28.10.2014 - 06:00
Per als lectors de les novel·les de la sèrie Carvalho, les tòfones, i també els flaons, vénen de la comarca dels Ports, al País Valencià. El detectiu va viure alguns moments inoblidables en companyia del gestor Enric Fuster, de Villores, i del professor morellà Sergio Beser. Així, en ‘Los mares del sur’, els tres, Carvalho, Fuster i Beser, es mengen per sopar una paella cuinada pel segon, regada amb abundant vi d’Aragó i rematada amb uns flaons i una mistela d’Alcalà de Xivert; una escena en la qual l’«Oda a la paella» de Pemán també té un paper estel·lar. Aquells flaons formaven part dels enviaments periòdics de la germana del gestor, que l’assortia també de tòfones conservades en conyac.
Les tòfones són els fruits d’espècies de fongs del gènere ‘Tuber’. A diferència de les plantes, els fongs no poden realitzar la fotosíntesi, atès que manquen de clorofil·la. Alguns viuen en les restes en descomposició de plantes mortes, uns altres són paràsits de plantes vives, i les tòfones, igual com alguns bolets, estableixen una simbiosi amb arbres i arbustos. Aquests fongs simbiòtics absorbeixen minerals i aigua del sòl, que comparteixen amb les plantes a través de les arrels, mentre que les plantes comparteixen amb els fongs sucres i altres nutrients.
Una diferència fonamental entre els bolets i les tòfones és que, mentre que els primers desenvolupen els fruits per sobre del sòl, les tòfones els formen sota terra. La comparació dels seus genomes indica que les segones provenen dels primers. Els bolets descarreguen les seves espores a l’aire, i aquestes es dispersen per l’acció del vent. Però els fruits estan indefensos enfront de la calor, els vents secs, les gelades i els animals. En els llocs on aquests perills eren comuns va aparèixer una adaptació evolutiva: desenvolupar els fruits a cobert, sota terra.
De les moltes espècies de tòfones que existeixen solament unes poques ens resulten atractives als humans. I, entre aquestes, en podem destacar dues: ‘Tuber magnatum’ i ‘Tuber melanosporum’. La tòfona blanca (‘Tuber magnatum’) creix al Piemont i en petites zones de França, Hongria, Sèrbia, Eslovènia i Suïssa. La tòfona negra (‘Tuber melanosporum’) es troba en diferents regions d’Europa: a França, Itàlia i, sobretot, a Espanya; de fet, al País Valencià tenim una zona de producció destacada en la comarca dels Ports, amb epicentre a Morella, i també en tenim a prop la comarca de Gúdar-Javalambre, amb epicentre en Sarrión. No és estrany, per tant, que utilitzem la paraula ‘tòfona’ per referir-nos a la tòfona negra.
Fa poc, Pere Castells (del projecte Bullipèdia) es preguntava a la revista ‘Investigación y Ciencia’ per l’elevat preu del caviar, i concloïa que es devia a l’escassetat, més enllà dels seus atributs gastronòmics. Un altre tant es pot dir de les tòfones. Alain Ducasse assenyala, amb raó, que les virtuts olfactòries de la tòfona negra són molt més rellevants que les gustatives, i descriu el seu perfum com «equívoc, alhora animal i vegetal, calent i embriagador, gairebé suau i, al mateix temps, potent, penetrant, únic». Una aroma que depèn de la genètica de la tòfona i de la planta hoste, de la flora microbiana que habita en el fruit, i també del seu estat de maduració i de les condicions d’emmagatzematge. El meu company Aurelio Beltrán, en una pausa al treball, em comenta que, en la seva opinió, ha d’usar-se amb precaució, perquè un excés satura; però a continuació afegeix que, per al seu germà José Pío, mai hi ha prou tòfona en un plat: ja sabeu, sobre gustos…
Llig l’article sencer a la web de Mètode.
Fernando Sapiña. Professor titular. Institut de Ciència dels Materials, Parc Científic, Universitat de València.
Enllaços
Array
