Al mig del call barceloní, al barri antic de la ciutat, de carrers estrets i pedres que n’expliquen la història, trobem la botiga de formatges Casa Carot. És al número setze del carrer de la Dagueria, molt a prop de la plaça de Sant Jaume. N’aixeca la persiana cada matí una veïna del barri, la Diana Castell. Hi ven “formatges que pasturen”. A l’interior, un escrit sobre la paret blanca explica: “Els formatges que pasturen ens apropen a una altra manera de fer i de viure, basada en models artesans, sostenibles i respectuosos amb l’entorn, els animals i les persones.” A l’Instagram de Casa Carot, hi ha el missatge que ho acaba d’arrodonir: “Quan els formatges pasturen, assaborim el paisatge i cuidem el territori.”

És la millor presentació d’aquest petit comerç de barri, que fa veïnat i proximitat. El seu caliu és brodat amb sensibilitat, claror i molt d’encant. Els formatges hi són els protagonistes. “Tinc una trentena de referències, d’uns quinze proveïdors –explica Castell–. Volia que fossin formatges de petites productores locals i elaborats amb llet crua. Com que és un producte molt estacional, quan no hi ha llet crua, ho complemento amb formatges més curats.”

Abans d’obrir, va fer ruta pels Països Catalans per visitar personalment formatgers que ara li porten els formatges. Volia saber on i com treballaven allò que ara ella despatxa al mig de la ciutat. De manera que, ara mateix, Casa Carot és un veritable oasi de país a Ciutat Vella, enmig de tanta oferta de productes importats i tan pensats per al turista que visita Barcelona, Castell ens fa conèixer el país més rural.

Aquesta és la formatgeria que va imaginar quan va veure que es traspassava  aquell local que tant li agradava, al barri on viu de fa una quinzena d’anys. No tenia experiència al darrere del taulell, ni venent productes alimentaris, però sí canviant de dedicació. Va estudiar Belles Arts, s’ha dedicat al turisme i ha treballat també en una editorial i en un arxiu, tot feines molt variades i vinculades als idiomes. “M’agradava molt el formatge, i tenia ganes de fer alguna cosa amb producte d’aquí” –diu–, i aquesta va ser l’empenta que la va dur a obrir –el juliol del 2021– la formatgeria on ara gaudeix fent conèixer formatges únics, tallant-los i embolicant-los. Amb el formatge, Castell embolica també la certesa d’un benestar animal, per aquesta relació personal que ha sabut trenar amb els productors. Sap que són formatges “que pasturen” i que les activitats que acompanyen la pastura d’un ramat són la millor gestió forestal de la terra.

Li va semblar una bona manera d’evitar que, en aquell local tan bonic, s’obrís un altre establiment a mida dels turistes. “Vaig buscar documentació sobre la fàbrica de mantega que va estar en funcionament en aquell mateix lloc dels anys vint als vuitanta. I vaig voler recuperar el nom del propietari.” Per això es diu Casa Carot: el nom traça un vincle amb el passat i dóna continuïtat a l’element làctic, una connexió amb la mantega que es feia emprant màquines com la que encara es conserva i es pot veure a la rebotiga.

Tasts amenitzats

És aquest espai al fons de la botiga que la Diana obre a qui vulgui saber com es fa un formatge, d’on arriben els que ella ven i qui els fa. A l’Instagram de Casa Carot anuncia cadascuna de les activitats amb què ella i els formatgers, asseguts en tamborets al voltant d’una taula, fan pedagogia d’aquesta manera de fer quallar la llet crua que s’enriquirà per sortir-ne un formatge. Són formatges –diu la Diana– “que prevenen incendis i reconforten l’ànima i el paladar”.

Ara sap que hi ha molts petits obradors de formatge, cosa que abans no passava. “Fa deu anys hauria estat més difícil trobar-ne tants. La gent coneixia el formatge francès i el manxec, perquè aquí no hi havia tradició, però aquests darrers anys n’ha sorgit una varietat increïble.”

En començar l’hivern, Castell donava la benvinguda al fred i a l’època més formatgera de l’any presentant un formatge blau, però suau i delicat: el Ceruli. Així són les crides a descobrir el seu raconet a Ciutat Vella, i a participar en els tasts de formatge que amenitza amb melmelades casolanes, també fetes en petits obradors que ella coneix. Vins, sidres i sucs naturals del país que també ven complementen les degustacions en què cadascú s’emporta un aprenentatge sobre l’art de fer formatges, i un bon gust al paladar. Amb productors com el pastor de Riudaura, que té cura d’un ramat de cabres a la Garrotxa, fa formatge i toca l’acordió diatònic, Diana Castell va fent pedagogia i cultura formatgera. A banda de vendre al detall, li fa molta il·lusió de mantenir aquest espai per a la degustació. “Els formatgers mateixos expliquen el seu formatge, i en el cas del pastor de Riudaura vam fer un tast musicat. Vam tastar els seus formatges de llet crua i ens va portar cançons populars dels Països Catalans. Aquell dia havia acabat de munyir a les cinc del matí i va baixar a Barcelona. Amb ells entens la feina que hi ha al darrere, i el preu, perquè estem acostumats a les produccions industrials.”

A la botiga, acompanyen l’acurada selecció de formatges una tria de béns agroalimentaris del país, com ara la mel de Collserola, la melmelada i les confitures que harmonitzen els formatges… En té de figues, de nabius, d’albergínia, de poma i farigola… “Les fa la Núria d’Ossera –a l’Alt Urgell–, i són edicions limitades”, explica. També hi descobrim la melmelada d’oli, la xocolata negra amb sal d’Eivissa, els ous de Riudarenes, l’escudella del Solsonès i la rajada (o ratjada), el peix sec de Formentera, posat a assecar al sol amb salmorra i després amb oli d’oliva; o l’almadroc, una mena d’allioli de formatge, una recepta antiquíssima d’origen àrab. Ara, “l’escalivada a la llenya amb un punt fumat és del que més es ven”, diu.

Així és com aquesta formatgera fa bategar una activitat que va més enllà de la venda de formatges. Un mapa de les comarques, ben a la vista, li serveix per a mostrar les denominacions d’origen del país i, sempre que convé, també hi pot indicar les formatgeries amb què fa tractes.

Sinergies amb coherència

Diana Castell ha fet possible el renaixement d’un local centenari que teixeix vincles de veïnatge amb establiments del seu voltant, com el restaurant la Sosenga, “que fan menú de cuina catalana amb tot el producte d’aquí”, explica; o el celler la Palma, ben a prop també de la seva formatgeria, de la qual és clienta. Amb el bar Haití, que ella presenta com “un símbol de la resistència al barri”, organitzen presentacions de formatges i pensen conjuntament l’entrepà del mes. “Amb ells compartim valors que a mi aquí m’han salvat: és gent que fa molt barri i junts acabem generant un circuit entorn del formatge.”

A més, Casa Carot forma part de la xarxa d’establiments col·laboradors amb el programa Voluntariat per la Llengua del Consorci de Normalització Lingüística. Això ha fet que algun grup de gent aplegada en la defensa del català hagin tingut també un dia la temàtica dels formatges, i el seu gust, com a activitat recreativa per a l’aprenentatge lingüístic.