Lluminosos vins de l’Empordà

Quan es parla de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia, el vi no hi pot faltar. El vi és intrínsec a la cultura mediterrània, si més no d’ençà de fa més de dos mil anys, amb l’arribada dels grecs i sobretot romans, la civilització clàssica, que va elevar el vi a divinitat i que va convertir-lo en element imprescindible dels simposis lligats al món de la filosofia clàssica també. D’una altra banda, el vi ha d’anar acompanyat de la gastronomia, perquè els maridatges de vins i productes alimentaris d’un mateix territori expressen amb una mirada esfèrica, completa, la cultura i el caràcter del lloc.

Així es van mostrar els set vins de la DO Empordà triats per la sommelier i arqueòloga Romina Ribera i els set productes avalats pel segell Girona Excel·lent, que el cuiner Pep Nogué va triar per fer casar amb els vins. La sessió, organitzada per l’INCAVI (Institut Català de la Vinya i el Vi), s’inscriu en el programa de “Catalunya, Regió Mundial de la Gastronomia 2025”. I s’ha de dir que va ser una proposta que va prendre riscs i que sommelier i cuiner, bons comunicadors, van fer interessant i entretinguda. Els vins es van mostrar lluminosos i els maridatges van funcionar amb èxit.

Enguany, la DO Empordà fa cinquanta anys. És una DO de les petites, però amb elaboradors de qualitat que aquests anys han anat mantenint i construint des de la modernitat la identitat vinícola del territori.

La tria de vins i productes singulars de l’Empordà tenia un element que va condicionar el tast: els vins i productes triats es concebien com a “traginers del temps”, de manera que contribuïen a preservar el patrimoni vinícola i alimentari, a explicar-ne una història compartida. I el títol del tast ho va reflectir: “De l’àmfora al piumoc”.

Quan diem que la tria de vins contenia risc, ens referim sobretot al fet que el vi que va obrir el tast no va ser un vi d’àmfora, com el títol ens feia creure, per a emular l’època de l’arribada de l’imperi romà, el gran inici vinícola, sinó que Romina Ribera va proposar de tastar un vi ranci.

Ranci del Bocoi, del Celler cooperatiu d’Espolla. 14%

Aquest és un vi ranci sec excepcional, de més de cinquanta anys de solera, fet de lledoner roig i lledoner blanc, conservat en bocois de 400 litres, a la cooperativa d’Espolla (Alt Empordà). Lledoner és el terme que a l’Empordà fan servir per a parlar de la garnatxa. Al ranci, a l’Empordà li deien vi de missa.

El ranci ja és al plec de condicions de la DO Empordà, només falta que el govern espanyol hi doni l’aprovació. Romina Ribera recordava que, incomprensiblement, el vi ranci no ha entrat a la DO Empordà fins ara. També va entrar tard el vi dolç de lledoner, segurament el vi més característic i lligat a la tradició de l’Empordà, i no va entrar al plec de condicions del consell regulador fins al 1984.

El maridatge també era agosarat: es va fer casar el vi ranci amb una anxova de l’Escala, Callol Serrats. I tant sommelier com cuiner van proposar d’entendre el vi ranci com un vi d’aperitiu, també.

Contrapàs blanc 2024, del celler Vinyes dels Aspres. 14,5%

El segon vi s’elabora a Cantallops (Alt Empordà) i és un monovarietal de lledoner blanc. Un vi blanc elaborat com a brisat (que és la recuperació d’una manera d’elaborar el vi d’abans, també). Aquest brisat ha fet una setmana de maceració amb les pells en bótes velles de roure francès. Fermentació espontània i sense sulfits afegits.

El maridatge d’aquest brisat ens va descobrir el misteri que contenia el títol de la sessió, perquè aquest Contrapàs es va maridar amb piumoc elaborat per l’establiment Embotits Vilanova de Tortellà.

Segons que va explicar Pep Nogué: “És un embotit que va íntimament lligat a la primavera i a les faves. I com els torrons, a Catalunya, l’hem de treure d’aquesta temporalitat i producte. El piumoc o sac d’ossos es fa amb la bufa (la bufeta del porc) i les puntes de la costella, per això s’hi pot trobar algun trosset d’os o de tendrum. Aquest embotit és un caramel i és un tresor, perquè avui només el fan en una carnisseria de tots els Països Catalans.” Nogué reivindica aquest embotit i també creu que és adequadíssim per a anar amb els fideus a la cassola, un plat que també va desapareixent en els restaurants.

Bonfill Blanc 2024, del celler Arché Pagès. 12,5%

El vi que segueix és una carinyena blanca 100% nascuda d’una vinya molt jove en sòl granític a l’antiga cooperativa de Capmany (Alt Empordà). Es deixa tres dies macerant amb les pells i set mesos en tines d’acer inoxidable. Aquest vi representa l’esforç que molts cellers de l’Empordà han fet i fan per recuperar la carinyena blanca.

El maridatge és arriscat, però funciona: formatge de cabra El PetitOt de la formatgeria Mas Alba.

Claret d’Albera 2023, del Celler Martí Fabra. 13,5%

Aquest celler familiar troba les seves arrels en un mas del segle XVI a Sant Climent Sescebes (Alt Empordà). Fan aquest claret amb un 75% d’ull de llebre i un 25% de carinyena. El most es deixa tres dies de maceració en fred i després fermenta en tines de formigó viu. El vi s’està nou mesos amb les mares a la tina, sense battonage.

El maridatge continua amb un altre formatge, aquest de vaca, Baldat, de Formatges la Balda. És un formatge ecològic de pasta cuita i pell rentada, elaborat a partir de llet crua de vaca de Can Garriga a Maià de Montcal. Inspirat en els formatges de guarda de gran format típics de l’arc transalpí, es presenta en peces d’entre 12 kg i 20 de pes.

Microvi GN Àmfora 2022, del celler La Vinyeta. 15,5%

Monovarietal de lledoner negre de vinyes de seixanta-cinc anys en sòl de pissarra. La fermentació es fa en tines d’acer inoxidable i després es procedeix a la criança en àmfores italianes de 160 litres durant vuit mesos.

El maridatge és en aquest cas de tall clàssic: foie elaborat per Collverd.

Vd’O 1 Carinyena 2019, del celler Vinyes d’Olivardots. 14,5%

És un vi 100% de carinyena negra de vinyes velles i petites, unes plantades el 1946 i les altres el 1969 en sòls de pissarra. La carinyena vol temps, explicava Romina Ribera, i a aquesta carinyena li han donat el temps que necessitava: de l’anyada 2019, fins al 2021, va fer la criança en bótes de 1500 litres i no es va embotellar fins el 2022.

El maridatge, amb pa de fetge de la Carnisseria Alemany.

Somnis de Gerisena, del Celler Gerisena. 17%

El celler Gerisena forma part de la cooperativa de Garriguella (Alt Empordà). Per tancar el tast, Romina Ribera va optar per la tradició: una mostra del lledoner dolç de l’Empordà, el vi que durant el segle XX, sobretot, va ser la identitat vinícola de l’Empordà. Aquesta és una  garnatxa dolça de solera, que ha passat trenta mesos en damajoanes de 54 litres a sol i serena.

El maridatge també manté el vincle amb la tradició: un carquinyoli amb fajol elaborat per Sweet Virginia.