Francesca Baixas: “Som un restaurant de cuina tradicional inventada”

El proppassat mes de febrer obria al número 46 del carrer de Roger de Llúria, a Barcelona, Franca, un nou restaurant impulsat per tres joves de trajectòries i orígens ben diferents, però apassionats per cuinar: el veneçolà d’origen italià Gianmarco Greci, enginyer i filòsof molt interessat en la política; el nord-americà d’arrels irlandeses Joshua McCarty, graduat en religions comparades; i la catalana Francesca Baixas (Barcelona, 1990), dissenyadora gràfica i cuinera per tradició familiar. Parlem amb ella d’aquest restaurant que, tot i els pocs mesos que fa que és obert, ha estat rebut amb entusiasme dins el món gastronòmic català, de la seva proposta de cuina tradicional inventada i dels seus orígens, i, alhora, no esquivem ni la qüestió feminista ni la generacional. Tot i desmentir que Franca sigui un hipocorístic de Francesca, si el Diccionari General de la Llengua Catalana recull que qui expressa obertament el pensament és una persona franca, Baixas, sens dubte, ho és.

—Fa pocs mesos que heu obert, però tothom parla de vosaltres. Franca és el lloc que cal conèixer de la gastronomia barcelonina?
—Tothom diu que es parla de nosaltres, i en parlen bé, però a mi m’agradaria poder-me camuflar i veure què diu la gent a fora, perquè potser tot el que t’arriba són coses bones. Però sí, estem molt contents amb la rebuda.

—Franca de Francesca?
—No. Som tres socis de tres nacionalitats diferents que parlem una espècie de llengua franca entre nosaltres, com la que es parlava a la Mediterrània entre els comerciants. Dir-ne “Llengua franca”, del restaurant, ens semblava pretensiós, i llavors ens vam adonar que “franca” també vol dir sincera, i que una zona franca és una zona lliure de normes i fronteres. D’alguna manera, podem fer una cuina sincera i sense normes ni fronteres.

—La vostra definició és que sou un restaurant de cuina tradicional inventada…
—M’agrada com sona, perquè és desenfadat, i perquè creiem que, malgrat que ens prenem la gastronomia molt seriosament i ens agrada molt cuinar, a vegades li donem molta importància a les definicions. Això d’inventada, que no reinventada, ho relaxa tot una mica, que és la idea. És a dir, ens prenem molt seriosament les bases de la cuina tradicional catalana, però és inventada, perquè no repliquem les receptes al peu de la lletra, sinó que hi reflexionem. Ens preguntem què és la tradició, com alguna cosa esdevé tradicional, etc.

—Em feu pensar en aquella frase d’Eugeni d’Ors, segons la qual tot el que no era tradició era plagi. En aquest cas, em va sorprendre que al Gastronòmic Fòrum, on éreu nominats al millor cuiner, vau proposar de fer servir la picada com una salsa per ella mateixa, no pas per a espessir o per a lligar un plat. Era una declaració d’intencions?
—És un plat molt senzill, però que ningú, com a bon català, pot criticar-lo perquè la picada distingeix la cuina catalana de les altres. Portar-la a la primera fila és potser una declaració d’intencions, i funciona. Al final, el pesto és una picada feta amb el mateix utensili, el morter, i més o menys els mateixos ingredients.

—Potser ens ha faltat la gràcia dels italians per a popularitzar-la arreu. Si no, tindríem picades preparades als prestatges dels supermercats…
—Potser ens mancava un veneçolà i un nord-americà per a vendre la picada catalana!

—I que continuïn amb uns altres plats que proposeu, com ara l’amanida d’escudella i la torronada de cigrons. Amb orígens diferents, tradicions diferents… Com aconseguiu una cuina franca?
—Algú ens va dir que els plats els havia de pensar jo, perquè els altres dos socis no podien fer cuina catalana si no eren d’aquí. Vaig pensar que estava molt equivocat. Qualsevol persona intel·ligent, capaç de llegir entre línies, pot fer seva qualsevol cuina. El Gianmarco i els Josh, a banda que fa molts anys que cuinen, entenent molt profundament molts tipus de cuines, han llegit molts llibres de cuina catalana. Fins i tot, quan encara no parlaven prou bé el català, això va generar malentesos que van portar a receptes noves…

—Mirar-se la cuina catalana amb els ulls de fora, m’imagino que també acaba essent estimulant.
—La idea de la picada, per exemple, no és meva, és fruit d’haver descobert la importància que té en la cuina catalana, i pensar: “Quina cosa més bonica, posem-la a primera fila.” La mirada de fora ho fa tot més fresc.

