“Un porc negre és una sobrassada que camina”

Si s’hagués de triar un menjar per alçar-lo al cim de la gastronomia pròpia de les Illes, la sobrassada podria tenir tots els números. Compte: tot mallorquí sap que una sobrassada de supermercat no fa el mateix gust que una de matances. I tothom pot pensar que tampoc no serà igual si és feta per algú que s’estrena que si és feta amb les mans de qui anomenen “el guru de la sobrassada” o sobrenoms similars.

Al mestre xarcuter Xesc Reina (Sant Hilari Sacalm, Selva, 1962) no li interessen aquestes etiquetes, per molt que les hi posin. Ni s’hi sent identificat: “Com t’ho explico? Jo no en sé més que altres.” Tot i renegar de saviesa, emperò, fa quaranta anys que fa aquest ofici, la majoria dels quals els ha dedicats a investigar i “ser molt curiós” sobre aquest embotit vermellós. Per això prefereix una etiqueta com la d’investigador de la sobrassada o que el comparin amb un científic del dia a dia. “Cada dia és diferent, perquè al final no deixa de ser un probiòtic. És que és molt divertit”, diu, a la finca del Bosc Vell de Can Company (Mallorca), l’empresa familiar per la qual treballa de fa deu anys.

Reina no té pèls a la llengua. Una mostra: “Primer de tot, un porc negre és una sobrassada que camina.” M’ho diu minuts després d’haver passejat al costat de prop d’un miler porcs negres que viuen a la propietat, gairebé la meitat de la producció d’aquesta espècie autòctona de les Illes i única al món. Els porcs campen amb molta llibertat. Tafaners, et vénen a veure després d’estar estirats al fang, haver begut un poc d’aigua o rebolcar-se amb la palla. I aquest és un dels secrets que fan de la sobrassada de Xesc Reina per a Can Company un producte indubtablement bo. “Si tu als porcs els dónes macarrons, tindran gust de bolonyesa. Som allò que mengem”, diu. I explica que a la finca s’hi cultiven els vegetals, els llegums, els cereals i tota l’alimentació natural dels porcs. “D’un porc que no es mou gaire a un que es mou molt, ja hi ha diferència. Són allò que mengen, són allò que viuen. I com que arriben a l’escorxador gens estressats, les carns no t’arriben tenses”, diu. I tot seguit afegeix: “Ells no ho saben, però jo sóc el que els transforma.”

És sabut que del porc, se n’aprofita tot. La sobrassada, sobretot a les Illes, és una de les excel·lències que deixa l’animal. “Cada budell que té el porc negre és un recipient per a un moment determinat de l’any”, diu el mestre xarcuter. “Una bona sobrassada, quan comença, tu no determines com la vols, ho determina l’animal”, conta. I què ha de tenir una bona sobrassada? “Un bon pebre vermell –tap de cortí–, que és un gran antioxidant sempre que sigui del mateix any. I per mi una bona proporció per a una sobrassada és un 50% de greix i 50% de carn magra. En el cas d’un porc negre, acaba essent més greix que magra. I curar-la com Déu mana tant temps com calgui”, explica. Perquè no és igual una llonganissa o una sobrassada que una culana, una poltrú o un bisbe.

I per què no una sobrassada amb formatge maonès?

De Xesc Reina, que ha guanyat uns quants premis, en destaca la passió per la innovació. Ja ho feia a Mataró, l’any 1985, quan va muntar una botifarreria. Conta que se li va ocórrer de fer botifarres de gusts variats. Va tocar un dels tòtems del Principat, va voler jugar amb la tradició: “Se’m va ocórrer posar-li esclata-sangs, per exemple. Cada setmana feia deu botifarres amb gustos diferents. També tenia una roda de 150 patés absolutament diferents.”

De sobrassades n’ha fetes quatre –“no m’he portat tan malament”, precisa–, però és el que més l’ha impulsat l’últim trajecte de vida. “Trobo que el món de l’embotit ha estat molt, molt, molt quiet durant molts d’anys. Encara avui alguna vegada em diuen: “És que posar curri a una sobrassada…”, però jo sempre explic que el curri que li pos és farcit d’espècies que donaven voltes pel Mediterrani molt abans que el pebre vermell.” De fet, Reina diu que la tradició està molt bé, però fins a on? “Què és tradicional? El pebre vermell probablement no arriba tal com és fins el 1800. Són tres-cents anys, però això no és res”, afegeix.

