Cuidar el cap de feina (massa mare) per fer de la fermentació natural d’aigua i farina la base per a fer un bon pa és una tècnica antiquíssima que, no obstant això, aquests darrers anys ha revolucionat els obradors de forns de tot el món. Al Forn Gil, quasi tot el pa que s’hi fa porta cap de feina, però aquesta no ha estat la seva principal revolució. La gran virtut d’aquest forn de tota la vida, regentat per quatre generacions de la mateixa família, ha estat posar-se al dia amb totes les classes de pa que avui es fan i, alhora, fer néixer produccions sublims de pastisseria.

A la rebotiga del carrer de Las Navas, 263, de Barcelona, hi ha l’obrador on Gerard Gil i Esther Real combinen el saber fer de forner amb el domini de les tècniques pastisseres més actuals. I amb aquesta combinació del passat i el present, i una transformació de la botiga que crida a entrar-hi, aquest forn de barri ha sabut conservar l’essència veïnal i el tracte amb la clientela de sempre i alhora introduir-hi la innovació, que sorprèn en cada nova producció. Això s’acompanya d’una decoració que aconsegueix de posar en primer pla el producte i un disseny curós dels empaquetatges, a l’altura de cada pastís que elaboren.

Algunes produccions, tant de pastisseria com de brioixeria, les fan tot l’any, i d’altres les creen segons quina sigui l’estació de l’any, i fan creacions de temporada. A la tardor, per exemple, el croissant de castanya; per Nadal, pastissos amb forma d’arbre de Nadal o galetes de gingebre; a l’estiu, predominen els sabors més frescs, com el pastís amb el cítric japonès de nom yuzu; i a la primavera, introdueixen en les postres fruites de tots els colors i varietats.

I tot això es pot dir que es va començar a gestar durant la pandèmia. “Vaig tenir molt de temps per a rumiar i vaig pensar que el nostre negoci es fusionaria molt bé amb la pastisseria. El meu avi només feia pa i quatre coques de forner. El meu pare, que va viure tot el boom de la baguet, ja va introduir la brioixeria i jo volia fer molts canvis”, explica en Gerard.

El gran canvi era ampliar l’oferta del forn amb pastisseria de molta qualitat. “Vaig aprofitar que la gent no treballava, perquè havien fet els ERTO, per contactar amb grans professionals pastissers”, recorda. Una de les persones que li va fer el pes va ser la pastissera Esther Real, afectada per un ERTO al restaurant Tickets de l’Albert Adrià.

Mentre el món s’anava recuperant de l’aturada per la covid, a l’obrador del Forn Gil tots dos van començar a fer les primeres creacions de pastisseria. “El meu avi sempre deia que la qualitat s’imposa i tots ens hem criat amb aquesta idea”, comenta en Gerard. Imposant qualitat, doncs, la pastisseria ha anat fent-se un lloc al forn de Navas i ells, ja com a parella, s’han consolidat al capdavant del negoci.

I, d’ençà de la renovació amb l’ampliació cap a la pastisseria, van començar també a arribar-los premis. L’any 2022 van fer la millor coca de Sant Joan clàssica i el 2024, la millor coca de Sant Joan de xocolata. El 2021 el seu tortell de Reis va obtenir un segon lloc, com també la seva mona de Pasqua el 2023. Les pastes de te que preparen van quedar finalistes en concursos del 2023 i el 2024, i també va ser finalista el seu pa de pagès el 2023 i enguany.

Però el millor premi és aquesta superació diària en tot allò que fan, i no sols haver pogut conservar i renovar de manera brillant el forn de l’avi i del pare. De fet, en Gerard i l’Esther van inaugurar ara fa un any una altra botiga a sota del Palau Moja, a la Rambla fent cantonada amb el carrer de la Portaferrissa. És una pastisseria amb cafeteria, amb entrada sota els porxos. “Al mateix edifici hi ha un museu interactiu del patrimoni català i la sortida dels visitants és per la nostra cafeteria”, explica en Gerard. Aprofitant un nou tipus de clientela, en aquest emplaçament al centre de la ciutat han introduït l’oferta culinària: “Torrades catalanes com a esmorzar de forquilla, de botifarra amb seques o, a l’hivern, trinxat de la Cerdanya, i de temporada també torrada amb formatge fresc, mel i figues.” A banda, el cafè i el te amb un pastisset individual o una galeta hi són molt demanats: “Es nota que molts dels clients que són d’uns altres països estan acostumats a berenar amb una beguda calenta acompanyada de dolços. Aquí, en canvi, la cultura del berenar és diferent, més aviat amb cafè i brioixeria”, comenta el pastisser i forner.

