De ben petites hem anat a restaurants. Ells volien provar llocs i hi anàvem tots cinc. Era molt divertit i molt maco. Quan fèiem algun viatge, menjàvem sempre les coses més típiques de cada zona.

—No menjàveu pas el menú infantil?
—La meva germana gran moltes vegades demanava filet amb patates. En canvi, a mi m’encantava tastar totes les coses estranyes que hi havia. A tres anys m’encantava la llebre a la royale del Motel Empordà, de Jaume Subirós.

—Finalment, heu acabat donant continuïtat a les Cols. A vegades, per a la segona generació, és complicat fer seu un projecte obert pels pares. Com l’heu fet vostre, les germanes?
—Crec que ha estat gràcies a la manera de fer dels pares, que sempre han volgut que cadascú se sentís part integrant del projecte, que el sentís seu. L’equip, abans que ens hi incorporéssim, sempre l’hem considerat una perllongació de la família. Potser per això hi ha tanta gent que fa tants anys que treballa al restaurant. Hi ha gent que hi és des que va començar la mare. Suposo que això també fa que t’hi sentis molt bé, que vegis que hi pots tenir un creixement professional, personal, i sens dubte crec que és una de les coses que ens han animat a formar-ne part. A part, haver-ho viscut d’ençà que érem petites té alguna cosa que enganxa, que apassiona moltíssim. Perquè cuinar seguint el ritme de les estacions, per exemple, fa que tot sempre sigui canviant i molt engrescador.

—Sentiu pressió pel fet de ser cap de cuina i haver d’estar a l’altura dels pares?
—Intentem que sigui una pressió sana i controlada, però seria mentida dir que no n’hi ha gens. Independentment dels premis i reconeixements, la pressió hi continuaria sent, més com a manera de ser i de fer. Voler que tothom en surti content, que cada dia sigui millor que l’anterior, és pressió. Mirem de cercar l’excel·lència i el luxe d’una altra manera, molt adaptada al client, però també molt íntima, molt relacionada amb el territori.

—Sou cap de cuina de les Cols, vau rebre el premi Young Chef 2024 de Michelin, ara publiqueu un llibre… És una manera de guanyar protagonisme i fer evident que les Cols és, també, el restaurant de Martina Puigvert?
—És un treball en equip. Em van obligar a posar la meva foto a la portada del llibre, però en realitat hi volia uns xais! [riu] El llibre l’he escrit jo, però és una explicació de la filosofia que van construir els pares fa trenta-cinc anys. S’hi parla de la natura, del paisatge… No considero gens que sigui un llibre meu. Al contrari, és un recorregut a partir d’allò que els pares van començar, amb les germanes que s’hi han afegit. El llibre és fruit de tot això i de totes les disciplines que m’han nodrit: arquitectura, música, escultura, tot allò que forma part del menú de les Cols.

—També hi ha molta poesia. Què significa per a vós?
—Em feia molta il·lusió posar-hi poemes. Estem molt acostumats a llibres de cuina molt tècnics, molt precisos, però aquí hi ha poesia, hi ha fotografia analògica, que no és del tot nítida, que insinua i transmet pau… La idea era transmetre la poesia que ens envolta. Hi ha poesia de Joan Teixidor, d’aquí d’Olot, d’Els fruits saborosos de Josep Carner, molt relacionat amb aquesta idea de les estacions i amb la manera com mirem de cuinar.

—Sou la germana del mig. Com us repartiu els rols? Es nota que sou la mitjana?
—Dins la família, crec que no hi ha el rol de la gran, la petita… Crec que a vegades ens els anem intercanviant i això també és divertit. Hi ha èpoques i temporades en què ets més la germana gran o més la germana petita, i anem sumant les unes amb les altres. Quant a la germana mitjana, normalment es diu que és la que queda mig abandonada i no ha estat gens el meu cas. Sempre he notat el suport de la Clara i la Carlota. Estem molt unides: i ara més, que hem estat tietes.

—Totes tres vau passar la infantesa al restaurant, on heu acabat tornant.
—Totes hi ajudàvem els caps de setmana, però la Clara va estudiar filologia i història de l’art i estava convençuda que no s’hi posaria. Va començar a fer cursos i tasts amb en Pitu Roca, com a afició, i finalment s’hi va afegir. És maco això, que hàgim pogut sumar-nos-hi quan hem volgut.

