Els tres llocs especials de Menorca per a Pau Sintes

Fornells, la mar, un llaüt, llagostes… Podríem continuar l’enfilall de tòpics en què es podria convertir aquest article sobre els paisatges que ha triat el cuiner Pau Sintes per traçar el seu mapa sentimental. Però no n’hi ha cap, de tòpic, en el relat, perquè tot és raonat i justificat en la conversa que mantenim amb ell dalt la barca de la família. Ens ha citat al moll a dos quarts de deu del matí. Com que és agost, té molta feina i a les onze ja hem d’haver acabat. De manera que, ràpidament, pujam al llaüt de vint-i-dos pams. Ens diu que és el segon que tenen, que el primer el van comprar l’avi i un germà de l’avi. Era tot de fusta, però els duia molta feina. Aquest, que també és col·lectiu, és de material sintètic, però és molt mariner i segur.

Fornells

Fa un dia acubat i el sol és feliçment dissimulat entre un tel de núvols. “Anirem a la Cabra Salada”, ens diu, i ens explica que és una raconada a l’altra banda de la badia que forma una caleta. “Hi ha una vena d’aigua dolça i les cabres hi davallen a beure.” La mar està com un plat. Ens trobam dos caiaquistes i una llanxa més ràpida que el llaüt, però no causa moviments bruscs a l’aigua. Arribam a la cala i, efectivament, les cabres són allà bevent. N’hi ha de tota mida. Semblen una família. Se’n van i ens deixen amb l’interrogant de no saber quina devia ser la primera cabra de la història d’aquest tros de terra que va saber que a la mar salada brollava aigua dolça. La transparència de la mar ens deixa veure un fons rocós que amaga molta més vida que no veiem. Amb el motor aturat i l’àncora tirada, començam la conversa.

“Els qui hem nascut a la mar, tenim per pàtria una barca”, és un vers del poeta Pere Xerxa que ha fet fortuna. Per a Pau Sintes, la barca és pàtria i és llibertat. Fornells és el primer dels tres llocs que ha triat Sintes, que l’any 2022 va sorprendre el jurat del concurs European Young Chef fet a Noruega, amb una versió d’un plat tan menorquí com les albergínies plenes. “D’ençà que tenc consciència, els estius hem vingut a Fornells. L’avi va comprar uns terrenys quan encara no hi havia cap casa on ara és el passeig marítim. Sempre hem tingut barca. Una barca petita, entre molta família, que empram per anar a pescar o anar a fer un bany aquí, a Cabra Salada”, diu.

La mar és un lloc de desconnexió total per a ell. “És sortir a la mar, sortir a pescar, encara que no agafi res, és deixar de pensar. Tot s’atura, i quan torn a la realitat, la màquina funciona més de pressa”, diu. Però la mar també és la font d’inspiració com a cuiner. “És una font de creativitat per a una cuina més marinera que terrestre. Cada moment de l’any té un producte, i a cada estació tens més ganes de cuinar una cosa o una altra. A mi m’agrada que la mar sigui el fil conductor de tota la cuina que intentam transmetre als menorquins i a la gent que ve de fora”, explica.

Pau Sintes és el cap de cuina de l’hotel d’interior Cristine Bedford, de Maó. Té una carta acurada, d’inspiració menorquina i plats creatius. Li demanam per la llagosta, la protagonista de moltes de les històries que penja a Instagram. “De llagosta en faig perquè n’he de fer, però no en sóc cap expert. És un producte que és molt car, hem fet que ho sigui, perquè fins fa uns pocs anys no ho era tant. I si la faig, intent donar-li una volta, llevar-li artificis.”

L’estiu són dies de molta activitat per al cuiner. El mes d’agost, sobretot, té poc temps per a respirar, perquè, a banda de la feina a l’hotel, també és el responsable d’una bikineria que ha obert amb un soci al centre de Maó, i que s’ha convertit en un dels llocs de moda dels vespres a la capital de l’illa. Per això, els mesos d’abril i d’octubre, les dues primaveres, són els que més li agraden, però, per damunt de tot, hi ha el mes de novembre. “S’ajunta tot, al novembre, és l’època dels calamars, a la mar, de les cames seques i els esclata-sangs dins la marina, i hi ha un poc de cacera…” Nota: la marina és la manera com els menorquins anomenam el bosc.

Un moll a Sa Mesquida

Enfora del trui, amb el fons de tota la façana de Fornells, fins a pràcticament els peus de la torre, urbanitzada i clapada de casetes que l’allunyen del “poble de pescadors” que un dia va ser, parlam de la saturació turística de l’illa. Diu que podem estar contents de la Menorca que tenim, encara que reconeix que hi ha un problema amb l’aigua potable. “És un tema delicat, perquè visc d’això. El meu objectiu és aconseguir que la majoria dels turistes que passin pel local, puguin provar realment el que hi ha darrere Menorca. És complicat perquè hi ha moments de saturació, però crec que el turisme és necessari.”