Dues botigues més

A banda els locals del carrer de Las Navas i de la Rambla, també pertany als forners Gil un altre forn del carrer Bofarull, 49, molt a prop del forn de Navas, i un més a la Gran Via, 942, que disposa d’espai de cafeteria. D’aquest últim establiment, en Gerard en va agafar el traspàs el 2019, just abans de la pandèmia i, sense marge per a la promoció, va ser quan va començar a pensar en les possibilitats de la pastisseria com a complement de les seves elaboracions de forner. D’un gran mal, en va sortir el que és avui una empresa centenària amb la vista posada en el futur i un gran equip de gairebé quaranta persones: “Un equip ben maco”, detalla amb satisfacció en Gerard.

Cada dia, ben d’hora, comença a preparar-ho tot a l’obrador de Navas, abans de passar per totes les botigues. És en aquest obrador on hi ha els seus primers records. Amb la seva família vivia al pis de dalt: “Cada dia, quan sortia de casa, passava per l’obrador i el forn. Al matí, abans d’anar a escola, hi agafava l’esmorzar, la brioixeria calenta.” I a set o vuit anys li donaven “un porronet amb anís per a tirar-ne una mica sobre les coques quan sortien del forn”.

Sempre li va agradar molt la feina al forn i va optar per estudiar administració i direcció d’empreses pensant a continuar el negoci familiar. Explica que un dia, regirant coses al soterrani de la botiga, va trobar un rètol vell que el seu avi, de nom Gerard, va guardar: hi deia Forn Gerard Gil, tota una premonició. El rètol, ara el conserva ell.

“Quan vaig dir al meu pare que volia quedar-me a treballar al forn, em va fer passar per tots els llocs. Vaig fer de forner, elaborant pa i brioixeria, vaig atendre els clients i vaig fer de xofer i repartidor, un any a cada àrea. I, finalment, el 2018 em vaig fer càrrec del negoci.” A la botiga de Las Navas “l’ambient sempre ha estat molt de barri, ara també”: “Els veïns m’han vist néixer.” Ara veuran néixer també el fill d’en Gerard i l’Esther.

Una història de forners que va començar a Reus

Arribar amb un pa sota el braç, a la nissaga dels forners Gil, era arribar amb un forn sota el braç. D’ençà del temps de la besàvia, Maria Veà, a la família els més grans sempre van anar procurant forns a les generacions següents. L’origen d’aquesta història familiar de forners comença el 1891, quan la família Pàmies-Miranda es va establir a Reus. Maria Veà va quedar vídua molt jove i durant la dècada dels anys trenta del segle passat va traslladar-se de Tarragona a Reus amb els seus quatre fills per anar a viure a casa del seu germà Antonio, que era forner. Amb ell, mare i fills van aprendre l’ofici de forner artesà i pastisser.

Durant la dècada dels anys quaranta, la Maria va traslladar-se a Tarragona amb tots els fills i va fundar el seu propi forn de pa, el Forn de Pa Veà. L’establiment va quedar a càrrec de la seva filla gran, la Maria, i del seu marit. Els anys cinquanta, la resta de la família se’n va anar cap a Barcelona, al barri de Sant Andreu, on van obrir el Forn de Pa Sant Andreu. La Maria va cedir el negoci a un fill seu, l’Antonio, i a la seva dona.

L’avi d’en Gerard, Gerardo Gil, va entrar a treballar a l’obrador del forn de Sant Andreu, com a forner, i es va casar amb la filla dels amos, la Rosa. I la nova parella se’n va anar a Sitges a obrir-hi, juntament amb la Maria Veà, un altre forn que van batejar amb el nom de La Suburense. Al cap d’uns quants mesos, es va unir a l’aventura la germana de la Rosa, la Teresa, qui finalment va quedar al capdavant del forn. La Rosa i en Gerardo se’n van anar a viure a Sabadell, on van obrir tres forns i van tenir dos fills, l’Antonio i la Rosa. I l’any 1971 els va sortir l’oportunitat d’agafar el traspàs del forn del carrer de Las Navas, a Barcelona, que va ser on van acabar establint-se.

El Forn Gil de Navas el va portar primer l’avi d’en Gerard i, cap al final dels anys setanta, en va agafar el relleu el seu pare, l’Antonio, que també es va fer càrrec d’un altre forn, al carrer de Bofarull, que encara funciona.

Ara són en Gerard i l’Esther els qui guarden i transmeten l’essència d’aquesta nissaga d’artesans amb cada elaboració que surt de l’obrador i amb nous projectes que inclouen, també, assegurar la generació vinent de la família, a la qual potser passaran aquest llegat tan dolç i valuós.