Toni Massanés: ‘Què fa que les coses siguin bones?’

El Seminari sobre ‘Paisatge, Alimentació, Creativitat i Identitat‘, organitzat per l’Observatori del Paisatge de Catalunya els dies 12 i 13 de desembre, es va fer a Món Sant Benet, seu de la Fundació Alícia (ciència i alimentació). El director de la fundació, Toni Massanés, hi va fer la ponència ‘Els sentits en l’alimentació’. Provocador, divertit, també polemista, Massanés va començar assegurant que producte i paisatge eren la mateixa cosa, i tot i que el producte segons ell tenia un valor relatiu si no se’l vinculava amb la intervenció de l’home. És la determinació d’un humanista, que entén la cuina com l’estratègia alimentària humana.

Massanés va explicar que, des de l’antropologia i la biologia, la percepció és la capacitat que ens permet discernir els elements del paisatge i que ens permet conèixer allò que no som (el no-jo), per relacionar-nos-hi amb avantatge. Perquè quan entrem en contacte amb un plat, el que produïm és una resposta emocional i és aquesta resposta la que ens dóna la percepció que tenim de la realitat.

Però la realitat és massa complexa per percebre-la al complet, de manera que només en percebem un bocí, el que ens dóna el conjunt dels nostres sentits. I diu Massanés que els humans ens concentrem en les percepcions importants, les que ens indiquen un perill o aquelles que acabaran fent-nos més forts. I en aquest punt el grastrònom introdueix la idea de la ‘bondat dels aliments’. I es pregunta i pregunta als assistents a la ponència: ‘Què fa que les coses siguin bones?’. I recorda una frase d’André Holley que diu: ‘El plaer s’assembla més a una invitació amable que a una ordre indiscutible. El disgust no prohibeix, més aviat aconsella abstenir-se.’

Què fa que les coses siguin bones? És una pregunta a la qual s’ha donat resposta des de la filosofia més que des de la psicologia i altres disciplines, fins que va arribar la neurociència. I a partir d’aquí, Massanés va iniciar el taller pràctic dels sentits, utilitzant una capseta amb sis petits contenidors i marcats amb icones que indiquen els cinc sentits: olfacte, gust,  oïda, tacte i vista (tot i que sembla que n’hi ha molts amés).

Després, Jaume Biarnés, cap de cuina de la Fundació Alícia, va explicar alguns dels projectes de patrimoni alimentari que s’han endagat des de la Fundació Alícia, com ara l’elaboració d’un receptari actualitzat sobre la garrofa i l’edició del llibre ‘La pastisseria i la cuina de la garrofa’; posar en valor la qualitat de l’oli de les oliveres mil·lenàries de la Sénia, dirigint-lo a l’exportació, amb l’argument de convidar el consumidor a tastar un oli d’unes oliveres que van plantar els romans. Aquest és el concepte que estructura l’estratègia d’oleoturisme i la confecció d’un receptari basat en l’oli, que va dels romans, als àrabs, i fins a Ferran Adrià. O el projecte més recent, aprovat el mateix dia del seminari, sobre una estratègia de valorització i promoció dels productes i de la gastronomia de Vandellós, l’Hospitalet de l’Infant i rodalies, a partir de la clotxa (aquell pa rodó de pagès, tallat per la meitat, buit de molla i que s’omple amb un tomàquet i una ceba escalivada i una arengada, i que era el menjar que el pagès s’enduia al tros).