—Sou filla de Jó Baixas, cuiner i propietari del Follia, que havia començat al familiar el Balancí. Per tant, vau néixer pràcticament en una cuina, però no sé si vau tenir mai la voluntat d’allunyar-vos del món familiar…
—De petita ja cuinava amb fulles i flors al jardí de casa, i tinc fotos dins d’una olla amb el pare. Quan vaig començar a ser adolescent m’agradava molt ajudar el pare a fer menús de degustació per a taules privades, però els pares em deien que no em dediqués a la cuina, perquè era un món molt sacrificat. I no ho vaig fer, vaig estudiar disseny gràfic. Però després em va començar a picar el cuc i em passava el dia mirant vídeos de receptes, pensant en el que cuinaria el cap de setmana, i al final ho vaig deixar tot per aprendre a cuinar de veritat.

—Us volien allunyar de l’ofici per aquesta duresa i sacrifici…
—A vegades tinc la sensació que els hauria d’haver escoltat més! [Riu] El pare encara m’ho diu, però també diu que si t’agrada, ets feliç.

—Què n’heu après, d’ells?
—De la mare, que també va treballar al restaurant quan eren parella, n’he après la importància de la relació amb els clients, fer sentir tothom com a casa. El pare és una persona força seriosa i tímida i ella, en canvi, és tot el contrari. D’ell, molt treballador, que a qualsevol cosa que li proposen no sap dir que no, n’he heretat la capacitat d’engrescar-me sola a fer coses diferents, que no siguin fer cada dia el mateix.

—Com és que us vau interessar pel disseny gràfic?
—El meu pare havia volgut ser arquitecte i té un sentit de l’estètica molt important. Les coses boniques m’agraden i si bé havia pensat, també, en estudiar arquitectura, finalment vaig acabar optant pel disseny.

—Hi ha cap interacció entre el disseny i la cuina?
—Per a mi compondre un plat és com dissenyar una identitat corporativa. Cada element que esculls diu una cosa determinada, i cada color parla, com cada cocció parla, i et pot portar cap a un lloc o un altre.

—Sou autodidacta en la formació gastronòmica?
—Quan estava decidida a dedicar-me a la cuina, després de mig any posant-me al dia amb el pare, vaig començar a fer pràctiques a l’Àbac, on llavors hi havia el David Andrés, amb qui encara tenim bona relació. Després d’estar-hi menys d’un any, el pare m’insistia que anés al Mugaritz, i, de fet, hi vaig anar més per ell que per mi. Però, al final, m’hi vaig quedar per mi, perquè em van oferir el departament d’R+D, on el meu perfil com a dissenyadora aportava una mirada diferent.

—Mugaritz, d’Andoni Luis Aduriz, a Rentería (País Basc), és un dels restaurants més trencadors i controvertits del món, potser fins i tot, extrem…
—Estic molt contenta d’haver passat pel Mugaritz, perquè és veritat que és un restaurant únic en el seu tipus, i està bé que sigui així. Gràcies a Déu només n’hi ha un, però és increïble que existeixi i tant de bo continuï molts anys apostant per una cosa que ningú més fa, que va més enllà de la gastronomia.

—A Mugaritz vau conèixer la vostra parella i un altre dels tres membres de l’equip de Franca, Gianmarco Greci. El projecte va començar allà?
—Tot i que ens vam conèixer allà, tampoc sabíem que muntaríem un restaurant plegats. De fet, jo havia de tornar al Follia, amb el pare. El Gianmarco i el Josh, que s’havien conegut estudiant a Portland, Oregon, sempre havien dit que un dia obririen un restaurant. En aquell moment en Josh era a Taiwan, on tenia una pastisseria amb la seva parella. Just quan tornàvem nosaltres, en Josh acabava de tancar el negoci perquè havia acabat la relació amb la seva parella, i es van trucar. No sabia si obrir alguna cosa més a Taiwan o marxar i, al final, va decidir venir a Barcelona per obrir alguna cosa amb el Gianmarco. I jo m’hi vaig afegir.

