30.11.2013 - 06:00
En el primer lliurament de l’entrevista, ‘Joan Gómez Pallarès: el vi, la terra i l’eternitat‘, aquest filòleg clàssic, responsable del bloc DeVinis, ens explicava com va entrar en profunditat en el món del vi, a través de la relació del vi amb l’eternitat, de la manera de relacionar-se que tenien els romans amb la terra. En aquest segon lliurament de l’entrevista (i últim), entrem de ple en els grans temes que planteja en el llibre ‘Vinos naturales en España’ (RBA), sovint polèmics i plens de prejudicis, com ara el tipus de llevats que s’afageixen en el vi, les varietats autòctones versus les foranes, l’abús de la fusta…
El punt de partida: ‘Estic una mica cansat de tastar vins en una sala tancada, sense finestres i amb llum artificial. Quan toca fer-ho, ho faig, perquè entenc que la gent té necessitat de vendre i d’explicar els seus vins. Però jo només ho faig servir com a ‘globus sonda’: en aquestes sessions pràcticament no dic res, anoto el que em sembla i després, si m’interessa, vaig a les vinyes. Perquè un vi i la persona que el fa, l’has de conèixer a la vinya i al celler per entendre-la.
—Aquest llibre, a més d’explicar què considereu que són els vins naturals, una etiqueta que sovint es tracta com un calaix de sastre, intenteu trencar tabús i eliminar prejudicis.
—Prejudicis sobretot provinents de molts professionals del vi.
—Però també hi ha gent que diu que fa vins naturals sense entendre-hi, i sovint sembla que tot valgui dins d’aquest concepte de vins naturals.
—La gent no pot defugir el fet que ‘natural’, ‘verd’, ‘sostenible’, ‘ecològic’ és una línia que està de moda. És un dels efectes beneficiosos de la crisi econòmica, de la crisi energètica, de la crisi cultural, de la crisi de valors que patim. I d’aquí n’acabarà sortint una tendència cada vegada més important, que es resumeix amb el que diu José Luís Mateo: ‘Hem de deixar una terra als nostres fills millor que la terra que hem trobat.’ Això passa per fer vins més o menys d’aquest tipus: fer servir el màxim de productes naturals per treballar la terra i allunyar-se dels tractaments químics, respectar la terra i mimar-la al màxim, agredir-la el mínim, intentar fer el mateix al celler. D’aquesta manera, acabaràs tenint un vi més natural que altres vins que no fan tot això. La idea és aquesta. I totes les persones que surten al llibre comparteixen aquesta manera de fer.
—En el llibre demaneu un compromís radical al viticultor i al vinicultor.
—És que no s’entén d’una altra manera.
—Dieu que s’ha de conrear la terra amb el cavall i no pas amb el tractor, maquinària que qüestioneu per al conreu de la vinya.
—Quina diferència hi ha entre un tractor de cinc-cents quilos i un cavall de cinc-cents quilos? El tractor compacta la terra, el cavall no. Ja no és una qüestió ètica, ni de la força i l’energia de la bèstia (que també hi ha una història entre éssers vius, i s’entén millor el cavall amb la terra que el tractor). Llaurar amb cavall és molt difícil si no ho has après de petit. Hi ha gent a la Borgonya i al Loira que viu només de llaurar les terres amb cavall. Aquí, en canvi, no hi hem arribat, encara. Però la gent ha de saber que compactar la terra implica certs problemes. Si s’ha de fer, perquè no es pot mantenir un cavall, doncs es fa, és clar, però no és una qüestió d’energia esotèrica. Està comprovat científicament.
—Un altre tema polèmic que tracteu són els llevats que s’afegeixen al vi per ajudar a la fermentació, i algunes males pràctiques exteses en aquest terreny.
—Es fan moltes trampes. Hi ha gent que diu que fa servir llevats autòctons i resulta que no ho són. Hi ha empreses químiques que reprodueixen ‘peus de cuba’ i fan llevats autòctons d’una vinya de la Xampanya i després els fan servir per fermentar xarel·lo. Això passa. Hi ha empreses químiques que comercialitzen llevats indígenes autòctons perquè donen un tipus d’aroma i de gust. En canvi, els llevats amb els quals s’ha de treballar són aquells que provenen de la vinya d’on s’elabora el vi, perquè són els llevats que et donen l’ADN de la vinya i la seva relació amb la terra durant un any. Sinó és com dir-li al vi: vull que siguis una cosa diferent de com la vinya t’ha fet. I això a mi no m’interessa, perquè dónes una imatge distorsionada del teu vi i de la teva terra.
