Receptes d’estiu: patata i mongeta amb pernil i salsa d’ou envinagrat

Més de 600 referències de vi de tot el món i els àlbums dels nord-americans LCD Soundsystem omplen el restaurant Pompa BCN. Situat al número 25 del carrer de Sèneca, al barri de Gràcia, l’establiment està dedicat al vi i comparteix parentiu amb el Berbena: el xef Carles Pérez de Rozas ha plasmat en ambdós locals la seva passió per la cuina –adquirida dels seus pares– bo i reivindicant en tot moment els productes de temporada i de proximitat. En aquesta línia, Pérez de Rozas enalteix un plat que defineix com la “ganduleria en estat pur”, tot adaptant-lo i potenciant-ne el gust amb productes de temporada i de proximitat: patata i mongeta amb pernil i salsa d’ou envinagrat. 

Ingredients (per a dues persones)

• Mongeta Perona i rodona
• Patates
• Pernil de gla
• 3 ous
• All escalivat
• Avellanes o anacards
• Greix d’ànec
• Oli d’oliva NEGRAL Verge Extra
• Oli d’all dels ossos
• Farigola llimonera
• Sal
• Pebre

Preparació

En primer lloc, feu bullir aigua en dos recipients i fiqueu-hi la mongeta i les patates. La mongeta estarà a punt després d’un parell de minuts, i, les patates, quan les pugueu travessar amb un ganivet. Una volta llest, guardeu tots dos aliments.

Tritureu unes avellanes o uns anacards i l’all escalivat. Amb la patata en un recipient, afegiu-hi una mica de farigola llimonera, la barreja anterior i una cullerada de greix d’ànec. “El greix d’ànec aporta un punt animal al plat, tot potenciant el gust de la patata”, aclareix el xef. Després, escalfeu la patata en una paella durant 5 minuts.

El tercer pas és cuinar la mongeta bullida. Poseu-la al foc amb un raig d’oli d’oliva i un punt de sal i, en poc temps, la tindreu llesta.

És el moment de preparar la salsa d’ou envinagrat amb rovell muntat. Per fer l’ou envinagrat, coeu un ou durant 6 minuts i després passeu-lo per aigua freda. Peleu-lo i deixeu-lo en aigua i vinagre durant 3 dies. Passat aquest temps, talleu-lo a trossos. Per elaborar el rovell muntat: coeu dos ous durant 6 minuts, separeu-ne el rovell de la clara i, finalment, munteu-lo amb oli d’oliva en un recipient. Després, ajunteu en una cassola el rovell muntat amb l’ou envinagrat tallat i, durant quasi 2 minuts, cuineu la barreja al bany maria. Ja tindreu a punt la salsa.

Només us queda emplatar: poseu la patata en un plat, n’és la base, i a sobre col·loqueu la mongeta. Afegiu-hi la salsa de rovell i ou envinagrat. Poseu-ne tanta com vulgueu, no patiu! Afegiu uns bocins de pernil de gla i una mica de mongeta tendra crua, que donarà un toc cruixent. Un polsim de pebre, un rajolí d’oli d’oliva –ell en posa de NEGRAL, que tot just recuperen al Pallars Jussà– i, per acabar, una mica d’oli d’all dels ossos, elaborat amb una herba.

“No hi hauria d’haver mongeta tot l’any”, defensa Pérez de Rozas. El xef, que va afeccionar-se al món de la cuina gràcies als seus pares i, en part, a la poca traça que tenia la seva àvia en aquest àmbit, recomana d’acompanyar el plat amb un xarel·lo. Amb tot, defensa que es tracta d’un plat tradicional que tothom es pot fer seu i que, precisament, aquest fet és el que el fa destacar.