—Destaqueu de la vostra mare la constància, la valentia, la humilitat, el coratge, l’honestedat… Fina Puigdevall és un bon mirall on reflectir-vos?
—La mare és la persona que m’ha inspirat més, i no sols en termes de gastronomia, sinó també en termes de com entendre la vida, de com estimar totes les arts. Té una sensibilitat molt bonica, molt poètica, a l’hora d’escollir films, per exemple, però també a l’hora de tenir cura de l’equip. Una manera molt maca de fer que m’ha inspirat com ningú més. Tant de bo m’hi pugui assemblar!

—I el pare, Manel Puigvert?
—Tot i que sempre es parla de la Fina Puigdevall, el pare és una peça clau i molt important de les Cols. És qui ha ajudat a crear aquesta filosofia, a traçar aquest camí. L’admiro molt. També per la decisió ferma que va prendre. Treballava a l’ajuntament i deia que hi venia a ajudar i prou, però s’hi ha acabat dedicant al 100%. Tant el pare com la mare han optat decididament pel territori que ens envolta, pels pagesos i productors de la Garrotxa, amb molta harmonia. També a l’hora de crear aquest espai i aquesta arquitectura, on volien que es creés una atmosfera poètica, amb llum natural a tot arreu, però alhora mantenint la façana i l’estructura històrica de la masia. Han tingut molt clar cap a on calia anar, malgrat que al principi no devia ser gens fàcil. I tampoc no devia ser gens fàcil que la cap fos la mare: en això, el pare segur que l’ha ajudada a donar-li l’empenta que calia perquè fos ella l’ànima de tot, i no pas l’home de la casa, com seria més propi d’aquella època.

—Parleu de les Cols com d’una història d’amor…
—La cuina és un acte d’amor. Ho sento així. I també he volgut que ho fos aquest llibre, amb un recull de petites reflexions, de poemes, de fotografies de l’Alba Yruela.

—Us referíeu fa un moment a l’arquitectura de la casa. A partir de la masia familiar, on han viscut els vostres avantpassats durant generacions, uns arquitectes innovadors, però profundament arrelats a la comarca, RCR, hi fan una intervenció espectacular…
—Va ser un dels primers projectes que van fer i amb el qual van començar a ser reconeguts. Havien anat a escola amb els pares, a la mateixa classe, i recordo que quan van fer el projecte la gent no hi confiava gaire. Una mica com quan els pares van decidir que no cuinarien peix fresc, perquè trencava els esquemes de la gent d’Olot, que quan sortia a sopar volia menjar peix. En canvi, van anar traçant aquest camí, cuinant fesols de Santa Pau o ceba del volcà del Croscat en compte de servir caviar o llagosta. Es tractava, en definitiva, d’anar més enllà d’allò que era fàcil i que la gent hauria abraçat i celebrat sens dubte. Però m’agrada aquesta coherència amb l’entorn, aquest respecte pel ritme de la natura, per la gent que té cura d’aquests productes tan humils, i donar-los la importància que es mereixen.

—Com us influeix el fet de viure en una zona volcànica?
—La terra volcànica té una gran porositat, l’aigua hi drena molt més i crea productes tan especials i únics com aquesta ceba tan dolça. Ens enorgulleix poder servir tots aquests productes i que siguin de la comarca. Intentem sempre donar el màxim suport a la gent que els conrea i sempre els tenim al menú.

—Voldria que em parléssiu d’alguns d’aquests productes. Comencem pel fesol de Santa Pau. Què el fa tan especial?
—Imagina’t si el considerem especial que en diem el caviar de la Garrotxa. No fem servir caviar autèntic, però, en canvi, fem servir fesols, que és l’única denominació d’origen protegida que tenim a la comarca i que servim amb una cullera de boix, no de nacre com la del caviar, feta pels culleraires de Tortellà.

—Un altre producte sobre el qual volia saber alguna cosa més és el fajol.
—Un dels productes més importants i autòctons de la comarca, que la mare,
juntament amb una pagesa, la Carme, va recuperar tornant-ne a plantar quan gairebé tothom ja se n’havia oblidat. Se li dedica fins i tot una fira.

