Amb la persiana mig abaixada, l’Anna netejava la pastisseria, pocs dies abans de reobrir-la, el mes de novembre del 2024, després d’haver-ne agafat el traspàs. Alguns veïns gosaven de treure el cap per sota la persiana i preguntaven: torneu a obrir? Continuarà sent pastisseria? I, en veure-la a ella, li deien: seràs tu? I continuaràs fent el mateix, tradicional? “La gent comentava que la pèl-roja havia tornat”.

Els clients del barri del Raval la coneixien perquè Anna Campos ja havia treballat com a dependenta a la pastisseria La Estrella, al carrer Nou de la Rambla, 32. Però en la nova etapa, el seu rol canviava: reobria la pastisseria més antiga de Barcelona per esdevenir la mestressa d’aquest històric comerç.

Quanta felicitat entre mans! A l’obrador, l’Anna passa molt de gust preparant la pasta dels croissants, els brioixos, els bunyols, els tortells, els braços de gitano… I encara troba temps per a experimentar noves pastes posant en pràctica tot allò que ha après. Aquest passat Nadal, va crear els seus propis torrons, amb molt bona acollida, i aquests dies prepara la seva estrena en el món de les mones.

El seu periple, petit però intens, per unes quantes pastisseries li ha permès de conèixer maneres diferents de treballar tot d’elaboracions a les quals ella ara dóna forma en la seva taula de treball. És el seu laboratori particular, on compagina la creació de dolços amb molta història i pastissos més innovadors, en un comerç, per sobre de tot, emblemàtic, patrimoni del Raval i de la ciutat de Barcelona.

L’establiment el va obrir l’any 1825 la família Pujol, que la va dur durant més de vuitanta anys, passant de generació en generació. L’any 1916, el negoci va passar a mans dels germans Josep i Francesc Roig, que l’any 1927 van obrir la pastisseria La Colmena, a la plaça de l’Àngel, 12 (l’obrador d’on ha sortit la millor mona de xocolata de Catalunya d’enguany), i varen traspassar La Estrella a un dels pastissers que ja hi treballava, de nom Simeó Pujol. D’ell va passar al seu fill Ferran, que la va traspassar a una altra propietària abans que l’Anna Campos rebés la notícia que la pastisseria havia tancat i cercava algú que n’agafés novament el traspàs.

Quan l’Anna ho explica ara, sembla talment com si el destí hagués procurat el seu camí fins a La Estrella. És la història de roda el món i torna al Born. A cinc anys, ella ja deia que volia ser pastissera. Quan va ser l’hora de triar estudis, es va inscriure a l’escola de pastisseria del Gremi de Pastisseria de Barcelona i, quan feia el segon curs, ja va començar a treballar. Tenia disset anys, i la primera feina la va trobar a la pastisseria La Estrella. Hi va estar un any i mig treballant de dependenta, fins que el pastisser que hi havia aleshores va plegar i ella va demanar de baixar a treballar a l’obrador.

Tot allò que no va havia après a l’escola, li ho van ensenyar en aquesta pastisseria. Totes les produccions de la pastisseria clàssica, el croissant, el tortell, el massini, la sara, la selva negra i el braç de gitano, encara que les hi ensenyessin primer a l’escola, on va “agafar més manya per a fer-los, va ser a la pastisseria”, comenta.

De croissants, en fa de llard de porc, amb banyes, que es venen molt, diu, i els de mantega, sense banyes, a l’estil francès, que també venen moltíssim. També gaudeix fent dolços de mida petita, coques de Sant Joan, tortells de Reis i els peixets de pasta de brioix farcits de nata. I li agrada molt anar constatant “que el turista busca el producte local”, “És el que veig que més busca tothom ara, i això és molt bonic, que no vinguin pel brownie, sinó que preguntin què és el més típic d’aquí”, relata.

L’any 2021, sentint que ja havia adquirit un bon aprenentatge, se’n va anar a treballar a una pastisseria italiana on feien molts dònuts i berlines i també en va aprendre a fer, però poc després aquell comerç va tancar. En aquella època, havia passat unes vacances a la ciutat irlandesa de Galway i el lloc li havia encantat. I, ves per on, un dia una amiga li va dir que havia vist un anunci en què es buscava una pastissera a Galway. L’Anna tenia aleshores vint anys i s’hi va posar en contacte. “Quan pots ser aquí?, li va preguntar el propietari, que li va dir que la primera setmana li pagaria l’hostal. No s’ho va haver de pensar dues vegades. “Què hi podia perdre?”, diu. Era una pastisseria francesa, una proveïdora important de la ciutat irlandesa, i s’hi va estar gairebé un any.

Amb els estalvis que va poder fer a Irlanda, quan va tornar a Barcelona, l’Anna va obrir la seva pròpia pastisseria, la primera de la ciutat on tot era fet sense gluten ni sucre, adaptat a intoleràncies. Es trobava al carrer de la Diputació, 188, i la va tenir un any i mig. La remodelació del carrer del Consell de Cent, que va fer-lo tot per a vianants amb la superilla, es va endur molts passejants que abans anaven per carrers veïns, com era el de la seva pastisseria. Els mesos següents, mentre pensava si reobria el seu projecte en alguna altra ubicació, algú li va dir que, en ple mes de setembre, havia vist tancada la pastisseria on ella havia començat, La Estrella. Estranyada, va posar-se en contacte amb la propietària, que li va confirmar que havia tancat perquè s’havia jubilat i li va dir que la botiga es traspassava. “El 31 d’octubre me’n donaven les claus, i el 30 de novembre vaig obrir”, recorda.