—Cuina, disseny, enginyeria, filosofia, religió… Tot aquest cabal de coneixements com interactua?
—Aquesta idea hi és. No sé si es veu ara mateix, perquè és molt difícil obrir un restaurant, i ara, la veritat, som el restaurant que podem ser. Tant de bo un dia siguem el restaurant que volem ser, i puguem ensenyar tot l’iceberg que hi ha a sota. Potser ara he pogut aportar la part del disseny, que és la que veus, però a sota hi ha tota la part conceptual que han fet ells. La cuina permet connectar amb la filosofia i la cultura religiosa, profundament.

—Heu obert el vostre restaurant, després d’un temps al Follia. No us va temptar agafar el relleu del pare?
—El dia que li vaig dir al pare que em volia dedicar a la cuina, ja li vaig dir que volia ser cuinera, però no volia continuar al Follia. Ell també se’n recorda. Van passar els anys i ho vam intentar, perquè tenia tot el sentit del món, però és complicat que en un negoci convisquin dues generacions. Al final, vam decidir que era millor que ell fes el que ja feia, que ho fa molt bé, perquè al final el Follia és com un fill, i jo pogués fer el que em rotés.

—Heretar el Follia hauria estat continuar amb el projecte del pare, a costa de no poder desenvolupar la vostra idea?
—Quan estava allà, vaig llegir una cosa sobre canvis generacionals en empreses familiars, i és una cosa profundament complicada, perquè travessa la família també. En empreses grans, multinacionals, hi ha normes molt clares, en què es diu que quan arribi a una determinada edat, el pare passarà el relleu als fills d’una manera feta amb bisturí. Però en un negoci petit i familiar, això és molt complicat.

—I vós no podíeu dir al vostre pare que marxés d’allà, si el restaurant és el seu somni…
—I no podia ser el meu projecte, si jo no podia canviar coses.

—I ell què diu?
—Crec que li agrada molt, però com a bon pare, també hi ha coses que critica. Ara bé, van venir uns clients i van dir-me que es notava que era filla del Jó. Les parets són marrons, de pedra en el seu cas, de totxo al Franca. Estèticament, si no són pare i fill, són cosins. En alguna cosa s’ha de notar.

—Vau ser candidats al premi cuiner del Gastronòmic Fòrum, amb més projectes de joves cuiners com ara la Sosenga, la Cort del Mos i el Cup Vell. Hi ha algun fil generacional que us uneixi, més enllà de la joventut?
—No sé exactament el perfil de cadascú, però tinc la impressió que som gent jove que ha treballat a grans restaurants, que hem après molt i ara obrim el nostre negoci. Som una generació que ha tingut la sort de formar-se a les millors escoles, un molt bon aprenentatge, i ara tenim ganes de dir-hi la nostra.

—Tots doneu voltes a la cuina catalana… Teniu relació entre vosaltres?
—Per exemple, tenim molt bona relació amb els nois del Cup Vell de Tarragona. És un projecte que ens encanta, dóna esperança que encara hi hagi gent a qui li agradi cuinar. Hi vam ser fa un parell d’anys cuinant amb ells, i ara ens agradaria repetir-ho aquí.

—Parlant amb vós, pensava en la generació del vostre pare, la dels anomenats Joves Amants de la Cuina, amb personalitats com ara Àlex Montiel, Philippe Regol, Toni Massanés, el mateix Jó Baixas…
—Nosaltres no som tan bons com ells, a l’hora d’agrupar-nos i reivindicar-nos com a generació. Però m’encanta aquest nom de Joves Amants de la Cuina. Ara hauríem de fer els Joves i Vells Amants de la Cuina.

