Ruth Troyano: “Crec que sempre hi ha un vi esperant algú en algun lloc”

Ruth Troyano (Reus, 1979) és periodista vinícola i sommelier, a més de tenir un màster en planificació i gestió de l’enoturisme. És una de les comunicadores del vi més conegudes, que mira d’analitzar i fer aflorar tendències, alhora que sap que cal conèixer els projectes vinícoles i les persones que els fan allà on neixen. Els darrers actes d’envergadura que ha conduït han estat el Simposi de Vins de la Mediterrània, la Barcelona Wine Week, en què col·labora d’ençà del 2021, i el Cava Meeting. És autora de la col·lecció de llibres Retrats de vi, editats per Publicacions de la Universitat Rovira i Virgili. Ruth Troyano ha estat destacada com a Millor comunicadora per l’Associació Catalana de Sommeliers i també per l’Associació Catalana d’Enòlegs. També ha estat reconeguda Millor prescriptora de vi català als premis Bite&Mos de la Generalitat de Catalunya. 

Hem compartit un temps amb ella i li hem demanat que reflexioni sobre el moment que viu el món del vi al país. És optimista, tot i l’emergència climàtica. En aquesta entrevista parla de la importància de la pagesia, del vi com a fet cultural i fa més reflexions per mirar d’entendre on es troba el món del vi avui i quins desafiaments té al davant.

—En quin moment diríeu que es troba el vi avui al país?
—Malgrat totes les amenaces i els reptes que té, principalment l’emergència climàtica i també l’emergència dels sols, que s’ha de resoldre perquè sense sòl no hi ha vida, i amb totes les advertències sanitàries que giren al voltant del vi, que això plana sobre el sector, jo diria que trobem el món del vi amb molt bona salut. Per una banda, estem davant de la generació d’enòlegs més ben formada de la història, tenim una universitat de referència, no només a Catalunya sinó més enllà, que és la Universitat Rovira i Virgili d’enologia, a Tarragona. Molta gent s’ha format a l’acadèmia; uns ja venien de pagès o de famílies que feien vi; uns altres, que se n’han anat després a conèixer com fan el vi en uns altres hemisferis i després han tornat i amb tot aquest aprenentatge, s’han instal·lat a Catalunya per interpretar un tros molt concret de terra. El treball amb els sols és important per a aquesta nova generació d’enòlegs i elaboradors i parlen d’agricultura ecològica, biodinàmica, regenerativa, de restaurar els sols… Miren més que mai la terra, què hi passa, en aquests trenta centímetres endins, on hi ha tota la vida, que no havíem observat gaire. 

—I què més?
—I s’estén una consciència molt ancestral també, la de recuperar varietats autòctones antigues i entendre-les millor. La tendència és que cada vegada hi ha més cellers fent vins de mínima intervenció, mostrant la puresa de les varietats, i vins que reflecteixen una parcel·la molt concreta. Es diu que els grans vins són aquells que reflecteixen el seu origen i crec que aquesta és la base del que passa a Catalunya. Vivim també un moment de molta efervescència pel que fa a les elaboracions. Malgrat voler mostrar la puresa, quan entrem en un celler descobrim que no només hi ha bótes, per exemple, sinó que també hi ha damajoanes, contenidors de ciment en formats diferents (ous i dipòsits), hi trobem la ceràmica i el vidre… Perquè els elaboradors treballen les varietats amb molta precisió i molta cura.

—Per tant, aquestes darreres dècades el sector ha canviat molt.
—Catalunya es troba en un bon moment, però encara ha de tenir més vins d’alta qualitat. Això ho ha d’apuntalar. Al mateix temps, perquè tot va lligat, és imprescindible assegurar també la dignitat del pagès i del viticultor, aquesta primera baula sense la qual no es pot fer vi. En molt pocs anys hi ha hagut un canvi substancial. De fet, es diu que a Catalunya tenim 2.700 anys d’història vinícola, amb la descoberta del jaciment de la Font de la Canya, al Penedès, que situa l’elaboració del vi en època pre-ibèrica, abans dels grecs i dels romans, que són els que el van estendre i van perfeccionar-ne el cultiu. Però la història del vi bo embotellat és molt curta. Fa poc se celebrava l’aniversari de la fundació del celler Escaladei, del 1974. Al Priorat es comencen a embotellar els vins en aquesta època.

—Fa quatre dies.
—I quan l’enòleg que avui es troba al davant del celler, en Ricard Rofes, me’n parlava, deia que encara estem a l’adolescència, que al vi català li falten anys. Si una cosa ens falta és temps. No obstant això, en aquests últims anys s’han fet canvis molt significatius. Crec que l’acadèmia ha tingut una part important i després la voluntat del sector de significar-se, perquè tenim un país que està amarat de vinyes, que avui reneix amb un coneixement molt profund d’allò que té entre mans. Hem fet aquest salt, de la quantitat a la qualitat, d’una manera real i efectiva.