A Can Company ell hi té via lliure per a experimentar. I la veritat és que en gaudeix. “Vam veure clar que volíem fer la millor sobrassada possible, però també que volíem que el nostre ‘contrincant’ no fossin les altres empreses, sinó els pagesos”, explica Reina. Després, va venir la idea de fer una cosa que no fes ningú. Van començar amb una sobrassada de porc blanc i porc negre. Tot seguit, una de formatge blau, una de maonès i una de curri. També elaboren la sobrassada de la família, que és 100% porc negre, premi a millor producte curat d’Europa el 2023 per la Guida Salumi 2023 italiana. Fins i tot es va arribar a atrevir a jugar amb la xocolata i amb el vi.

“Pot ser una creativitat reconeguda per la gent del territori”

“Molta gent em deia si creia que estava bé fer això. Doncs sí, si no ho fem a Mallorca, ho farà algú altre. Tindrà molt menys sentit que ho faci que no pas algú d’aquí. I en el cas del formatge de Maó, per mi pot ser una creativitat reconeguda per la gent del territori. És molt normal menjar-te un entrepà de sobrassada i fotre-li formatge. Nosaltres el posem a dintre. Fermenten junts i els resultats són espectaculars”, subratlla. I insisteix: “És des del bressol de les sobrassades des d’on s’han de fer les innovacions. Som els qui tenim més dret a fer-ho. Per què no?” Això no obstant, defensa les matances: “Això és fantàstic, no s’haurien de deixar de fer mai. Però pens que són per a fer producte per a tu i regalar-ho, perquè és teu.”

Reina s’asseu amb els embotits al davant. Però abans de poder-los tastar, li demanem per la reacció de la gent a la innovació. “En aquells moments [el 1985] va ser complicat, però ara te’n vas a un gran supermercat i veus hamburgueses de color verd. Saps què passa? Que quan agafes dos productes molt teus toques dos tòtems de la gastronomia nacional. I si els ajuntes, pot ser que primer la gent et digui de tot, però possiblement d’aquí a trenta anys serà tradicional. Perquè té totes les facilitats del món”, insisteix. És clar, no és igual agafar formatge maonès i un porc negre de Mallorca que ajuntar la carn amb un salmó noruec. “Som quilòmetre zero? No, nosaltres som quilòmetre illa. I, fet i fet, hauríem de ser quilòmetre illes”, sosté.

“Els embotits són fills del cel on neixen. La raó real d’un embotit és ser una conserva. Ara han de ser bons, abans no calia. Hi ha productes que si els fas igual que fa cent cinquanta anys no serien capaços de menjar-los”, diu convençut Reina, que reconeix que la sobrassada li va cridar l’atenció perquè no la considera un curat, com pot ser un xoriç, ni un cuit ni un cru.

La sobrassada s’escampa amb els dits

No hi ha secrets. I fins i tot un llonguet com qui escriu sap que la sobrassada s’ha d’escampar al pa amb els dits. Reina ho corrobora. Diu que per a anar bé ha d’estar entre trenta graus i quaranta. Si se’n fa un tast, sense pa ni res. Per menjar i sopar, amb pa torrat, que fongui una mica la sobrassada quan s’hi posa. I per tenir-la a bona temperatura, o fa una hora i mitja que s’ha tret de la gelera o és sempre fora. “Amb això n’hi ha prou”, apunta, quan li demanem consells per a menjar-se-la bé. Després hi ha més maneres: “Les mallorquines són molt divertides. La meva parella menja la sobrassada de la família amb sucre per damunt.”

La sobrassada, fins i tot, pot servir per cuinar. Reina diu que “és l’Avecrem de Mallorca”. En destaca els tocs de fruita i tomàquet del pebre vermell, que dins uns fideus o, fins i tot, unes burballes, és “espectacular”. Ara, segons quina sobrassada podria ser un atemptat fer-la servir per cuina: “Per mi trenques tot aquest moviment que hi ha hagut a dins de la vida per a arribar al final. També entenc que el millor vi del món pot servir per a cuinar, però probablement no era la idea del que el va parir.”