Catalunya, terra d’escudella

Aquest ha estat l’any en què els catalans han votat el seu plat preferit: l’escudella s’ha erigit vencedora d’una contesa en què va superar el pa amb tomàquet per només 62 vots després de desbancar els canelons, el fricandó, els calçots i l’esqueixada. Però un membre de la Reial Acadèmia de Ciències i Arts, la de Medicina i Cirurgia i la de Farmàcia, expert en hidroteràpia i qualitat de les aigües i inventor d’un procediment per mesurar la puresa de l’oli d’oliva ja n’havia cantat les excel·lències al darrer terç del segle XIX.

La preeminència de l’escudella, doncs, no és cosa d’abans d’ahir. El 1881 ja es trobava al capdamunt del rànquing dels plats més representatius de la nostra terra (des d’aquí, una crida perquè algú pensi, l’any 2031 -o el 2030 per fer-ho rodó-, a celebrar els 150 anys del seu regnat. Ei! Sense escatimar-hi res). En tenim un testimoni fefaent en un petit assaig signat per Ramon Codina i Länglin (1842-1905) i publicat a l’Anuari de l’Associació d’Excursions Catalana. L’autor l’encapçala amb una cita prou significativa de Brillat Savarin: ‘digam lo que menjas y’t diré qui ets’. Ara en diem ‘Som el que mengem’. No hem inventat res. Segons l’autor, la quantitat, qualitat i mètode de preparació dels aliments és una mostra clara de la sobrietat, energia i fins la intel·ligència d’un poble.

Si el puchero és el retrat de Castella, el gazpacho el d’Andalusia i el gofio el de Canàries, l’escudella és la menja més característica de Catalunya. Ens posa un exemple perquè ho vegem ben clar: si viatgéssim en un globus aerostàtic i prenguéssim terra allà on donen escudella, ‘allavoras lo nostre cor s’eixamplaria, y ab la major alegria y seguretat, podríam exclamar; no’ns havém mogut de Catalunya, encare sóm a casa nostra; perquè aquest menjar es lo plat característich, que com lo pá, may cansa ni embafa lo ventrell y la boca dels catalans.’

L’autor es demana, amb certa meravella, com és possible que arreu de la geografia catalana, tant en les taules dels fabricants rics com a les llars dels menestrals humils, ja sigui al pla o a la muntanya, trobem quotidianament, en tocar les dotze, un plat  fumejant d’escudella i carn d’olla. Què ho fa que si hem de marxar trobem un plaer indescriptible en tornar a tastar-la? Perquè representa, a parer seu, els records de la infantesa i la família, els costums dels avantpassats. Més encara: ‘lo caràcter de la patria, lo esperit catalá’.

En aquest punt, el químic i farmacèutic es deixa endur per l’abrandament. Se’n va adonar també Llorenç Torrado en la ressenya de l’assaig que el desembre de 1978 va publicar a la revista L’Avenç i en la qual atribuïa aquesta rauxa al context històric i polític: La escudella va ser acollit per una entitat i en un moment en què s’estava forjant el sentiment nacional, d’aquí el to mig líric, mig èpic que plana sobre les quinze pàgines de la segona edició de l’obra (onze en la primera, de 1881).

I és que l’autor no només equipara escudella amb tradició, sinó que gairebé la converteix en un recurs proustià que apel·la al cor, al sentiment, més que no pas a la raó: les mares van desmamar llurs fills amb ella, el cap de família agafava forces per guanyar-se el pa. L’escudella, sentencia, demostra la senzillesa i sobrietat del poble català, fins i tot a taula.

Composició

Els ingredients que la composen, variacions a banda, són els següents: carn de bou o de moltó, cansalada, alguna substància farinosa, mongetes, un poc de verdura, aigua i sal. D’aquí en surten dos elements: el brou i la carn d’olla, també anomenada olla o bullit. Si escaldem al caldo pa tallat a llesques primes i petites, obtenim sopa; si, en canvi, hi fem bullir alguna pasta farinosa com ara macarrons, fideus, estrelletes, betes, arròs, arròs barrejat amb fideus, verdura, patata i llegum de l’olla, n’obtindrem escudella. Si busquem un gust més excitant al paladar caldrà afegir-hi gallina, botifarra, pilota, ceba, tomàquet, api, naps, cigrons, faves, etc., segons el gust de cadascú.

