Els secrets per a fer la millor escudella de Nadal, segons Via Veneto

“Els dimecres, a partir que comença a fer fred de debò, ja oferim al client escudella i carn d’olla”, ens explica el director i propietari de Via Veneto, Pere Monje, justament el primer dia que aquest plat omplirà el saló d’aquest històric restaurant del carrer de Ganduxer, número 10. Fundat el 1967 pel polifacètic Oriol Regàs, impulsor també de la discoteca Bocaccio, i amb un nom que fa referència al carrer més glamurós de Roma, fa cinquanta anys que ostenta i manté una estrella Michelin. D’ençà del 1978 és en mans d’aquesta nissaga hostalera que va començar amb el pallarès Josep Monje, que hi va treballar de cambrer als inicis de l’establiment, avui retirat de la primera línia i succeït en l’ofici pel seu fill. A la cuina, un jove xef, tot i que d’una experiència contrastada, David Andrés, millor cuiner jove del 2017, antic cap de cuina de l’Àbac i amb restaurant propi a Igualada, el Somiatruites, amb Jaume Monje com a segon.

Al Via Veneto s’han decidit premis literaris, s’han tancat fitxatges futbolístics i s’ha arribat a acords polítics. La llista de clients és inacabable, un repàs pel “qui és qui” de la política, la cultura, l’esport, la societat i l’economia de Catalunya i mig món –d’artistes com ara Salvador Dalí i Joan Miró a diversos presidents dels Estats Units, passant per premis Nobel de literatura i actors de Hollywood. No sabem quants han gaudit d’una escudella amb carn d’olla, però podem dir que és un dels plats més esperats i estimats per la clientela fidel.

Un plat de Nadal que podríem menjar cada dia

L’escudella del Via Veneto no és una escudella barrejada, sinó que es presenta en dos serveis. Primer, el brou refinat i desgreixat amb els galets cuits al seu punt. Després d’aquesta sopa reconfortant, apareix la carn d’olla, rotunda i colorista, emplatada al moment i perfectament ordenada. Monje diu que vol que el client pugui entendre i visualitzar perfectament els catorze elements que conformen el conjunt: vedella, careta, orella, morro i peu de porc, gallina, cigrons, pastanaga, api, nap, col, patata i porro i el tret diferencial de l’escudella catalana, la pilota.

El dia de Nadal, el Via Veneto prepara escudella i carn d’olla tant per als clients que reserven d’any en any per reunir-se en família al restaurant com per a aquells que prefereixen d’endur-se-la a casa. Quan acaba el servei, la família Monje també menja plegada aquest plat emblemàtic del 25 de desembre català, encara que siguin gairebé quarts de cinc tocats o les sis de la tarda. Fins i tot, el director del Via Veneto reconeix que seria el plat que triaria abans de morir. “Penso que l’escudella ens porta als nostres orígens, al món de pagès d’on tots venim, per més anys que faci que la nostra família viu a ciutat. És un plat de supervivència, que em fa pensar en aquella olla fumejant al foc que hi havia al poble quan el pare era petit.” Pere Monje defensa les virtuts dietètiques de l’escudella, un plat complet amb verdures, llegums i carns que comença amb un líquid calent, apte per a tots els paladars i edats, i reconeix la il·lusió amb què mantenen el plat “perquè no es perdi”, tot i que li agradaria que fos un costum més estès el fet de trobar escudella i carn d’olla als restaurants i anar-ne a menjar amb els amics, perquè, com recorda, és un plat que demana de ser compartit.

Un plat que hem restringit al dia de Nadal, però que a parer seu es podria menjar cada dia. Per a Andrés, l’escudella és un plat fantàstic que ens remet a tots a tants records, olors i sensacions familiars que és impossible de millorar o refinar més. El principal secret són els productes que s’hi posen, que han de ser de primera qualitat, amb gallina, vedella –preferiblement el braó– i una notable presència de porc, que inclou cansalada viada, careta, peu i os de pernil. Com apunta Jaume Monje, segon de cuina amb una gran experiència en l’escudella de la casa, no es pot deixar de posar-hi sagí, que li dóna el regust ranci tan característic de l’escudella, i que la diferencia d’un brou corrent.