—Tot i que treballar amb llevats autòctons es difícil i comporta molt de risc.
—Sí. Però és el que hi ha. Si tu entres en el món de la viticultura i de fer vi perquè vols fer un negoci, potser faràs una sèrie de coses que no són en el meu llibre, perquè són permeses, són legals i sanitàriament són aprovades. Però seran coses que a mi no m’interessen. Si tu et compromets amb un procés amb la terra, amb un procés amb el vi, el final d’aquest camí hauria de ser: quantes hectàries tinc, quantes ampolles puc fer, com puc viure amb això. I ja està. No necessito créixer més. I si un any tinc més producció, estalviaré, i si un any tinc menys producció a causa d’una pedregada o el que sigui, doncs guanyaré menys. I aquest és un compromís molt dur, molt difícil d’assumir i que hi ha molt poca gent que assumeixi.
—La vinya no en té res de bucòlic.
—En absolut. És molt dur psicològicament, és dur físicament i és dur econòmicament. En el llibre parlo d’un viticultor del Loira que m’agrada molt, en Richard Leroy, que treballava en un banc de París, s’ho va vendre tot, i se’n va anar al Loira a conrear unes poques hectàries de vinya. Ell sap les ampolles que necessita fer per viure i està dedicat en cos i ànima a aquelles hectàries per fer aquell vi que vol fer. Això és molt dur, t’ho has de creure molt i hi ha poca gent així. El món de la viticultura és un món de lentitud i de paciència.
—En el debat al voltant de les varietats de raïm autòctones i les foranes, sou menys radical.
—Ho dic bastant clar: a mi el que m’interessa és el vi bo. Si el vi bo neix de ceps que s’han adaptat genèticament a la terra que els ha acollit i que són ceps que vénen de fora, però que transmeten el que la terra i l’entorn dóna, ja em sembla bé. A mi em pot semblar tan interessant un vi del Priorat fet amb bastant cabernet sauvignon, com un vi del Priorat fet amb garnatxa i carinyena. No sóc radical amb això. Però també dic: de la mateixa manera que el cabernet sauvignon porta centenars d’anys d’adaptació i evolució a la zona de Grave i al Medoc en general (Bordeus), també dic que les vinyes que tenen més anys d’adaptació aquí (sovint no tants com ens pensem) són les que són. Per tant, és més normal que et doni l’expressió d’una terra una pero ximenes, que encara que la gent no s’ho cregui és una varietat de raïm del Priorat, o un moscatell, o un xarel·lo del Penedès, o una pansa blanca d’Alella o una carinyena de l’Empordà, que no pas una viognier a l’Alt Empordà. No dic que no es pugui adaptar la viognier, però trigarà centenars d’anys a donar allò que la terra li pot aportar.
—Defenseu que la qualitat d’un vi va lligada a la seva capacitat d’envelliment.
—Els millors vins sempre surten dels millors terrers i els millors vins sempre tenen una capacitat d’envelliment millor. Ho dic pel que porto begut i pel que porto conegut. I no parlo necessàriament de vinyes molt velles: aquesta falera per les vinyes velles… Una vinya de noranta o cents anys s’anirà morint i s’acabarà. Has de seguir plantant, has de seguir treballant aquesta vinya. I aquest és un concepte que aquí encara no s’ha acabat d’entendre, tampoc.
—Amplieu aquesta darrera reflexió, perquè en el nostre país als anys vuitanta i noranta es va arrencar moltíssima vinya, una part es va replantar amb varietats de raïm foranes i, en canvi, els viticultors que ara tenen un patrimoni són els que en aquell moment no van fer aquesta operació.
—El concepte és: treballes una vinya, fas vi amb aquests ceps, perquè estàs en una cadena que implica unes estacions de l’any, i té una implicació també generacional, que és la mateixa cadena cronològica. Molta gent fa raïm perquè procedeix d’una tradició del segle XII-XIII-XIV-XV, però molts d’altres han començat més receptment la tradició, i aquests han de ser conscients que després d’ells vindran uns fills i després uns néts o algú altre que agafarà aquesta vinya. Tenim una responsabilitat en la seqüència de la immortalitat, amb aquells que ens venen al darrere.
