19.04.2025 - 21:40
La història no tan sols s’explica per uns fets polítics que determinen el present i el futur de països i nacions, sinó que és imprescindible d’aterrar en la vida quotidiana de la gent, mitjançant el memorialisme, de l’epistolari i d’uns altres documents, per a copsar en profunditat la realitat de cada època. Aquesta funció fa el Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII, un document valuós i apassionant, que s’acaba de publicar dins la col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de la Cuina Catalana, perquè corrobora fets d’alta política i de la idiosincràsia de la gent de Menorca el segle XVIII, i també què i com menjaven. Entre els més llampants, l’elaboració de la salsa maonesa.
Una Menorca amb identitat pròpia i oberta a moltes influències
L’historiador Joan Pons Alzina, membre de la Societat Catalana d’Estudis Històrics, destaca a l’estudi introductori del volum que aquest és el primer llibre no conventual de la col·lecció, el primer receptari ciutadà i burgès que es conserva als Països Catalans. “Té una gran importància, primer perquè és escrit en català i després perquè té una enorme singularitat, que s’explica per les circumstàncies històriques que va viure Menorca al segle XVIII.”
El 1708 les tropes britàniques van ocupar Menorca una seixantena d’anys. Els britànics entenien l’illa des d’un punt geoestratègic, amb objectius militars i comercials. De bon començament, van garantir als menorquins que no perdrien els drets civils i religiosos ni les llibertats polítiques i, en conseqüència, no es van derogar les institucions públiques, com passaria després amb l’arribada dels borbons.
Diu Joan Pons Alzina: “Els menorquins mantenen la tradició i en aquesta tradició se li va sumant la influència dels britànics, al mateix temps que són porosos a les influències que arriben d’arreu a través del comerç marítim. Hi ha la influència francesa important també, ja que els menorquins anaven a França a estudiar dret. Alhora, hi ha influència italiana. Des d’un punt de vista sociològic i cultural, la Menorca del XVIII ben poc tenia a veure amb cap altre lloc dels Països Catalans. Ja va dir Joan Fuster que la cultura menorquina de l’època esdevé la més oberta i internacional del moment.”
Com es cuinava a les cases benestants de la Menorca del segle XVIII
El volum que s’acaba de publicar també conté un article de Pep Pelfort, del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca, que explica: “Seria molt possible que la data de producció d’aquest manuscrit se situés entre el 1770 i el 1780, tot i que pensem que correspon a un corpus culinari d’algunes dècades anteriors. Pel que fa a la procedència, podem afirmar que el manuscrit és inequívocament maonès. També sembla clar que només podia ser el llegat culinari d’alguna de les tres o quatre famílies més riques del llevant menorquí, amb connexions familiars entre ells.”
De fet, es diu Receptari Caules d’ençà del 2014, quan es constata que el banquet que s’inclou al final del manuscrit és el mateix que es va fer el dia 22 d’abril de 1756 amb motiu de les noces de Joana Caules i Francesc Mercadal, una de les famílies importants de l’illa. I la hipòtesi més plausible és que aquest receptari fos un manual que es passava de mare a filla o de sogra a filla política amb motiu del casament i per a la bona gestió de la llar. Les dones burgeses de l’època començaven a tenir accés a la cultura i sabien llegir i escriure.
“L’anàlisi culinària del document deixa clar que les receptes procedien dels coneixements exhaustius d’una cuinera professional. A Menorca, aquestes treballadores rebien el nom de cuineres llogades.” I continua Pep Pelfort: “Aquesta cuinera estaria al servei d’una família de Maó d’alt poder adquisitiu, amb accés a tots els productes alimentaris que passaven pel seu port, amb molt refinament, amb un rebost de luxe i amb connexions amb les elits europees. Entre aquestes connexions, en destaquen molt especialment les franceses.” I tot seguit: “Aquestes dades encaixen perfectament amb la família Mercadal Caules, la qual va poder construir el palau Mercadal, inaugurat l’any 1761.”
La recepta en primícia de la maonesa
Entre les 251 receptes i l’exemple d’àpat amb servei a la francesa que conté el receptari, en destaca d’una manera llampant una recepta en primícia, que vol dir que no existeix cap antecedent escrit. Es tracta de la recepta de la salsa maonesa, segurament la salsa més consumida del món, segons diu el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, que també col·labora en el projecte.
Ho explica amb molta claredat Pep Pelfort: “La recepta en primícia més significativa per a Menorca, tenint en compte la controvèrsia històrica originada al voltant de l’origen i denominació de la salsa maonesa, és la 33, ‘Per fer una salsa de peix crua’. Tot i que ja s’han publicat diversos estudis que demostren l’origen menorquí del plat, faltava una evidència textual de la descripció exacta del procediment.”

La recepta diu: “Prendreu vermells d’ou, a proporció de lo que voldreu fer, dins d’un tià gran i los batreu molt molt amb una cullera grossa, tirant-hi sovint un ratget d’oli bo i qualque pessic de ceba tallada molt petita, juevert tallat molt petit, un all tallat també molt petit, un pessic de pebre bo i un poc de vinagre, remenant-ho sempre de pressa perquè no se triï.”
I aleshores rebla Pelfort: “Si acceptem la definició de salsa maonesa com una emulsió de vermell d’ou i oli d’oliva, amb l’addició d’algun àcid, sigui vinagre o suc de llimona, per ser utilitzada com a aliment, aquesta recepta és la primera que la descriu.”
Una troballa curiosa
La recerca i troballa d’aquest receptari també s’ha convertit en tota una aventura atractiva per a explicar. Ho va fer amb gràcia en Pep Pelfort durant l’àpat que va servir de presentació del receptari al restaurant 7 Portes, on es va poder tastar la maonesa a l’estil del segle XVIII, deliciosa, i també uns espinacs a l’anglesa (recepta 53), a més d’un bacallà amb borrida (recepta 98) i marsapans per a postres (recepta 192) amb vi de Menorca: “Jo sabia que el receptari existia i sabia qui el tenia. Li vaig demanar diverses vegades que el busqués a la biblioteca del seu pare de Maó. I ell em deia que no hi era. I que no el tenia i que no el tenia. Van passar uns mesos i em va trucar i em va dir: ja he trobat el llibre. No el trobava perquè no estava catalogat, perquè el feia servir la meva besàvia per cuinar. El propietari el va posar a la venda i vam tenir la sort que el va poder comprar en Paco Solé Parellada i això ens ha permès de poder-lo estudiar i publicar.”

La col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana és una iniciativa de Paco Solé Parellada, propietari del restaurant 7 Portes, amb el suport de la Fundació la Caixa i la col·laboració de l’editorial Barcino. L’edició del Receptari Caules és a cura d’Andreu Vidal Mascaró, de l’Institut Menorquí d’Estudis, amb estudis introductoris del mateix Vidal, de l’historiador Joan Pons Alzina, de la Societat Catalana d’Estudis Històrics i de Pep Pelfort, del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca.
El Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII és el desè receptari de la col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de la Cuina Catalana, constitueix el primer receptari de cuina no conventual, després de quatre llibres que corresponen a l’època medieval i cinc de cuina conventual, la que van deixar escrita els frares fins el segle XVI.