La pilota, la reina de l’escudella

A totes les taules, la pilota és la reina de l’escudella, el que tots els comensals esperen i ataquen primer. La prova de foc, “una qüestió d’estat”, segons Pere Monje, que destaca la delicadesa i finesa de la que serveixen al restaurant. Andrés i Monje comparteixen alguns dels secrets d’aquesta elaboració “màgica”, filla de la saviesa popular: es tracta d’usar les parts més grasses del porc –no pas les magres, que donarien lloc a una massa molt més dura i eixuta– que la faran més gustosa i greixosa, i ser generosos amb el pa, que l’amorosirà i convertirà la pilota en una esponja: “Cal una bona proporció de pa, fins i tot una mica més del que seria raonable, no regatejar, com molta gent fa a casa, amb la por que massa pa faci pobre.” D’aquesta manera, la pilota potser serà més fràgil, menys compacta, però farà les delícies dels convidats més exigents. Andrés avisa que aquesta pilota tan fràgil no necessita gaire cocció: “Només necessita deu minuts, quan pugi serà hora de treure-la”, afegeix, “però ens donarà un resultat immillorable quan la portem a la boca, ja que serà tota gust del brou”.

El xef Andrés reconeix que per a un cuiner català, l’escudella i la carn d’olla són plats icònics i inspiradors del receptari tradicional. Fins i tot, és un emblema d’aquesta cuina tradicional. Per això, a la carta del restaurant es pot trobar també una escudella de bacallà en la qual Andrés ha deixat anar la seva creativitat. Ara, per a l’escudella i carn d’olla, que podeu anar a tastar fins a la primavera, s’ha mantingut fidel al cànon, amb una recepta que el Via Veneto comparteix amb els lectors de VilaWeb.

Escudella i carn d’olla estil Via Veneto

Ingredients per a 4 persones:

• 600 grans d’ossos de vedella
• 1/4 de careta de porc
• 1 braó de vedella
• 1 cansalada viada
• 1 botifarra blanca
• 1 botifarra negra
• 1/4 de gallina
• 2 peus de porc
• Ossos de pernil
• Sagí de porc
• 1 col
• 150 grams de cigrons
• 1 api
• 4 porros
• 4 patates
• 4 pastanagues
• 4 naps
• Sal i pebre
• Galets

Per a la pilota:

• 500 grams de cansalada viada
• 300 grams de cansalada del coll
• 3 ous grossos
• 50 grams de molla de pa
• Llet, prou per a mullar la molla de pa
• All i julivert
• Sal i pebre
• Farina

Preparació:

—El dia abans, posarem els cigrons en remull amb aigua tèbia i sal.

—Rentarem bé amb aigua els ossos, la vedella, la gallina, la careta i els peus de porc i ho posarem tot en una olla plena d’aigua al foc. Quan comenci a bullir, hi afegirem els cigrons.

—Rentem, pelem i tallem a trossos les verdures.

—Mentrestant, prepararem la pilota. Per a fer-ho, passarem per la picadora la carn i la molla de pa remullada amb llet. Una vegada picada, la posem en un recipient i li afegim els ous, la sal, el pebre, l’all i el julivert picats. Ho barregem bé i manualment li donem la forma arrodonida. La passem per farina i la reservem.

—Quan els ingredients de l’olla portin una hora i mitja de cocció, desescumarem i afegirem la botifarra blanca, la botifarra negra, les verdures i, per acabar, la pilota.

—Una vegada tot estigui cuit, retirem la carn i la verdura i la reservem en una plata. Desescumem i colem el brou. El tornem a posar al foc i quan comenci a bullir li afegim els galets, que deixarem coure aproximadament 10-15 minuts.

—Servim primer l’escudella amb galets i, després, la safata amb la carn a trossos, la pilota i les verdures.