Receptes d’estiu: l’‘ajoblanco’ de navalla del Dos Pebrots

Al número 19 del carrer del Doctor Dou trobem tota una exaltació de la cuina mediterrània. Reinterpretada, però mantenint-ne l’essència. És el restaurant Dos Pebrots. El xef Albert Raurich el va fundar després de treballar durant molts anys al costat de Ferran Adrià a El Bulli i d’inaugurar el Dos Palillos. Com en aquest, la cuina asiàtica també és present en la gastronomia del nou local del barri del Raval. En aquest establiment, Raurich i el xef Takeshi Somekawa expliquen com preparar una recepta adaptada a les fortes temperatures: ajoblanco de navalla, en què la sopa d’ametlles és un gelat.

Ingredients:
– Navalles (dues per persona)
– Ametlles marcones
– Raïm verd
– Ficoide
– Oli d’all
– Vinagre
– Gàrum
– Aigua de navalla (l’obtindreu amb la cocció de les navalles)
– Sal
– Pebre
– Aigua

Per començar, heu de preparar el gelat d’ajoblanco. Agafeu les ametlles, poseu-les en un recipient, afegiu-hi aigua i tritureu-les amb la batedora. Deixeu la barreja tota la nit a la nevera. L’endemà, torneu a triturar-la i, després, poseu-la al congelador durant, com a mínim, un dia sencer. Ja tindreu llest el gelat d’ajoblanco.

Segon pas. Envaseu les navalles al buit. Coeu-les durant un minut i mig en un recipient amb aigua bullent i, després, refredeu-les amb aigua i gel. Raurich remarca la importància de cuinar-les d’aquesta manera, perquè, així, no entren en contacte amb l’aigua de cocció i evitem que perdin el gust.

Un cop llestes les navalles, traieu-les de l’envàs i guardeu el líquid que hi queda, l’aigua de navalla. Després l’utilitzareu. Agafeu dues navalles per persona, retireu-ne la closca i la boca i talleu-les a daus petits.

Tot seguit, claveu tres grams de raïm en un punxó i coeu-los a la graella. Una vegada fets, retireu els grams del foc i talleu-los en trossos petits.

Toca emplatar. Poseu els daus de navalla i els trossos de raïm en un plat. Afegiu-hi un raig d’aigua de navalla, d’oli d’all i de vinagre. Per mantenir l’essència mediterrània pròpia del local, sobre el raïm afegiu el gàrum romà –una fermentació de vísceres de peix, en aquest cas, de seitons–, que aporta salinitat. Afegiu-hi la ficoide, una planta que incorporarà una textura fresca i cruixent al plat. Per acabar, retireu el gelat d’ajoblanco de la nevera i, quan estigui a temperatura ambient, afegiu-ne una bola al plat i salpebreu. “Busquem que el gelat es fongui una mica”, diu Raurich. És el moment de degustar-lo!

El Dos Pebrots elabora aquest plat durant tot l’any amb variació dels ingredients. En compte de navalles, hi posen gambes o bolets. En compte de gelat d’ajoblanco, el preparen en la seva elaboració tradicional. Sigui com sigui, el caràcter innovador del local sempre hi és ben present. Proveu la recepta i, tal com diu Somekawa, “que vagi de gust”.