—Us sentiu còmoda amb aquesta etiqueta de nova cuina catalana?
—Em perdo amb els noms, perquè no tinc clar quina és la vella…

—Com us repartiu la feina?
—El Gianmarco està al cent per cent a la sala, s’encarrega dels vins i de la pàgina web. El Josh està al cent per cent a la cuina. I jo em reparteixo. Potser estic més a la sala que no m’agradaria. Sóc flexible.

—Funciona un negoci amb tres socis?
—Quan són tres socis que no treballen al restaurant és complicat treure’n diners, però som tres socis que hi treballem. Som tres treballadors.

—Com una cooperativa de treball…
—La nostra idea és continuar sent-hi, no muntar un negoci i marxar. Tant de bo no hi hàgim de ser cada hora del dia i puguem combinar-ho amb una vida normal.

—Som en un moment en què els projectes personals, lluny de fons d’inversió, grups grans i socis capitalistes, han de ser molt petits, ajustats de personal, amb una parella al capdavant que es reparteix cuina i sala, i com a molt una persona ajudant a cuina.
—Anem cap a una autoocupació. Restaurants mini, amb una barra i al darrere el propietari que cuina i serveix. Nosaltres, pel fet de ser tres socis i tenir l’espai que tenim, potser som dels més grans. A més, nosaltres necessitem un equip, perquè ens compliquem la vida i volem fer coses que no siguin només el restaurant. Som exigents, canviem el menú i compliquem les coses…

—Com a dona i cuinera, creieu que heu superat aquella època en què alguna pionera com ara Carme Ruscalleda era l’única dona en una fotografia plena d’homes?
—L’altre dia una clienta em va dir que havia vingut perquè sabia que hi havia una dona al capdavant, perquè al capdavall, si anar a menjar és un acte polític, ella intentava apostar per cuineres. Crec que hi ha moltes dones al capdavant de projectes, però quan mires els congressos gastronòmics, ningú no diria que hi ha dones cuineres, la veritat. No hem estat massa bons a l’hora de rellevar la cúpula de la cuina. Si mires el programa d’un congrés d’enguany i el de fa deu anys, posaria la mà al foc que hi ha els mateixos noms.

—A banda un espai encara majoritàriament masculí, diríeu que hi manca relleu generacional?
—No és que falti relleu, és que qui té el testimoni no el passa a la generació següent. Crec que està bé donar pas als joves.

—Quines altres dones joves destacaríeu?
—Beatrice Casella, del Glug; Gemma López, del Suro; Claudia Gozzi, a qui vaig conèixer al Mugaritz, del Raier de la Pobla de Segur; Julieta Méndez, del Vereda; Laura Veraguas, que ha donat una volta molt interessant al món del càtering, la Gala Masseti del Bar Roma, o la Paula Sandoval de Jazminos.

—La vostra generació aconseguirà unes cuines més igualitàries?
—Som una generació que hem menjat merda, que hem fet d’stagers, hem treballat moltes hores i no ens ha importat fer-ho, i ara ens adonem que hem d’oferir unes bones condicions de treball. Alhora, l’altre dia parlàvem amb els del Teòric, i ens deien que era la primera vegada que no hi havia cap dona a l’equip de cuina, i estaven desesperats. Hi havia massa energia masculina.

—Com us imagineu el futur del Franca?
—Voldríem que no fos només un restaurant. L’altre dia el Marc Casanovas hi va presentar el seu llibre sobre Cabau. Estaria bé que aquestes parets servissin per a més coses que ens interessen a cadascun dels tres. Això, per una banda. Per una altra, ens agradaria fer coses més complicades pel que fa al menjar.

—I a vint anys vista?
—D’aquí a vint anys se’ns haurà acabat el contracte de lloguer, i no sé si ens el renovaran. A mi m’agradaria obrir alguna cosa més. És molt dur obrir un restaurant, però també té una part molt divertida. A vegades somniem en unes altres coses, perquè Franca és un projecte molt romàntic… M’agraden les coses romàntiques, que normalment estan relacionades amb no fer diners, malauradament. Però m’imagino alguna cosa amb un equip més gran, gent jove, dones… I clients que faci vint anys que venen al Franca.