24.12.2008 - 18:26
És una planta liliàcia el nom científic de la qual és Allium sativum. Vivaç de 20 a 40 cm. de llargària, d’olor molt forta i desagradable; de l’arrel surt una cabeça bulbosa, és a dir, composta d’una porció de búlbuls (que són pròpiament els alls) col·locats de forma arquejada i coberts cadascun per una túnica membranosa vermellenca. Es cultiva molt i s’empra per donar gust als guisats. El nom d’all és generalitzat a tot el territori lingüístic encara que hi ha algunes denominacions especials. All tendre: la planta abans de fer-se la cabeça. All de la cama llarga: és la casta d’all més primerenca i es distingeix per tenir la pellofa blanca, es planta per l’agost.Es coneix des de temps remots, i ja l’usaven les antigues cultures dels egipcis, grecs, romans, fins a la Índia. Sembla que el seu origen s’ubica a l’Àsia central des d’on es va estendre àmpliament.
És una planta que no hauria de faltar mai a la taula i menjar-se sempre crua perquè la cocció en destrueix els elements essencials. S’hauria de menjar en ensalades, cru, per no destruir-ne les propietats medicinals.
La presència de components sulfurosos així com l’aliïna i l’ajoeno el fan molt important en atorgar a aquesta planta propietats antitrombòtiques. És ben escaient per fluidificar la circulació sanguínia i evitar o lluitar contra les malalties circulatòries com l’arterioesclerosi, l’infart de miocardi, l’angina de pit, la hipertensió, etc.
En la ficció es lluita contra el vampirisme penjant una trena d’alls a l’ampit de la finestra.
Hi ha la creença popular que quan es compra una olla nova de terrissa, solen fregar-li bé el cul amb all perquè així no s’esquerda i és més duradora.
A Mallorca fan la mateixa operació perquè l’olla prenga prompte el bull.
El refranyer popular ens diu:
“Per sant Blai, planta l’all”
“Si vols tenir l’all coent, sembra’l a l’Advent”
“Si vols l’all bo i fi, sembra’l per sant Martí”
“Tant put un all com cent cebes”
“Alls crus i vinet pur, fan passar el port segur”
“Sense un all, fan l’allioli”, ho diuen per significar que l’abstenció d’algú no implica la possibilitat de fer una cosa.
I ara farem una recepta que, com us podeu imaginar, un dels ingredients és l’all, però no es tracta de la famosa sopa. Avui cuinarem una menja que s’apega més als ronyons i que ens ve molt bé per passar el fred que fa aquests dies de la millor manera possible.
GASPATXO DE MARIOLA
Ingredients (per a 4 persones):
– Mig quilo de llebre o conill
– Mig quilo de perdius o pollastre
– Una quarta de baquetes (caragols)
– Una quarta de pebrassos
– Una cabeça d’alls
– Dues tomaques madures ratllades
– 50 gr. d’ametles fregides
– Pebrella, sal i aigua
– Un quart de litre d’oli d’oliva
Coca del gaspatxo:
– Un quilo de farina
– Mig litre d’aigua
– Una cabeça d’alls
– 20 gr. de sal
– Suc de llima
Preparació:
Trossegeu la carn i la fregiu amb els alls. Separeu el fetget. Afegiu la tomaca, la sofregiu, poseu l’aigua i deixeu bullir una horeta (a foc mitjà). Poseu els caragols, els pebrassos, la pebrella i la sal. Amb el fetge fregit, els alls i les ametles, feu una picada quan la carn estiga cuita.
Per a la coca del gaspatxo:
Barregeu la farina amb l’aigua i la sal sobre una superfície freda i deixeu-ho reposar una hora. Feu coques molt fines i les punxeu amb una forqueta. Ho coeu sobre una planxa no molt calenta. Aparteu una coca per persona, per posar al damunt el farcit. La resta de les coques les trossegeu i les afegiu a la cassola 10 minuts. Si voleu, i n’heu fet, es pot posar all-i-oli per menjar-se els gaspatxos.
Salut, bon profit i Bon Nadal
El plaer de guisar © Josep Ruiz i Casimir Romero
Enllaços
Webs de gastronomia
Hemeroteca: El plaer de guisar