En un mes, va redissenyar el producte, tot i que ha salvaguardat la tradició de les pastes i els postres més arrelats a la botiga, com el brioix, que, personalment, li encanta de fer. “M’ho passo pipa!”, exclama. I ho demostra quan parla de cada cosa que fa. Aquesta barcelonina de rínxols pèl-rojos encomana entusiasme. La seva alegria i energia fa oblidar que parlem amb una autònoma amb treballadors que es lleva a les cinc del matí per tenir-ho tot a punt quan comença a entrar la clientela per la porta. “El confinament durant la pandèmia de la covid va fer que molta gent del barri que abans potser passaven de llarg, com que tenien limitada la distància per anar a comprar, comencés a venir. Va ser així com alguns ens van descobrir i ja s’han quedat de clients”, explica.

El terra hidràulic, que dibuixa una gran estrella a l’entrada, i els grans llums de cristall, del tipus aranya, com la major part de la decoració de la botiga, hi són d’ençà del 1950, quan s’hi va fer una gran remodelació. És una pastisseria amb degustació, no pas una cafeteria, malgrat que serveixin cafès; per tant, no disposa de bany.

Unes tauletes de marbre i tamborets de fusta fosca, a conjunt amb prestatges i mobiliari de la pastisseria, a més de conferir-li una atmosfera ben acollidora al local, conviden a seure i prendre un cafè o una xocolata desfeta i sucar-hi un bon croissant, un brioix o un pastisset individual fet per l’Anna.

De brioix, explica també en fa “de salat, amb mantega i all, i amb formatge, amb tomàquet i olives”. Aprofita per dir: “Ara, el que més m’agrada és que ningú pot dir que no a res, que jo ara sóc la mestressa.” Malgrat admetre que “s’ha de ser valent per a ser autònom”, per molta feina que impliqui estar al càrrec de tot, la fa ben contenta. És més, diu: “M’agrada molt quan hi ha campanyes i he de fer dues-centes coques. Aquell estrès és el que més m’agrada. I vaig agafant moltes ganes a fer pasta de full i brioix a l’estil de la pastisseria danesa, amb farcits diferents.”

De pastes de te també en fa, com sempre s’havien fet a La Estrella, i presentades en un expositor de tota la vida, còmode, pràctic i a la vista de tothom, cada tipus de galeta en un recipient. “En compren moltes per a dur en una visita, com a regal, en safata”, explica.

Dels primers torrons que va fer, aquest darrer Nadal, ha pres la idea per a fer bombons amb els mateixos farcits: festuc, conyac, gerds, mango i avellana, xocolata blanca i Carmel amb xocolata amb llet. Ho fa, ho posa als seus comptes d’Instagram, de Facebook i a la web, on la gent pot fer comandes en línia.

La pastisseria de l’Anna va rebre el premi Josep Mercader al comerç recuperat, i ella, el de Ramblista d’Honor dels Amics de la Rambla. Hi treballa l’Anna amb dues dependentes i una ajudant d’obrador, totes noies.

Entre els clients de la pastisseria, hi ha “molta gent que va al teatre i, abans d’entrar, vol menjar alguna cosa”. Al migdia no tanquen, el diumenge obren de nou a dues i el dilluns tanquen.

Torrons, del tou i del dur, i neules en fan tot l’any, perquè, segons explica l’Anna, “el client estranger sempre en demana, especialment el públic francès, que li encanta”. De fet, ara pot començar a precisar que hi entra un 50% de públic local i un 50% de fora.

L’Anna també elabora postres sense sucre, però ara ja no en fa sense gluten, per a les quals li caldria un obrador específic. Targetes i xarxes, i també les etiquetes dels productes que ven envasats, els ha dissenyat la seva amiga Helena Cabanillas.

Diu que el braç de gitano és dels productes que més es venen. El fa de nata i de trufa i, sobretot per encàrrec, també de crema cremada, amb xocolata per sobre o sense. “M’agrada tunejar-lo. Per Nadal faig un tió, i a la primavera, una eruga amb cara, ulls i aletes”, diu. De bunyols de Quaresma, de vent i de l’Empordà, més anisats, en fa de Carnestoltes fins a Sant Joan, “perquè els demanen molt i són fàcils de menjar”, destaca. I, per als qui prefereixen elaboracions salades, explica, fa “el croissant de pernil, de bacó, de Frankfurt, de formatge i de sobrassada, i també la versió del triangle, com una pizza de croissant”. Completen la varietat salada de la pastisseria, els sandvitxos a l’estil biquini, la quiche, l’empanada de tonyina i els brioixos d’all, “que, de massa bons que són no puc deixar de fer-ne”, apunta.

Un bon balanç d’una primera etapa brillant. “Vaig passar de treballar en un negoci meu, però on no em coneixia ningú, a jugar a la Champions, aquí, en aquest establiment històric de la ciutat. Això és molta feina i una gran responsabilitat, però, afortunadament, tinc molt de coixí humà al meu entorn. Les meves amigues vénen a berenar i m’esperen que plegui per anar juntes a sopar després”, explica.