Com en tota recepta, el procediment és tant important com la matèria primera. Hem de començar per posar la carn en aigua freda. Aquest punt és cabdal: ha d’escalfar-se poc a poc sense que arribi a bullir gaire ‘perque de lo contrari la carn seria com un cuyro y lo brou fóra fluix’. Tot seguit ja podem escumar. Si no en coneixem l’elaboració fil per randa no cal patir-hi: les dones, mestresses i noies ens ho explicaran quan calgui: ho saben per tradició però desconeixen, com és obvi, els processos químics i reaccions que tenen lloc durant el procediment i que ell, com a professional de la matèria, s’encarrega d’explicitar.

Tanmateix, confessa que no cal ser un químic eminent per saber que tot règim alimentari ha de satisfer les necessitats del cos i que, per tant, no són necessàries gaires anàlisis perquè l’escudella surti airosa de l’avaluació de propietats dietètiques i nutricionals: n’hi ha prou amb acceptar els fets que la pràctica secular ens ensenya.

Retornem als ingredients: dir bou, moltó, cansalada, patates i substàncies farinoses, verdura i llegums equival a dir substàncies albuminoses, greixos i principis salins. De la mateixa manera, qui diu patates, matèries feculentes, llegums i pa és com si digués substàncies albuminoses, midonoses, sacarines, principis salins i una mica de greix. Tot plegat serveix per determinar (mitjançant el mètode científic i a través d’una taula que inclou a l’obreta) que l’escudella i l’olla tenen el punt necessari de nitrogen i carboni. No només això: llur valor nutritiu, juntament amb el pa, supera sobretot en nitrogen les quantitats preses en la comparació.

Els processos digestius acompleixen també les expectatives més exigents, atès que són immillorables, sobretot si es té cura amb els greixos. Des del punt de vista econòmic tot són avantatges: una família de quatre membres podia, el 1882, obtenir als mercats de Barcelona els aliments que feien falta per cuinar-la per una pesseta i vint-i-cinc cèntims, ‘que ve a resultar uns trenta y dos céntims per persona’, i fins per un 25% menys en el cas d’un poble.

L’escudella ‘ressalta la sobrietat y economía ab que viu lo poble catalá, com se deduheix dels cálculs que últimament acabém de fer, demostrant que ab pochs quartos se procura una alimentació suficient y substanciosa, no cercant satisfer ab l’abundancia y esculliment dels aliments la golosía de la boca, sino que cerca ab poca quantitat d’ells satisfer sense privarse de res, las necessitats fisiológicas que la naturalesa nos té á tots imposadas’.

L’essència d’un poble

‘Observém que al carácter catalá, per essencia treballador de mena, fins li sab greu lo temps que pert en lo menjar y en haverlo de coure’ de manera que poc amic de la fastuositat a taula ha buscat dos únics plats que li bastessin per resoldre totes les seves necessitats. Així mateix, ressalta que no és un plat en què es perdi temps: les dones el preparen al matí, el deixen fer la xup-xup i poden dedicar-se als seus quefers. N’hi ha prou que tornin un quart d’hora abans de servir per escumar el brou, escaldar el pa, separar la carn d’olla i fer bullir les pastes o arròs amb el caldo.

Codina afirma amb encert que els aliments que s’empren a la cuina donen una idea acurada de les produccions de la terra. Bé, això era abans en tots els casos i segueix sent majoritàriament cert per a l’escudella. A tots els horts, diu, trobarem cols, bledes, coliflors, lletugues, bròquils, patates, naps, mongetes, cigrons, faves, pèsols, tomàquets, pebrots, alls, cebes… i a totes les corts un porquet, alguns xais i prou gallines. Als sembrats hi creixerà blat, ordi, fajol i blat de moro. I resol, tot cofoi: ‘després de haver fet aquesta indagatoria, ¡digáume si en la escudella y en l’olla catalana, sia més o menos bona, no hi trobéu íntimament barrejadas totas las principals produccions del país, sens trobarn’hi cap que sia estranya á las mateixas!

El vessant de científic se li escapa aquí i allà i al final, s’excusa per si ha pecat de parcialitat en algun moment: potser l’amor a la terra l’ha desviat de la neutralitat anhelada. I acaba com vull acabar jo la darrera llibreteca (almenys per ara): no he volgut ofendre ningú, però si algú s’ha sentit violentat, ‘vingui l’ofès a casa meva que el convido a menjar un plat d’escudella i carn d’olla, puix tinc la seguretat que bastarà el plaer que hi trobarà per fer amb mi les paus.’ Bon Nadal i millor escudella!

***

Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.

Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.

A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.