La creativitat d’Albert Adrià, ara en gelat: alta cuina en cucurutxo

Pot passar desapercebuda, per la sobrietat i simplicitat decorativa de la porta del carrer. A dins, la composició minimalista del local ha estat concebuda inspirant-se en una botiga de perfums. Si no fos per les fotos i la descripció del producte que pengen a l’entrada, no diries mai què s’hi despatxa. Però del sostre pengen pistes d’on som. Les grans làmpades en forma de cristalls de gel escauen molt a la gelateria Gelato Collection. És pràcticament al davant de la font de Canaletes, molt ben emplaçada, a la Rambla número 136. Aquesta és la dolça aventura tramada entre el cuiner, pastisser i empresari Albert Adrià; el torronaire Àngel Velasco, propietari de Torrons Vicens; i Alfredo Machado Díaz, pastisser que ha treballat amb Albert Adrià als restaurants Tiquets i ara a l’Enigma. Junts, xef, pastisser i torronaire han capgirat l’estiu i l’hivern, el dolç i el salat, per fer-ho convergir tot en gelats originals.

El primer any d’aquesta gelateria ha conviscut amb les obres de la Rambla, circumstància que no ha permès que el nou comerç lluís com tocaria en un indret tan singular. A l’interior, el fons de la gelateria comunica amb la botiga de Torrons Vicens, de manera que s’aprofita el flux de la clientela que entra al negoci d’Àngel Velasco a cercar el dolç que ja no es compra únicament per Nadal. Passarà, doncs, que a l’hivern els gelats continuaran complementant l’experiència de comprar torrons.

Ja fa uns quants anys que l’enginy creatiu d’Albert Adrià permet de desplegar una increïble varietat de sabors sobre el torró, i ara aquesta paleta de gusts infinita es concentra en terrines i cucurutxos de gelat. “Això ho vam començar a gestar un any abans d’obrir la gelateria. Vam anar experimentant a la cuina del restaurant Enigma amb la màquina de fer gelats que hi havia hagut al Bulli. Fèiem proves per veure com podíem fabricar un gelat que no fos tan carregós, i vam rebaixar el sucre a totes les nostres elaboracions”, explica l’Alfredo Machado. Ell és la mà dreta d’Albert Adrià. Va arribar fa anys de l’Uruguai per aprendre, enriquir-se i enriquir plats de postres a Barcelona. Ara posa la seva empremta i esmerça moltíssimes hores d’R+D a fer que sabors i textures de pastisseria, però també de plats de tota mena de cuina, es traspassin al paladar en forma de gelats.

Treballant amb fruita de temporada, hidratant l’ametlla com ja feien al Bulli, perquè es pugui sentir la màxima intensitat, tan sols amb ametlla i aigua, res més, fan d’aquesta gelateria un paradís de l’experiència d’identificar gusts autèntics. I la seva gran missió és aconseguir la màxima naturalitat. Per això han anat confeccionant un banc de receptes organitzades en quatre famílies de gelat: els clàssics, els d’autor, els de temporada i els denominats d’adults, perquè porten un toc d’alcohol.

El número 1 d’aquest banc de receptes l’ocupa el torró més tradicional d’Agramunt, fet de mel, avellanes o ametlles, pa d’àngel i clares d’ou. Així és com s’elabora aquest dolç del segle XVIII ençà, que, ara al XXI, assaborim a la Rambla de Barcelona, al mateix lloc on els torroners d’Agramunt, a començament del segle passat, van venir a muntar paradeta per vendre torrons per Nadal. El gelat de torró d’Agramunt ofereix variants amb figa de coll de dama i mel, amb festuc torrat i amb cafè Lavazza.

Així, doncs, l’homenatge a aquest dolç artesanal originari de la comarca de l’Urgell es glaça i fa sentir Nadal cada dia, en aquests torrons clàssics i també els més innovadors com el torró d’aire, l’únic que es ven exclusivament a la botiga Gelato Collection, i no es barreja amb el gran assortiment de Torrons Vicens. El torró d’aire el trobem en una prestatgeria en aquesta original gelateria, al costat de cremes de torró, que l’Alfredo ens explica que són per a posar sobre el pa o la coca i que ells també fan servir com a complement dels seus gelats.

Qualsevol gust possible

De què no es pot fer un gelat? Aquesta és la pregunta que es fa l’Alfredo després d’haver encetat l’aventura del Gelato Collection amb Albert Adrià i Àngel Velasco. Quan entrem a la seva gelateria ens adonem que és veritablement una qüestió molt difícil de respondre, veient tot allò que gosen transformar en gelat.

Fan gelat de panettone, de cirera fresca, de crema catalana, de dolç de llet, de caramel balsàmic Fisherman’s Friend, de margarida d’hibiscus, de fruita de la passió, cafè i menta… Qualsevol gust que ens puguem imaginar, hi pot ser. Al pis de dalt de la gelateria hi tenen una cuina on fan totes les proves abans d’elaborar cada gelat a baix, a l’obrador. Amb el punt just de cremositat, els elaboradors de Gelato Collection utilitzen tècniques sofisticades de cuina que coneixen bé i aprofiten matèries primeres com les ametlles dels ametllers que Àngel Velasco té a Ponent.

És un triangle professional que culmina en creacions gelateres sense límit. És sorprenent la reconversió en gelat que han fet de determinades elaboracions, plats o postres que servien al restaurant Bulli. Hi trobem gelat d’anguila, d’ànec de Pequín (pato laqueado, en diuen), de curri verd de mango… També hi ha gelats inspirats en postres nascudes a la cuina del Tiquets, com el de litxi, gerd i aigua de roses. La col·lecció de gelats d’aquests tres socis és grandiosa, amb més de seixanta gusts ja creats, i innovant cada dia sense cap mena de frontera. Traspassen i respecten tota mena de sabors.

Alfredo Machado, el cuiner i pastisser ara centrat totalment en el món del gelat, ens comenta que la gamma de gelats de temporada és molt important en el món d’Albert Adrià, perquè al restaurant Enigma els productes frescs que terra i mar donen a cada moment porten la batuta a la cuina.

I ho veiem també a l’obrador de Gelato Collection, sota la gelateria. L’Alfredo ens hi acompanya i de seguit hi descobrim fuita del temps, albercocs, préssecs, cireres, també una bona gamma de cítrics, llimones, llimes, taronges. Som en un laboratori d’assaig on es respira frescor. “Cada dia a les set del matí anem a la Boqueria a comprar. L’Enigma és una gran influència per a nosaltres. Si allà es treballa amb figues o fulles de figa, nosaltres ens posarem a fer el gelat amb aquesta fruita”, explica el gelater, ànima també d’aquesta transformació de postres del Bulli en gelat. Els gelats de temporada, diu l’Alfredo, acostumen a ser-hi una setmana o dues perquè aquí manen les collites de cada moment.

No sabem si realment, tal com explica la llegenda, el visitant que beu aigua de la cèlebre font de Canaletes acaba tornant a Barcelona, però ara a la mateixa altura de la Rambla, Gelato Collection pot molt ben fer la competència a la llegenda: ara forans i autòctons tindran un bon motiu per a tornar sovint al centre d’aquesta ciutat.

A la tardor, els creadors d’aquesta gelateria tenen previst d’obrir-ne una altra al passeig de Gràcia, davant la Casa Batlló. Allà hi haurà l’obrador central d’aquesta sorprenent factoria creativa de gelats.