—I el farro, què és?
—Tenim un molí tradicional de pedra a la vall de Bianya, que funciona amb l’energia de l’aigua quan es buida la bassa, per a fer la farina de blat de moro, que també cultivem a l’hort. Al menú servim aperitius de fajol i de farro.

—La ceba és un dels plats més especials del menú.
—Fem una royale de ceba, amb aigua de ceba que acompanyem amb ceba confitada de la mateixa flor. A l’hort biològic que tenim a la vall de Bianya, on cultivem des de fruiters fins a verdures com la col i la ceba, hi deixem espigar la planta i això ens permet de tenir aquesta flor de ceba que dèiem. És un plat tot dedicat a la ceba, amb la intenció d’enaltir aquest producte tan humil.

—No preteneu d’assolir l’autosuficiència, sinó que sou conscients del vostre paper amb relació als pagesos i els ramaders, amb els qui van a cercar bolets o cullen flors o us porten fruits…
—Creiem que és important aquesta sinergia amb tota la gent d’aquí de la comarca i del voltant i entenem que és un acte de responsabilitat i de solidaritat amb l’entorn. És una manera de donar suport a l’economia local.

—Llegint el llibre he vist que teniu un ramat i tot!
—Tenim ovelles i xais de raça ripollesa, un punt de reserva genètica amb la intenció de mirar d’evitar que s’extingeixi. També hi tenim gallines, que s’han convertit en un emblema del restaurant i ens permeten d’oferir tot l’any ous frescs del dia, que es poden menjar amb vista al galliner.

—El calendari gastronòmic també s’entrellaça amb el calendari festiu i tenim tot un seguit de plats que no poden faltar a la vostra taula…
—Per mi, un juny sense Sant Joan no és juny, ni un març sense Sant Josep. A més, és el sant de la mare. És bonic que aquestes tradicions no es perdin: la crema, la coca, els panellets… Tenim una responsabilitat perquè no es perdin.

—Com us imagineu el futur?
—M’imagino aquí, fent evolucionar aquest projecte amb la família i l’equip.

—A Barcelona col·laboreu amb el restaurant Veraz de l’Hotel The Barcelona Edition. Us proposeu de sortir més de les Cols?
—Potser per a alguna cosa concreta, perquè crec que pot estar bé tenir aquesta visió més global, anar sortint de les Cols sense deixar de tenir-hi un peu.

—No us imagineu un restaurant de Martina Puigvert a Barcelona o a Andorra, per exemple?
—Deixant les Cols, segur que no. Si implica deixar-lo o estar-hi menys temps, ara mateix segur que no. Aquí tenim l’avantatge que, essent cinc persones, més tot l’equip, ens podem anar donant suport i ajudant entre tots. Però el restaurant, l’hort, ser aquí a la Garrotxa i tenir la natura tan a prop em dóna vida.

—Penseu que Fina Puigdevall i Manel Puigvert algun dia faran un pas enrere?
—D’ençà del primer moment hem tingut molta llibertat i ens han deixat tenir el nostre propi espai. Espero que tinguem Fina i Manel per molts anys!

—Us imagineu que aquest negoci es pugui traspassar a noves generacions?
—No ens ho imaginem i és important no imaginar-s’ho. Totes tres som aquí perquè ningú s’ho va imaginar. Mai no n’havíem parlat amb els pares. Ells sempre deien que això començava i s’acabava amb ells. Si hagués estat una cosa que ens haguessin anat inculcant de petites, si ho haguéssim fet més per ells que no pas per nosaltres, no hauria sortit bé. Nosaltres donarem la mà a les futures generacions i, facin què facin, n’estarem contentes.

—En aquests moments ha arribat a dalt de tot la segona generació d’aquests grans noms de la cuina catalana. Penso en Marc i Martí Roca, en Raül Balam, en vosaltres…
—En molts d’aquests casos, han començat fent unes altres coses i han acabat a la cuina. És una professió que et dóna tantes coses, que acabes volent formar-ne part per sempre.

—Teniu dues estrelles Michelin. La tercera forma part del pla?
—La mare té una filosofia que ens va bastant bé, que és desitjar un pas més enllà per a assegurar allò que tens. És a dir, desitjar la tercera per a poder mantenir les dues que tenim. Així no afluixes el ritme i sempre intentes anar a més. Si arriba, benvinguda serà, però no abaixarem el ritme.