Cent anys de Josep Mercader, pare de la cuina catalana moderna

Va decidir de començar d’aprenent en una cuina a la postguerra per no passar fam i va acabar fent entrar la modernitat a la cuina catalana, en paral·lel amb la nouvelle cuisine francesa. Aquest seria un resum de la peripècia vital de Josep Mercader i Brugués, de qui avui s’escau el centenari del naixement, una de les personalitats més influents i decisives de la cuina catalana, fundador i propietari del Motel Empordà i de l’Almadraba Park Hotel, un llegat servat i continuat pels seus descendents arran de la seva mort abans d’hora.

Portbou, entre dues guerres

Nascut a Cadaqués el 14 d’abril de 1926, Mercader era fill d’un electricista del poble d’una nissaga que havia abandonat la mar ja feia unes quantes generacions. Per part de mare, els orígens eren pagesos, de Palau-saverdera. De ben petit, la família es va establir a Portbou, a redós de l’estació, que tanta activitat i prosperitat portaria a la vila duanera. Va ser allà on el petit Josep va fer la primera instrucció fins poc després de l’esclat de la guerra del 1936-1939. Quan la família va tornar de Llers, on s’havia refugiat dels bombardaments de l’aviació franquista, aquell nano de tretze anys va tenir clar que calia posar-se a treballar: el millor lloc era a la cuina d’un hotel. La fortuna va fer que aquell Portbou de contraban i fugitius del nazisme reunís tres personalitats singulars de la cuina i l’hostaleria empordanesa, amb formació internacional: Joan Sunyer, de Colera, que tenia l’Hotel de França abans d’anar-se’n cap a Caracas; Alfons Roger, de Maçanet de Cabrenys, de l’Hotel Miramar; i Pere Granollers, de Llançà, el responsable del bufet de l’estació. Amb tots ells, sobretot amb el darrer, el jove Mercader hi va aprendre els secrets de l’ofici de cuiner, que començaria a exercir a Figueres, primer a l’escola dels Fossos i, posteriorment, a l’Hotel Duran, l’històric establiment nascut al segle XIX com a fonda de cala Teta.

Com s’esdevindria anys després a la capitania general de Cartagena –que va aplegar fent el servei militar Ferran Adrià, Fermí Puig i Joan Carles Ibáñez–, l’estada de Josep Mercader fent el soldat a la cuina del cap de l’estat major de la IV regió militar a Barcelona no va ser en va. Va compaginar l’estada entre militars d’alta graduació, dels pocs en aquella època de misèria i estraperlo amb accés a bons productes, amb la feina de cambrer al restaurant i sala de festes Lamoga, a l’aleshores plaça de Calvo Sotelo. Després de dos anys de mili, va tornar a Figueres i es va casar amb Anna Maria Baret, amb qui va tenir dues filles, Anna Maria i Lídia Mercader Baret. Fins a l’obertura del seu propi establiment, Mercader va encadenar establiments de primer nivell, tant catalans com internacionals. Apartat de la cuina per l’asma que tenia, va fer temporades a l’Hotel Rocafosca de Palamós i a l’Alàbriga de Sant Feliu de Guíxols, a més del Mirabelle de Londres i a l’Hotel Olivella de Morcote, a la riba del llac de Lugano, al cantó suís de Ticino, però sobretot esdevindria el primer maître i mà dreta del propietari del Duran de Figueres, Lluís Duran i Camps.

Figueres, bressol de la cuina catalana moderna

Va ser l’any 1961 quan, impulsat pels germans Renato i Guido Tognola, propietaris suïssos de l’Alàbriga, va fer realitat el somni d’obrir un establiment propi. La proximitat de la duana i el boom del turisme aconsellaven de situar l’establiment al costat de la carretera N-II, porta d’entrada dels visitants estrangers que gaudien de les vacances pagades per l’estat del benestar europeu. La idea era que fos un motel i, tot i que no ho va ser mai perquè no disposava de benzinera ni de supermercat, és el nom amb què tothom coneix l’Hotel Empordà. Aviat es va demostrar que la línia funcional i moderna no era només cosa de la decoració i l’arquitectura, sinó que la cuina catalana també hi va fer un salt endavant, impulsada pel coneixement directe de què s’esdevenia a l’estat francès amb el nom de nouvelle cuisine.

