No és un plat per a tots els públics, ni especialment per a instagramers. La intensitat dels gusts i la barrija-barreja de carns, peixos i patates, seran una barrera per als més llepafils, i si algú deia que la cuina catalana, amb les seves tonalitats apagades i somortes, filles del sofregit de foc ben baix i xup-xup, perdria sempre la batalla contra el colorisme d’alguns plats exòtics, ja pot estar segur que no remuntarem una competició tan absurda amb aquesta elaboració que, això no obstant, té i ha tingut il·lustres defensors. L’escriptor i bon vivant Manuel Vázquez Montalbán escrivia a L’art de menjar a Catalunya: “Puc donar fe que el niu és un guisot del qual només poden gaudir els amants de menjar l’Oreiller à la Belle Aurore amb cullera, i jo em compto entre aquesta mena de gastrònoms entusiastes per la via directa. No és un plat exquisit, és un plat rotund, com alguns actes sexuals i alguns actes d’afirmació política: la presa de la Bastilla, l’assalt al Palau d’Hivern, el 14 d’abril a la Península, el Primer de Maig de 1974 a Portugal. Guisot o guisàs, segons com vagi la vostra devaluació de sufixos, fonamentat en patates, matalàs sòlid que es cou dins un sofregit acompanyat de peixopalo, sèpia, bacallà, tords i tripa de bacallà remullada i picada fins a la seva extinció pràctica. És un plat marró, agressiu, melós, tan antifrancès com el tambor del Bruc però per motius més sòlids. És un plat fill de la tramuntana i parit a la barca més boja que mai tornés a cap port.”

La tabola dels tapers

De fet, l’origen del niu –o “es niu”, com també és anomenat pels qui fan servir encara l’article salat empordanès– es veu que es troba entre el gremi dels tapers d’aquestes comarques. És a dir, els qui es dedicaven a l’extracció del suro per a la pròspera indústria surotapera, que d’ençà del segle XVIII va tenir com a centre neuràlgic el Baix Empordà, abans de l’arribada del turisme com a principal activitat econòmica. Els tapers arribaren a tenir una idiosincràsia pròpia que va ser relatada per escriptors com Josep Pla o Gaziel. Aquest darrer, al llibre Sant Feliu de la Costa Brava, escriu: “Hi ha estadístiques que no menteixen, i aquesta n’és una: el taper només treballava, pel cap alt, uns 220 dies l’any. Això vol dir que, pel cap baix, en feia 145 de festa, molts més de la meitat dels que anava al treball. En una paraula: la mitjana de la setmana del taper era de 4 dies —dimarts, dimecres, dijous i divendres. Com que els dissabtes no feia gran cosa, o res del tot, ocupat en els preparatius del diumenge, i el diumenge el celebrava a tot drap, no pas com un dia de festa o precepte, sinó de platxèria integral, el dilluns al matí es trobava tan cansat que havia de reposar tot el dia: d’això en deia ‘fer dilluns’.”

Devia ser un dilluns, en una de les barraques on solien reunir-se per fer tiberis i xefles, que uns tapers es van inventar el niu. La base, perquè res no neix del no-res, va ser el plat de patates amb peixopalo, també conegut per “pixupalo” o “estocafix” –el nom deriva de l’stockfish, un terme frisó que va passar a llengües com el neerlandès o l’anglès, i que vol dir exactament això mateix: ‘peix pal’, no tan sols perquè queda agarrotat una vegada assecat, sinó perquè en origen, després de buidar-ne les entranyes, el bacallà era directament empalat per produir aquesta conservació natural. Menja humil, bacallà dels pobres, testimoni dels contactes marítims entre el nord i el sud d’Europa, encara avui es cuina en tres localitzacions d’aquesta nostra Mediterrània: a la Ligúria, a Occitània i l’Empordà, com escriu l’erudit Jaume Fàbrega. M’explicava un dia Jaume Subirós que una clienta italiana va saltar de la cadira quan, sortint de la cuina una bona cassola de niu, va flairar l’olor inconfusible d’un stocafisso que la va transportar a la seva infantesa.