—Un altre tema interessant: poseu en ‘quarentena’ el tema de la fusta.
—El que poso en ‘quarentena’ és el fet que ningú no acaba de fer reflexions sobre què fa amb la fusta i per què ho fa. Jo no és que critiqui la fusta sinó que critico com es fa servir. De fet, sí que critico una cosa de la fusta: El vi no té gust de fusta. Si a algú li agrada el gust de fusta, fantàstic, però no és un dels sabors que aporta el vi. De manera que si es vol fer servir la fusta, que es faci de la manera més neutra possible, perquè acabi sortint el gust de la fruita i el gust del terrer. I el mateix dic del fang. Jo no vull trobar l’argila quan tasti un vi, sinó que vull que sigui un procés natural i que el recipient ajudi a oxigenar, arrodonir, criar, etc, però que no sigui l’element dominant. I el problema de la fusta és aquest.
—Vos que defenseu anar a la vinya i al celler per conèixer realment el vi i el vinicultor, què en penseu del ‘boom’ de l’enoturisme? Es fa prou bé, hi ha massa frivolitat?
—Jo crec, sincerament, que tenim una oportunitat: és important portar la gent a veure les vinyes i portar la gent a beure el vi on s’elabora. Això em sembla clau. Ara, fa por que, efectivament, es tombi cap al model Napa Valley i que fugim del que podria ser un model més europeu o més nostre de, realment, explicar el que es fa a la vinya, tot fugint de la imatge de diorama, de Pastorets, de representació teatral. Jo no conec prou el món de l’enoturisme per poder opinar si anem bé o anem malament. El que jo he vist al Priorat i a l’Empordà m’ha semblat bé. Els cellers s’impliquen i pot ser un motor econòmic per a la regió i per als cellers, també. Però sempre que es posi per davant el paisatge, la viticultura i les persones. I fugir del tòpic, fugir de la visita turística. I molt vinculat a la gastronomia de la terra. Hem de parlar de cultura no d’enoturisme.
—Per acabar, ens podeu explicar l’aventura que heu iniciat: elaborar un vi propi, un rosat del celler Terroir al límit al Priorat?
—És un projecte que tot just començo. És una postura gairebé egoista i fictícia.
—Amb això de fictici voleu dir-me que no fareu com en Richard Leroy, que vos no deixareu la feina?
—No puc deixar la feina. A mi el que m’agradaria de veritat és vendre’m tot el que tinc per invertir-ho en anar a un lloc a fer vi i poder seguir la seva evolució una sèrie d’anys. Però ara no puc fer-ho perquè tinc obligacions familiars i coses que m’ho impedeixen. Però tinc molts amics i un d’ells l’any passat m’ho va dir: ‘Sabem que el que et faria més feliç seria fer vi’. ‘Doncs sí, és veritat’, vaig contestar. I em va dir: ‘Doncs fes el que vulguis’. Érem a Torroja del Priorat, érem al celler Terroir al límit, i els vaig anunciar: doncs vull fer un rosat, perquè no he tastat pràcticament cap rosat del Priorat que m’agradi. I perquè el vi rosat és un vi complex, que pot aportar les mateixes característiques de terrer que qualsevol altre vi, però s’ha de tenir la voluntat de fer-lo. N’he fet cent litres, molt poc. I ha sortit un vi prou interessant. Però és fictici perquè jo no he estat tot l’any treballant la terra, la van treballar ells. El que vaig fer va ser veremar, tot el procés del celler i prendre les decisions de fer el vi.
—Quina varietat vau escollir?
—Garnatxes. El rosat que jo tinc al cap és el rosat que neix de les vinyes que he triat per fer el rosat. Aquest any 2013 m’he implicat molt més, he canviat molt la manera de fer les coses, perquè he après molt fent aquest primer rosat i també escrivint el llibre. I enguany diria que m’acosto més a fer el rosat que tinc al cap. A més, enguany em fan més confiança els amics, perquè es van vendre les vuita-vuit ampolles que vam produir. Al 2013 farem uns sis-cents litres. I en el futur, també tinc al cap fer un blanc o algun altre vi que no et diré. Tinc moltes idees. I també és possible que faci alguna cosa a l’Empordà, perquè hi ha molt de terrer verge a l’Empordà, un territori que m’agrada molt.