I a desgrat de tot això, Sintes practica, com tants menorquins, la gran dimissió. És a dir, no va a la platja el mes d’agost, i si hi va, ho fa pràcticament al fosquet o agafa la barca per arribar a alguna raconada de la costa on no hi ha gent. “Sé que és un privilegi molt gros, però a l’estiu, és la manera. O si no, vaig al moll de Sa Mesquida, entre un torn i un altre, i faig un bany, així no m’embrut d’arena i després torn al servei. M’he fet molt a aquest lloc perquè necessit un lloc per a aturar-me. A vegades hi vaig dues vegades el dia, abans de començar la feina i en acabat.”

Sa Mesquida és una platja a vuit quilòmetres de Maó, un lloc d’estiueig tradicional per als maonesos, que va començar amb casetes modestes, i molt familiar, d’ençà de temps molt antics. La platja fa devers tres-cents metres de llargària. Hi ha molls i raconades. Un dels emblemes més coneguts de la cala és la torre de defensa construïda el 1799 pels anglesos. Els instagramers, però, prefereixen fer-se fotografies amb “es pa gros” de fons, una elevació de cinquanta metres que dóna un aspecte molt especial a la platja.

Així com parla, dient el nom de cada cosa, sabent on és, encara que ara no xafi terra ferma, ens fa la impressió que a Pau Sintes li costaria molt de viure en un lloc on no hi hagués la mar. “Seria complicat”, diu.

D’ençà que va obtenir el guardó com a millor cuiner jove, Sintes, que ara té vint-i-quatre anys, ha tingut una progressió meteòrica. La darrera fita ha estat la inclusió, com a establiment recomanat, del restaurant de Cristine Bedford a la guia Michelin. Diu que no s’ho esperaven gens perquè la seva cuina té relació amb la d’una casa d’hostes. “Servesc un peix sencer, no trobaràs cap espina, però el peix és sencer, i les verdures vénen dins una safra. M’agrada molt el concepte de compartir el menjar i m’agraden molt les safres, posar-les al centre de la taula i que els comensals tastin això i allò, i això no és el que cerca Michelin”, diu.

A Menorca no hi ha cap restaurant amb estrella Michelin i riu quan li demanam si ell serà el primer i no dubta a dir que la Pedrera des Pujol fa temps que se la mereix. No la cercarà, diu, l’estrella, però continua formant-se al costat de cuiners que sí que en tenen moltes. Una de les estades que l’ha impactat més i que l’ha fet créixer és la del restaurant Aponiente, d’Angel León, a Cadis, amb tres estrelles. “Només de les quatre salses amb què em vaig quedar de n’Ángel León, la meva cuina ha millorat, no saps com. Les salses han de ser perfectes. Sempre han de fer el mateix sabor i el cuiner l’ha de tenir memoritzat i ser capaç de reproduir-les un dia i un altre.” De Cadis va venir amb la idea d’experimentar amb vegetals marins, com una alga invasora que ha arribat a les costes de Menorca i amb la qual ha replicat les modestíssimes i saborosíssimes raoles d’endívia de la nostra cuina. És una prova, diu, però són boníssimes, fan gust d’ortiga de mar, són cruixents i suaus i et recorden les raoles.

La llotja de pescadors de Maó

Fa devers quatre anys que va a cercar el peix a la llotja de pescadors de Maó. És el lloc on se li desperta l’esperit més creatiu, on se li dispara la imaginació. “Les primeres vegades que venia tenia divuit anys i em miraven i em deien, què vols que et donem a tu. A poc a poc, i a mesura que han vist què fem amb el producte, són ells que ja em guarden determinat tipus de peix, em telefonen i m’ho diuen. Per a mi és el millor moment del dia. Quan a les sis baixen les barques i veus què duen. A vegades han pescat una espècie rara, o un dia duen molta gamba, amb la gana que fa…” A partir d’aquest moment pensa de quina manera el farà, com el servirà, amb quina salsa pot anar bé determinada elaboració. “La barca és desconnexió i la llotja és concentració. I arribes al restaurant i comences a fer net el peix, a filetejar, a llevar espines i tens el temps just per al servei.”

Llavors fa una afirmació que crida l’atenció i demana d’una explicació. Diu que hem de ser conscients que a Menorca no hi ha peix, que potser hi ha un gall cada setmana o quatre caps rojos. “Ens hem d’acostumar als peixos més modestos, les mòlleres de fang, els negrets, que abans no volia ningú, i que és una mescla de rajada i bacallà. Crec que tenc una virtut amb el ganivet a l’hora de fer el peix, sobretot els petits, ens dedicam a traure els lloms i les espines. No fem res de l’altre món, però el client agraeix, per exemple, que li serveixis els molls sense espines.” I quant a això que no hi ha peix, l’explicació és que a l’estiu tothom va a la llagosta. “Al novembre n’hi ha més, perquè hi ha poca demanda i perquè s’acaba la temporada de llagosta i ja agafen més peixos.”

Acabam l’entrevista i fem el camí invers. De la Cabra Salada tornam al moll de Fornells. El sol ha sortit de les teranyines i comença a picar. Els turistes comencen a caminar pel passeig. Els camions dels repartidors ja ocupen bona part de la calçada. El Toro presideix a distància la badia. La mar continua en calma i Pau Sintes corre cap a la cuina. A concentrar-se i a somniar salses i peixos.