Una combinació “estranya i monstruosa”

A partir de les patates i el peixopalo, amb un profund sofregit d’hores, l’alegria amb què aquelles colles d’amants de la bona taula s’engrescaven a barrejar els elements més extravagants va donar com a resultat aquest plat assenyalat pel fred i la temporada de caça. Del bacallà també s’hi afegiren les tripes –en realitat, la veixiga natatòria del bacallà, que li permet de surar en la profunditat–, que li donen el punt gelatinós i el regust marítim. I, gràcies a l’escopeta, acudiren els ocellets que li donen aquest particular i irònic nom –tot un exemple del “collonar” empordanès. Tords, colomins o guatlles, tal com va fixar el fondista Reig de Palafrugell, segons el seu amic Pla, de qui podríem transcriure de dalt a baix tot allò que va escriure sobre el niu. “Quina oportunitat i quin bon sentit! El plat quedà fixat en els seus termes modèlics i definitius. Succeí només que, quan ho tingueren tot resolt, vingué la guerra civil i ens quedàrem sense l’estocafix i sense tripes escandinaves, que són les millors que hi ha. Així ens hem hagut de pintar el plat a l’oli, al moment en què havia arribat a la seva perfecció. I així van les coses a la vida”, escrivia a El meu país, en una llarga entrada sobre la cuina empordanesa, en què mirava d’allunyar-se de la fama d’entès gastronòmic allargant la qüestió més de cent pàgines. El niu era una d’aquestes combinacions estranyes i monstruoses, a parer seu, que havien de deixar estupefacte l’estranger i proclamar al lector menys avesat un vade retro, i que obeïen a “principis culinaris totalment antiacadèmics, passablement bàrbars, irrisòriament contradictoris”.

El fet és que quan Pla va dur a impremta El que hem menjat, el llibre que l’ha consagrat justament com a entès en afers de la cuina, malgrat tot, va haver d’incloure una referència obligada al niu, guisat al qual ja havia fet referència al seu primer llibre, Coses vistes. El 1972, quan la guerra ja era lluny, el turisme era a punt de canviar per sempre l’estat de coses en aquell país i es podia tornar a comprar bacallà de Noruega i Islàndia —de tot això tracta, en realitat el capítol—, l’escriptor podia parlar de “La resurrecció del ‘niu'”. L’autarquia i l’aïllament l’havien posat en perill o directament l’havien fet desaparèixer, i el redescobriment de l’Empordà mitificat, al qual Pla havia contribuït com el qui més, el feia revifar. De tota manera, el desmenjat de Llofriu trobava que el niu, com tantes coses, no era comparable amb el d’abans de la guerra.

El niu a taula, a la Xicra de Palafrugell

D’ençà del 1998, Palafrugell fa unes jornades gastronòmiques que volen difondre i portar a les taules del restaurant un plat tan singular, que admet sípia o salsitxes, segons la recepta escollida. Una de les receptes més completes es pot trobar a El que menjava Josep Pla. Les millors receptes de l’Empordà petit, del cuiner Pere Bahí. La va posar en pràctica al restaurant Xicra, oberta inicialment com a xocolateria el 1984 per ell mateix i la seva dona, Montse Soler, al vial que va inspirar, justament, El carrer estret. La bona mà de l’autodidacte Bahí a la cuina, que cuinava informalment per a grups i colles d’amics, elogiada ditiràmbicament a Cambio 16, va fer que el negoci mudés de seguida en restaurant. No tan sols van posar en solfa el catxoflino, un sucós mar i muntanya amb llegums que varia segons què es troba al mercat –gambes, calamar, mandonguilles, cigrons o llentilles–, sinó que es va convertir en un dels espais que han participat en aquesta recuperació del niu.

El niu es pot menjar en diverses cases –l’Arc, Pa i Raïm, al casal familiar dels Pla i regentat pels seus descendents, Xadó i l’Escola d’Hostaleria de Palafrugell, Casamar de Llafranc i la Sala de l’Isaac a Llofriu–, i xefs estrellats com Joan Roca l’han recuperat en l’oferta dels seus restaurants. Al Fontané, el restaurant que homenatja la cuina de la mare al castell de Sant Julià de Ramis, no hi falta el niu, qui sap si com a predecessor remot de la cuina d’avantguarda. Jo n’he menjat a la Xicra, justament, acompanyat d’aquell periodista que va canviar el destí de l’establiment, el palamosí Albert Arbós. Plegats vam llepar-nos els dits amb el rotund “guisot” elaborat per Anna Casadevall, la deixebla que va substituir als fogons el desaparegut Bahí. Bon coneixedor del rodal, m’imagino que Vázquez Montalbán potser va tastar el niu de Bahí, home renaixentista que combinava els fogons amb les havaneres. Nosaltres, amb el que ens van posar a taula la Montse i l’Anna, les senyores de la Xicra sempre al peu del canó, vam xalar cosa de no dir. Per una estona, vam ser posseïts per l’esperit dels tapers i aquell dia que, inspirats pel genius loci, van treure’s del barret un niu. Qui sap si no hi havia, també, quelcom d’ardit, rebel i tramuntat en el nostre esperit tot tornant cap a casa.