Joan Gómez Pallarès: el vi, la terra i l’eternitat (1)

Joan Gómez Pallarès va descobrir fa set anys que la relació del vi amb l’eternitat, a l’època clàssica, provenia de la manera de relacionar-se que tenien els romans amb la terra (una manera que avui s’ha oblidat). Aquesta constatació es va convertir en la raó de ser, espiritual, de la seva vinculació profunda amb el paisatge, la vinya i el vi. Però, sobretot, amb les persones que avui, des del màxim respecte per la terra, per la vinya, i pel procés de vinificació, fan vins que ell anomena naturals, i que contenen una honradesa, un compromís i una radicalitat, imprescindibles. 

El llibre ‘Vinos naturales en España‘ (RBA), que no té traducció al català de moment, s’estructura de dues parts: una primera que ressegueix el procés del vi: de la vinya fins a l’etiqueta, i on Gómez Pallarés, a través de l’experiència i de la ciència, defensa el que ell considera la millor manera de fer en el món del vi. A la segona part, proposa alguns exemples de vins i cellers que elaboren vins naturals des dels paràmetres que ha explicat i defensat a la primera part. De manera que és una barreja de llibre divulgatiu, assaig, tractat, guia… Tot i que segons Gómez Pallarès: ‘És una autobiografia, cada vegada ho tinc més clar.’

I de la manera d’ordenar, de relatar, d’argumentar, se’n desprèn que és una persona ordenada, meticulosa, analítica, sistemàtica, alhora que un aventurer inquiet, apassionat, recercador d’elements primigenis. ‘Sóc una persona que considera que l’home és la mesura de totes les coses.’ Incorpora l’humanisme en el món del vi, una tendència poc seguida fins ara, tot i que creu que aquesta és una actitud que arriba per quedar-se. 

Però comencem pel principi (l’entrevista l’hem plantejat en dos lliuraments), perquè Joan Gómez Pallarès és filòleg clàssic, sobretot de filologia llatina, i sempre s’ha dedicat a estudiar aspectes de l’antiguitat. Enguany ha assumit la direcció de l’Institut Català d’Arqueologia Clàssica (un consorci format per la Generalitat i la Universitat Rovira i Virgili), amb seu a Tarragona, dedicat a la recerca del món antic a Catalunya i a la Mediterrània.

—L’antiguitat i món del vi són indestriables en el seu cas?
—A l’inici del llibre ja vinculo la meva relació amb el vi i la viticultura a través d’un detall del món clàssic, que és: com els romans, sobretot, senten i es vinculen a la terra. Com els romans senten i expressen en textos i imatges (sarcòfags, moaics, pintures…) el concepte d’immortalitat, del pas del temps, el concepte d’una estació que s’encavalca amb una altra… i com tot això acaba tenint un punt final en la vinya i en els ceps. Això ho vaig descobrir estudiant aspectes de l’antiguitat.  

—De l’antiguitat del vi i la viticultura, què li ha interessat estudiar?
—A mi m’interessava entendre perquè hi havia tants sarcòfags, tantes imatges vinculades a la mort a Roma, que tenien a veure amb la verema: nens veremant, per exemple. El nen que no creix mai, veremant, fent most, fent vi, és una representació icònica de la immortalitat. I després de quatre anys d’investigació, de llegir molt, de voltar molt, vaig entendre que hi havia una relació amb la vinculació que els romans tenien amb la terra (i que nosaltres avui hem deixat d’entendre) i la imatge d’eternitat (que en llatí es deia ‘aeternitas’ i en grec ‘aion’): ells vinculen la seva immortalitat amb la terra, i el fruit que més identifiquen amb aquesta immortalitat és el cep, la vinya, el raïm. I el raïm és vida, perquè és most, és fermentació, és vi… la vida neix d’aquí. I així comença la meva vinculació profunda amb la viticultura, a partir del 2004, ara fa nou anys.

—La idea del temps vinculada amb la terra és del tot contemporània: la necessitat de retornar al temps que marca la natura. Desvincular-nos de la terra també implica desvincular-nos de la tradició vinícola i de la cultura mediterrània.
—Més que de la tradició, ens hem allunyat del que som: nosaltres som natura, som terra. I ens hem empapat tant de ciment, que ja no sabem quan és estiu i quan és tardor. Ja no sabem quan arriben les cireres i quan arriben les olives. Tot això ho he anat aprenent i estudiant, però sobretot ho he experimentat fent la verema a casa d’amics que tenen vinyes i ajudant-los a fer el vi. D’aquesta manera prenc consciència de la meva necessitat, diria que espiritual, de vincular-me a la terra, a la vinya, al paisatge. I quan m’adono que és el meu món, la meva passió, m’hi aboco.

—Quina fou la primera verema que vau fer?
—Recordo perfectament la primera verema que vaig fer al Priorat, a Mas Doix, a Poboleda, a casa d’uns amics íntims, els Llagostera. Era el 2004.

