Al carrer de Sant Agustí número 14, al barri de Gràcia de Barcelona, hi ha la Cervesera Artesana, “la fàbrica artesana de cervesa més antiga de la península”, ens diu el seu propietari, Olaf Martí. Amb maquinària originàriament de la indústria lletera, que va entrar en desús amb la crisi del sector de la llet a la Gran Bretanya, l’any 1996 l’Olaf i el seu pare, Ramon Martí, van començar a produir cervesa.

L’oportunitat de dedicar-s’hi deu molt a l’impuls del moviment Campaign for Real Ale, del Regne Unit estant, que a partir de l’any 1971 va esperonar els afeccionats, amants i entesos en cervesa, donant valor a la cervesa tradicional i encoratjant a aprofitar els dipòsits i la tecnologia lletera. La maquinària es reconvertia, doncs, per obrir pas a la fabricació de cervesa artesana. A Barcelona, concretament, la va introduir el professor d’anglès –fill de Liverpool– Steve Huxley, que va esdevenir empresari cerveser i referent per als elaboradors de la cervesa artesana, com Ramon i Olaf Martí.

Ara és l’Olaf qui hi ha al capdavant de la Cervesera Artesana, que elabora la cervesa, a la vista de tothom, i la serveix als clients en aquest local amb l’ambient dels autèntics pubs britànics i irlandesos. S’hi respira molta passió per aquesta beguda, tant a l’espai on es fa –la microfàbrica, al final del local– com en tot el bar, amb taules, cadires i tamborets on es comparteix temps conversant i podent tastar quinze varietats de cervesa. És cervesa feta allà, per tant, ben fresca, i servida amb els tiradors del local. “D’embotellada en tenim entre vuitanta i cent referències”, diu el propietari. N’hi ha, per exemple, sense gluten per a celíacs.

De les d’aquest “quilòmetre zero” tan real, les de fabricació pròpia, Olaf Martí ens explica que cada moment de l’any en fan varietats diferents, perquè la cervesa l’elaboren amb productes de temporada, com els bolets, la carabassa o la cirera de Vilalba. “Una de les obsessions que tenim és el reaprofitament i, tant com sigui possible, treballem amb producte de proximitat”, explica. I parla tant dels productes que fan servir per elaborar la cervesa, com dels que cuinen per a una exquisida degustació al costat d’un bon menjar.

El procés comença amb el tractament de l’aigua de l’aixeta. “La despullem, l’osmotitzem i la vestim, segons quina cervesa vulguem fer. És a dir, mirem d’emular l’aigua d’origen.” I en dóna algun exemple: “Si volem una cervesa anglesa, el secret estarà en el carbonat de calci. En canvi, si en fem una de belga, l’aigua haurà de ser més tova.”

Després del tractament, l’aigua, que és més del 90% del contingut de la cervesa, s’escalfa, abans de barrejar-se amb el cereal maltat. “Bàsicament, l’elaborem amb ordi; quan comença a germinar és quan té més sucre. I és la concentració de sucre que donarà l’alcohol, el color i les aromes a la beguda.” Citant el gran mestre cerveser Steve Huxley, Martí diu: “És com fer una melodia”, tot es barreja amb les notes que hi aporten els elements, com el cereal. I aprofita l’avinentesa per destacar la gran varietat de possibilitats que ofereix l’elaboració d’una cervesa, si la comparem amb la d’un vi. “Organolèpticament, el ventall de sabors i el grau de dolçor que pot aconseguir la cervesa és molt més ampli que els d’un vi. I això permet maridar-la molt millor amb molts més plats de cuina”, apunta.

Continuant el procés, arriba l’hora de la fermentació. Entre seixanta-tres i seixanta-set graus pren la mescla en què el midó es converteix en sucres fermentables, i en un altre dipòsit hi afegeixen el llúpol, que hi donarà amargor, aroma, gust.

Tasts i maridatges

El 90% de la cervesa que fabriquen es pren allà mateix. Per a gaudir encara més d’aquestes cerveses artesanes, a la cuina de l’establiment preparen platets específics que mariden amb cada cervesa. Així és com donen a la cervesa un gran valor gastronòmic, i un gran paper a taula. D’aquesta manera volen difondre la cultura de la cervesa artesana, i això demana molta pedagogia.

Les visites guiades amb l’explicació de tot el procés, lligat amb un tast de cerveses, és una de les activitats que organitza la Cervesera Artesana. També fan exposicions, presentacions de llibres i actuacions d’artistes de disciplines diverses, i de música en viu. I una vegada el mes, cada tercer dijous, trivial en català. A Instagram anuncien les propostes setmanals.

Experimentar amb el sublim

La Cervesera Artesana ha estat la primera del país a guanyar la medalla d’or en la categoria de Free-Style Beer del European Beer Star 2024. La fita la van aconseguir amb una iniciativa sorprenent. Van fer la primera, i de moment única, cervesa d’ostres envellida sota les aigües del delta de l’Ebre. “És la Beer Nostrum, l’única Imperial Oyster Stout del món que madura sota el mar”, tal com la presenten.

Per cada deu litres de cervesa, porta un quilo d’ostres, i es fa bullir amb el llúpol. Després es deixa en repòs en fred de quatre mesos a cinc i, a continuació, l’envasen i la pengen a les cordes on s’han criat les ostres, al delta. Allà passen vuit mesos sota l’aigua. Ficades en àmfores de cul convex, sota l’aigua, entre corrents marins, fan una refermentació, gràcies a un centrifugat natural. Tota una estranyesa que va rebre el seu reconeixement internacional. Ara aquestes àmfores les podem trobar en una de les vitrines de l’establiment, on es venen.

“Això és 100% economia blava, perquè ho fem en una zona del delta molt delicada, on es desenvolupa la coral·lina. I amb aquesta acció millorem l’entorn. El carbonat de calci queda fixat a l’àmfora i, quan ho treus tot, baixes l’acidesa de l’aigua. Bàsicament, el que fem és capturar CO₂”, detalla. I afegeix que ara han signat un conveni amb la Universitat Rovira i Virgili per a comptabilitzar aquest efecte.

Un altre mèrit de la Cervesera Artesana és haver fet una ginebra, la Hoppy Gin, que és la primera ginebra catalana dissenyada per ser destil·lada amb llúpol. Amb aquesta ginebra preparen gintònics d’autor. També estableixen sinergies amb productors del territori, com en Pere, un formatger del Molí de Ger, a la Cerdanya, que ha elaborat el Roques Blanques, un formatge fet amb llet crua de vaca al qual ha afegit una de les seves cerveses negres.