—En aquestes dues últimes dècades l’enòleg i el celler han perdut protagonisme per a donar pas a la vinya i el paisatge. El vi comença a la vinya. És com el motor d’entendre diferent la manera de fer vi.
—Anna Espelt, que a l’Empordà té un projecte meravellós, explica que ara, després de vint anys de treball, de crear un mosaic agroforestal, el raïm i el paisatge s’han mostrat més resilients que mai. Per exemple, davant dels incendis, les vinyes actuen com a tallafocs. Aquesta consciència ambiental no s’improvisa, fa temps que s’hi treballa. De fet, molts dels enòlegs d’aquest país també són biòlegs i alguns són geòlegs. És a dir, hi ha una mirada molt atenta a la terra, segueixen tot el cicle de la vinya. Això s’ha anat covant en els últims anys. I també m’he adonat que els bons enòlegs es reivindiquen primer com a viticultors, com a pagesos, i fan vins de més alta gamma i també vins més respectuosos amb el paisatge que trepitgen. En el cas del Priorat, Sara Pérez sempre diu: “No ens plou, per una banda, i en el sòl hi ha una temperatura molt alta, ens crema.” Doncs hem de veure de quina manera podem fer vi per resistir aquest clima semiàrid que ens ve, que també arriba a Catalunya. 

—La solució no és abandonar la vinya o replantar-la amb un altre cultiu.
—No. I la vinya no es deslocalitza, aquesta història que les vinyes es planten a més alçada… Algunes, puntualment, es poden plantar, però els territoris vinícoles no es deslocalitzaran de la primera línia de mar, ni del Priorat, que només es troba a quaranta minuts del mar. Per tant, l’obsessió primera és el camp, perquè sense aquesta obsessió i aquesta dèria per a cuidar-lo i entendre’l, no hi ha la possibilitat de fer un gran vi, per descomptat.

—A més, la pagesia és la base per a mantenir vius els pobles i el paisatge cultivat i cuidat. Representen el futur de molts territoris del país.
—“Pagesia o mort”, el cartell del qual s’ha parlat tant. I també la necessitat de tenir pagesos, perquè, si no hi ha pagesos, no hi ha aliments i si no hi ha aliments, no hi ha vida. Durant les revoltes pageses, també a Mallorca, es podia llegir un cartell que deia: “Si seguim per on anem, menjareu turistes”. És a dir, s’ha d’acompanyar el productor de proximitat, perquè no només ens dóna aliments, sinó que ens cuida i preserva el paisatge. I si no hi ha paisatge, tampoc no hi haurà turisme, no vindrà ningú. Ester Nin diu que el departament d’Agricultura els hauria de pagar a ells. Perquè fan una feina importantíssima de conservar i restaurar el paisatge amb les vinyes en costers. És una feina titànica i un esforç econòmic increïble.

—L’altra cosa que ha passat en aquestes últimes dècades és el naixement de l’enoturisme, turisme interessat en el món del vi. D’una manera generalitzada, també és un fenomen molt nou.
—Crec que ha estat també una gran revolució. Catalunya, els Països Catalans, sempre han estat hospitalaris, són país d’acollida. Maria Sangenís, de Porrera, explica que les portes del seu celler sempre estaven obertes. El carter, quan arribava, feia un trago de vi i deixava les cartes. El que passa és que això s’ha professionalitzat. En els últims anys, els cellers ho han vist com una via de negoci. Per a mi el més important és que comuniques de manera directa allò que fas al celler. Crec que el millor lloc per a entendre un vi és allà on es fa, escoltant la persona que el fa i trepitjant les vinyes d’on ha sortit. Per tant, és una via de comunicació directa, franca, molt transparent. T’emportes una ampolla, un tros de paisatge i una filosofia de vida. La idea és que s’ha de viatjar i fer rebost, no només de vi sinó d’oli, que molts cellers també en fan, i de descobrir la restauració que hi ha al món rural, que és fabulosa.

—De fet, el vi hauria d’anar sempre lligat a la gastronomia, oi?
—Crec que sempre ha estat així. Nosaltres venim del porró, que sempre era a taula, si més no a casa meva. A l’estiu, a sobre les tovalles no hi faltaven mai el porró, el pa i les olives. La tríada mediterrània. Hi hauríem de tornar, tot i que el ritme de vida que porten és molt diferent del d’abans i a casa sovint hi mengem poc. Especialment a l’hora de dinar. Però, vaja, el vi i el menjar fan una harmonia natural històrica. Però per a mi és molt important també reivindicar el maridatge cultural. Crec que el vi necessita nous públics i nous espais i la cultura ho permet i ho facilita amb un bon llibre, amb una bona pel·lícula, escoltant música, amb una copa de vi. I, sobretot, el vi ha d’aparèixer i ha d’entrar als espais on els joves tenen relació. I això requereix que hi hagi un maridatge cultural. I en aquest sentit, per què no el vi en llauna, si és bo? No substitueix una ampolla, sinó un moment de consum a la platja, a la muntanya o en un concert a peu dret. Hem de ser més innovadors, més atrevits. El món del vi encara té un punt conservador i crec que hem de ser capaços de superar aquesta barrera i obrir-nos a nous consumidors. El gran repte en l’àmbit del consum i del consumidor és crear un vincle nou, jove, que és el que ara mateix no contempla beure vi ni gaudir-lo. Els últims estudis que s’han fet, que em sembla que són del govern de Madrid, sobre joves i vi, diuen que els joves beuen vi quan se celebrava alguna cosa a casa.

—No va amb ells?
—Ho veuen com una cosa molt dels pares. També hem vist, en aquests anys, una evolució en les etiquetes més atrevides, informals, en què entra el disseny, la il·lustració, la fotografia… És a dir, que el vi ens ha d’entrar pels ulls. I després ha de tenir coherència amb el que trobem en boca. I hem de ser molt desenfadats amb les propostes, creuar disciplines i que la gent pugui gaudir del vi, no els hem de dir que cal saber-ne per a beure’n, i això lliga també amb la consciència, amb la moderació a l’hora de beure vi. Crec que sempre hi ha un vi esperant algú en algun lloc.