—Però la vostra vinculació amb el vi va venir primer de la cuina.
—A mi de sempre m’ha agradat menjar, i menjar bé. De petit jo era un nen que estava a la cuina i també m’agradava anar a comprar amb l’avi. La meva relació amb el vi era la d’un consumidor normal. De tant en tant comprava alguna revista, tenia un cert interès, però no tenia un interès tan profund com el que tinc ara. Aquest interès neix, certament, del fet que no concebeixo un plat sense el seu vi al costat, però comença a anar realment més enllà a partir del que t’estic dient.

—Un cop atrapat per la terra, la viticultura, el vi, l’any 2006 decidiu obrir un bloc per parlar de vins, Devinis. La qualitat dels vostres conmentaris l’han convertit en un bloc de referència, seguit per gent de tot arreu del món.
—Vaig obrir el bloc també per culpa d’aquest amic, en Valentí Llagostera. Un dia, tornant de Poboleda, em diu: A tu que t’agrada tant el vi, que estudies, que t’agrada la literatura (perquè jo dins de la filologia clàssica em dedico sobretot a explicar literatura), que t’agrada escriure… per què no fas un bloc de vins? Un què?, li vaig respondre. No tenia cap idea sobre què era un bloc. Vaig arribar a casa, m’hi vaig posar i al juny del 2006 el vaig començar. Encara recordo el primer post: surt una foto d’una vinya d’uns altres amics meus, els Pasanau. És una de les vinyes que més m’agraden del Priorat, perquè és una de les més altes, la Planeta, a la Morera del Montsant. Allí algú em va fer una foto i amb aquesta imatge vaig començar el bloc. Era una manera de remarcar el que m’interessava: la terra, la vinya, què es fa a la terra, com es fa, el paisatge, i el Priorat, un lloc de privilegi. (Veure requadre).

—El llibre que acabeu de publicar sobre vins naturals posa ordre, des de la globalitat del terme, a una gran varietat de propostes en aquesta direcció, que han aparegut en els darrers anys i s’han anomenat de moltes maneres: vins d’agricultura ecològica, integrada, raonable, bio, biodinàmica, agricultura segons els principis de sostenibilitat… 
—Efectivament, no parlo d’ecològic estrictament ni de biodinàmic estrictament, que tenen certificacions i protocols a seguir. En el llibre parlo d’un tipus de vi que fa un tipus de persona que s’aproxima al paisatge d’una determinada manera. I això és el més important, per a mi. Al marge d’etiquetes, trepitjar les vinyes, amb la gent que fa el vi, i saber què fan i com ho fan. I no n’hi ha dos que ho facin de la mateixa manera en aquest llibre, i tots poden ser considerats, entre cometes, vins naturals de la manera que jo els defineixo. Perquè el que m’interessa és donar el meu punt de vista. Algú ho ha dit i jo no ho havia ni pensat, que això és com un assaig, un llibre de tesi. Bé, jo dono la meva opinió i la intento argumentar, raonar. La meva experiència, les meves lectures, l’estudi d’aquests últims set anys i, amb molta intensitat, en aquest últim any, és el que concentra el llibre.

—El llibre comença a la terra…
—Sí perquè és un procés que té a veure en com t’acostes a la terra, quina relació estableixes la terra i tu: com ens respectem, què ens donem. És el que feien els romans: jo dono a la terra el que la terra em dóna a mi. Màxim respecte, màximes ofrenes, i el que em dóna la terra és el que jo dóno a les persones que han viscut per la terra i han mort a la terra. I la màxima expressió d’això és el vi. Fa dos mil anys i ara. El que passa és que ara la gent no ho sap. I en el fons, el llibre és una mica la reivindicació d’això: que la manera més lúcida, culta i sàvia d’acostar-se al paisatge i a la civilització, a la cultura, és a través de vins d’aquest tipus.

—Aquesta aproximació és encara minoritària, però vos dieu que és una tendència que ha vingut per quedar-se, ‘deixar de ser moda per convertir-se en actitud’. Parleu en termes de revolta en el vostre llibre, perquè exigiu posicions radicals davant la viticultura i el vi.
—Sí, de reacció, efectivament. Després de la Segona Guerra Mundial, sobretot a França, aquí ens ha arribat molt més tard, la indústria química, que es desenvolupa sobretot entre la Primera i la Segona Guerra Mundial, fomenta el discurs: qualsevol problema que tinguis jo te’l resoldré. Amb aquest resoldre problemes entre cometes, el que fem és crear nous problemes, perquè matem allò que teníem. A mida que anem matant la terra amb productes químics, també necessitem regenerar-la amb nous productes químics, i a partir d’aquí arribem a l’esfera negativa i dolenta: ens trobem atrapats en un món exògen, un món que es diu ‘insums’ en enologia, que necessita de tot allò que ve de fora perquè el vi sigui possible. Però del que es tracta és de tot el contrari: quantes més coses provinguin de la terra i de la vinya, millor, perquè el vi sigui possible.

(Segon lliurament i últim, dissabte 30 de novembre a VilaWeb Gastronomia).