Aigua, farina i sal són el punt de partida de l’elaboració dels xurros, que van sortint de la màquina amb la peculiar forma ratllada i van caient sobre l’oli ben calent a la fregidora. “En tres minuts, en podem tenir un centenar d’acabats de fer”, explica Francesc Minga. Ara és al capdavant de la Xurreria Trébol, al carrer de Còrsega, 341, tota una institució a Barcelona per haver acompanyat esmorzars, de matí i de matinada, de molta gent que surt de festa. Les coordenades d’aquest establiment ja fa temps que també apareixen al mòbil de moltíssims turistes.

Les xurreries de Barcelona s’han popularitzat molt entre els membres de la comunitat estrangera perquè aquest dolç que aquí suquem amb xocolata calenta i espessa, molts no el coneixien. I els uns s’ho diuen als altres. “Les xarxes socials han contribuït molt a fer córrer la veu. Venir a tastar els xurros amb xocolata ja és una recomanació per als qui visiten Barcelona tant com ho pot ser visitar la Sagrada Família”, diu convençut en Francesc. Calcula que actualment els turistes ja representen el 75% de la clientela. Cinc xurros clàssics, amb sucre o sense, i el gotet de xocolata calenta és una de les peticions que fan contínuament. Però l’altra gran estrella d’aquesta xurreria, el producte que molts hi van a comprar, és la canya, que vindria a ser com un xurro gegant farcit. I el farciment pot ser de crema pastissera, de crema de xocolata amb avellanes (Nutella), de crema de festuc, d’almívar de llet (dulce de leche), de crema de Lotus (feta amb galetes Lotus) o la que té més èxit ara mateix, la crema de Kinder Bueno. Algunes d’aquestes canyes s’han fet virals per les xarxes, gràcies a influenciadors que les han anades a tastar i, de la xurreria estant, n’han compartit vídeos i fotografies als seus canals digitals.

Però la Xurreria Trébol també és un referent per als barcelonins. Entre més motius, perquè va ser la primera –i potser és l’única– que va començar a obrir vint-i-quatre hores seguides. Encara avui: de dijous a diumenge, no tanca a la nit. Els treballadors a l’obrador i els qui atenen el públic darrere del taulell s’organitzen en torns de feina, de manera que a qualsevol hora del dia i de la nit, si a algú li ve de gust de menjar xurros, en pot gaudir acabats de fer.

Dijous –comenta en Francesc– és la nit dels universitaris. Surten de festa, perquè l’endemà potser ja se’n tornen als llocs d’origen per passar-hi el cap de setmana: abans d’entrar als bars musicals o a les discoteques, o bé sortint-ne, passen a menjar-hi alguna cosa. I, com si es tractés d’un abric reversible, depenent de l’hora les vitrines de la Xurreria Trébol canvien l’abundant varietat d’elaboracions dolces –xurros, canyes i xuixos, que també s’hi poden continuar demanant– per opcions salades com el xurrifrankfurt, que no és sinó una de les canyes fetes amb pasta de xurro, però amb una salsitxa de Frankfurt com a farciment. S’hi pot afegir mostassa, salsa de tomàquet o maionesa, segons el gust del consumidor.

Ara que ja hem encetat la Quaresma, els famosos bunyols de vent són un gran reclam, sobretot per al públic local. Som, realment, en un petit establiment amb un volum grandiós de feina. Perquè hi podem trobar patates fregides, les cotnes de tota la vida, rodes de patata o de ceba i els productes típics de les xurreries tradicionals, tant les establertes en un local –com en aquest cas– com les ambulants o sobre rodes, però fixes en un indret de la ciutat. Moltes han anat tancant sense relleu, però les que han resistit, com ara aquesta, viuen un gran moment d’efervescència, tot combinant l’atenció als clients de tota la vida, veïns i veïnes del barri i de la ciutat sencera, amb la dels molts visitants que segueixen la recomanació d’anar-hi a tastar els xurros amb xocolata.

Fer passar el fred

A les set del matí, una hora abans d’obrir al públic, el primer producte que es prepara a l’obrador –explica en Francesc– són els xuixos, perquè la massa, que porta llevat, vol temps de repòs, abans de farcir-los amb la crema pastissera. En temps de bunyols, com ara, també és una elaboració que es prepara a primera hora. I, en paral·lel, en una olla de mida industrial comença a bullir l’aigua per fer la pasta dels xurros, afegint-hi només farina i la mesura justa de sal. En una altra olla, bull seixanta-cinc minuts la llet que rebrà tres tipus de cacau de procedències diverses: Brescó, Torras i Plata. 

La xocolata calenta amb els xurros l’associem molt a l’hivern i al fred, és a dir, que la temporada alta de la xurreria seria paral·lela a la temporada d’esquí, del pont de la Puríssima a Pasqua. Amb la davallada de la temperatura, s’agraeix sentir l’escalfor d’una tassa calenta entre les mans. Però prendre xurros amb xocolata per esmorzar cada diumenge de l’any és un costum arrelat en moltes llars catalanes. Els dissabtes i sobretot els diumenges, els repartidors de les plataformes que duen menjar a casa fan cua davant la xurreria. I en dies assenyalats, com el de Reis: “Un de nosaltres coordina l’arribada dels repartidors per cercar les comandes, preparar-les i lliurar-les darrere del taulell. El dia de Reis hi ha nou persones treballant alhora.”