Cuiners com ara Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Gérard i els germans Troigros volien deixar enrere el receptari escofferià que havia establert el seu dictat a tot Europa i optar per la cuina més lleugera i, sobretot, fidel a la temporalitat del producte, que passava a ocupar el centre del plat, desemmascarat de salses i confusions. Sense pretendre cap revolució, i amb menys publicitat que els col·legues francesos, Mercader va dignificar la cuina catalana en un moment en què les cartes encara eren molt afrancesades, posant-la al dia amb uns paràmetres molt semblants i amb un equilibri entre tradició i innovació. Plats com l’amanida de favetes amb menta, un clàssic del Motel que encara es troba puntualment a la carta quan n’és temporada, en seria l’exemple paradigmàtic.

El punt de partida d’aquest plat són les faves ofegades amb cansalada i botifarra perfumades amb menta, però en aquesta versió mercaderiana la fava ben petita és tot just escaldada per a mantenir-hi el toc cruixent, presentada amb amanida acompanyada de pernil i la imprescindible herba aromàtica. I què es pot dir de l’allioli convertit en una mussolina evanescent d’all, o de l’escalivada en una mousse delicada? I del fet d’aconseguir elaborar un sorbet de les petites flors de la farigola? I de fer convergir un clàssic de la cuina internacional com les creps Suzette amb els tradicionals taps de pa de pessic del seu Cadaqués natal? I, per acabar de tancar la seva genialitat, el fet de convertir les espines de les anxoves confitades en un aperitiu deliciós i moderníssim, anys abans que es parlés de reaprofitament i malbaratament alimentari?

“No sóc partidari d’invents. Crec més en les interpretacions diferents d’alguns plats, alleugerint-los per fer-los més adients als moments actuals. Abans no hi havia pressa, ara tothom va atabalat, l’esperen més enllà”, explicava modest, en una de les poques entrevistes que va concedir, al jove Fèlix Fanés –fill d’un bon client de la casa, el periodista Manuel Ibáñez Escofet, que havia escrit el primer article sobre e Motel–, publicada a la revista l’Avenç el mateix any de la seva mort. Perquè, aquell home que havia merescut el títol de “fundador” de la nova cuina catalana i n’havia convertit Figueres en el bressol, es va morir el 2 de novembre de 1979 a només cinquanta-tres anys, tot tornant de Barcelona, on havia anat a fer-se una revisió rutinària al cardiòleg.

Un llegat amb continuïtat

La desaparició de Mercader va coincidir amb el millor moment dels seus projectes. El 1967, després d’haver enviduat prematurament, havia concentrat les forces a fer alçar l’Almadraba Park Hotel amb unes vistes impressionants sobre el golf de Roses. L’any 1973, havia aconseguit d’adquirir totes les accions dels socis fins llavors, els Tognola. I el 1974, en el primer repartiment estel·lar de la guia Michelin al Principat d’ençà del 1936, el Motel va obtenir una de les preuades estrelles. Alhora, Mercader i el seu restaurant connectava amb les noves generacions que, desvetllades dels tòpics d’antany, feien compatible l’antifranquisme i la llibertat amb el gust per la bona taula. El 31 de desembre de 1978, una enquesta impulsada per la crítica gastronòmica Carme Casas, entre més col·legues  reputats, situava el Motel com el millor restaurant de l’any.

La mort de Mercader va consternar especialment un dels clients que més vegades es va entaular al Motel –taula 26, habitació 103: l’escriptor Josep Pla. El vincle entre el polígraf i el restaurador venia de lluny, quan a les beceroles de l’ofici un jove Mercader havia descobert les pàgines que, sobre la cuina catalana, Pla havia escrit a Coses vistes, l’any 1925. S’havien conegut a l’Alàbriga, freqüentat al Duran i, a la vellesa, Mercader el va acollir com un parent estimat als seus hotels. Allà hi escriure el text Alguns grans cuiners de l’Empordà, on Pla escriu sobre Mercader i les seves receptes, i que es va publicar després de la mort del restaurador. Preocupat pel futur d’aquell establiment que havia esdevingut pràcticament casa seva, l’escriptor va aconsellar a Jaume Subirós, el gendre i successor sobtat de Mercader al capdavant del negoci, de no tocar-hi res. Subirós ho ha fet així i ha engrandit la llegenda d’un temple gastronòmic per a generacions de gormands.

La història continua. Els tres fills nois de Subirós i Anna Maria Mercader, l’Albert, en Jordi i en Lluís, han continuat el llegat gastronòmic de l’avi; i l’única noia, la Sílvia, ha seguit la passió secreta de Mercader per filmar amb el documentari La cuina dels homes i continua aprofundint en la seva figura. I la quarta generació té intenció de continuar el camí marcat per aquell visionari que avui hauria fet cent anys.