La porció individual més habitual que s’hi demana es compon de sis xurros i un got de xocolata calenta. I, si es prefereix, la xocolata es pot substituir per cafè. Després, hi ha l’opció familiar, de vint-i-cinc xurros amb un litre de xocolata. I encara més: la versió per a empreses, moltes de les quals fan esmorzars per Nadal o més dates assenyalades. Per a aquestes ocasions, el paquet de la comanda és de cinquanta xurros i dos litres de xocolata calenta.

Al vespre hi ha un capgirell i, allà on hi havia canyes farcides de cremes dolces, hi trobem les canyes que contenen una salsitxa de Frankfurt, a més de bunyols de bacallà, aletes de pollastre, bombes de patata farcides de carn i croquetes de set varietats. La preferida, confessa en Francesc, és la de carn d’olla.

El naixement del negoci

L’origen d’aquesta xurreria és al xamfrà del davant, entre els carrers de Còrsega i de Pau Claris, on hi havia hagut una sala de ball molt popular, una mena de cabaret on es tocava música en directe i que es deia Trébol. Per aprofitar bé la sortida dels clients d’aquest espai de ball, al mateix xamfrà es va instal·lar una xurreria mòbil, que va adoptar el nom del local de festa.

I, cap al 1950, el negoci es va traslladar a l’emplaçament actual, un petit local amb un gran volum d’activitat. El negoci el portaven Joan Balcells i la seva dona, la Cecília. Eren parella d’ençà dels quinze anys i, mentre despatxaven patates i xurros, anaven fidelitzant una gran clientela que hi anava perquè els agradava tot allò que hi feien, però també pel carisma dels que els atenien. Amb un carro d’anar a comprar, en Joan sortia a repartir xurros i xocolata, patates o bunyols pels domicilis de la vora.

Al principi, hi venien unes patates acabades de fregir que van tenir molt d’èxit. Aleshores tot es feia manualment: calia pelar i tallar les patates d’una a una. “Fins que el Joan va idear una peladora de patates amb motor i una màquina per a tallar-les a mida, també motoritzada. Ho va fer amb l’ajuda d’un manyà anomenat Vidal Sonet. I l’invent es va arribar a vendre a tot l’estat”, explica Ramon Vives, que va agafar el relleu d’aquest negoci familiar i l’ha portat fins fa poc, perquè s’acaba de jubilar després de més de setanta anys de feina. “Recordo que, de petit, m’havia de llevar a les cinc del matí –o abans– per encendre els focs que anaven amb carbó perquè s’anessin escalfant. Han estat més de setanta anys de feina, amb èpoques molt difícils, però les hem superades totes”, diu. La Cecília, en Joan i en Ramon es repartien les tasques: en l’atenció al públic, la Cecília hi tenia la mà trencada. “Ella era l’ànima de la xurreria”, puntualitza en Ramon.

Al mateix carrer de Còrsega hi havia la sala Cibeles i era molt habitual que, sortint de ballar, la gent hi passés a fer una xocolata amb xurros. En Ramon també explica que, com que en Joan i la Cecília vivien a la rebotiga, pràcticament sempre s’hi podia anar a comprar. Es pot dir que per aquesta xurreria ha passat una gran varietat de clientela, de nit i de dia i de tota edat. “Hi passaven policies espanyols, guàrdies urbans, algun lladregot i tota mena de personatges nocturns que hi venien a fer una xocolata amb xurros. Per Sant Medir, era tradició que els cavalls i les carrosses s’aturessin davant la botiga per llançar-hi caramels i rams de violetes”, recorda Vives.

Una fita que ha quedat en la memòria d’aquest establiment és el rècord Guinness en elaboració de bunyols de bacallà que el propietari va aconseguir durant la Fira del Bacallà d’Islàndia que es va fer als Jardinets de Gràcia. També forma part del relat familiar que la Cecília rebés, de mans del president Jordi Pujol, el diploma de la Carta de Mestre Artesà.

El xurro gros, o canya, farcit amb diferents cremes i cobertures, i el xurro fi, però cobert de xocolata negra, xocolata blanca, Kinder o xocolata de maduixa, són un gran reclam entre els clients més joves. Però, tant el dolç, amb la introducció de l’orxata en temps de calor, com el salat, ha estat una gran companyia abans o després de sortir de festa per a moltíssims estudiants, i també per als treballadors dels espais d’oci nocturn.

A les parets d’aquest petit establiment tan ple de vida i amb activitat constant, hi veiem fotografies antigues i, al fons, sobre rajoles de ceràmica, el nom del fundador, J. Balcells. És el segell d’una manera de fer i de servir al públic alegries de bon gust.