Receptes d’estiu: tomàquet marinat amb pa d’algues, romesco i almadroc de la Sosenga

Entre els carrerons del barri Gòtic de Barcelona, hi ha un restaurant de tota la vida. I això no és pel temps que fa que és obert –solament tres anys–, sinó per la seva decoració –fusta, taules bistrot de marbre i ferro i els clàssics gots Duralex– i, sobretot, per la seva cuina –catalana amb una mirada gastronòmica contemporània. Amb un menú degustació mensual i un nom provinent d’una elaboració medieval, aquest establiment és la Sosenga, situat al carrer de n’Amargós número 1. En aquest local, el xef i propietari, Marc Pérez, dedica un plat a qui per a ell és el rei de la temporada, el tomàquet: tomàquet marinat amb pa d’algues, romesco de pebrot escalivat i almadroc.

Ingredients (per a 4 persones):

• 2 tomàquets de la varietat Feo de Tudela (una meitat per persona)
• 2 pebrots vermells
• 3 ous
• Alls
• Torradetes de pa d’algues
• Olives de la varietat Empeltre
• Ametlla torrada
• Alga Kombu
• Anxova
• Marduix
• Farigola
• Oli d’oliva
• Vinagre agredolç de vi Chardonnay
• Aigua
• Sal
• Pebre

Preparació

El primer pas és preparar el romesco de pebrot escalivat. Peleu els alls, saleu-los i, amb un paper d’alumini amb un rajolí d’oli, emboliqueu-los. Poseu-los en una safata de forn amb dos pebrots, als quals afegireu sal i un raig d’oli perquè rosteixin millor. Preescalfeu el forn 5 minuts a 185 °C i, després, introduïu-hi la safata durant 40 minuts. Passat aquest temps, traieu-la del forn i guardeu el suc restant dels pebrots, que serà clau per a elaborar una de les salses. Quan tingueu els pebrots escalivats, peleu-los, retireu-ne les llavors i, en un recipient, tritureu-los amb ametlla torrada, vinagre agredolç de vi Chardonnay –ell fa servir el dels Cellers Avgvstvs Forvm del Vendrell–, els alls escalivats i oli d’oliva. Heu d’obtenir una crema fina i densa i ja tindreu el romesco llest. Conserveu-lo en un lloc fresc.

Del suc dels pebrots escalivats i els alls en sortiran dues salses que haureu de deixar reposar a la nevera al voltant de 24 hores. Per aquest motiu, és recomanable d’elaborar-les un dia abans de preparar el plat. Prepareu la primera salsa: agafeu el suc dels pebrots escalivats, coleu-lo bé i cuineu-lo a foc lent perquè redueixi. Ha de caramel·litzar i deixar una textura sedosa. Quan estigui calent, poseu-hi l’alga Kombu i, finalment, deixeu-lo reposar 24 hores a la nevera. Serà una de les salses que, a l’hora d’emplatar, afegireu als tomàquets.

És el torn de la segona salsa, la d’all escalivat amb marduix –una planta originària de l’Orient Mitjà– i farigola. “Podeu trobar el marduix sec a les herboristeries. La farigola, si és possible, intenteu que sigui fresca”, detalla Pérez. Talleu l’all escalivat i fregiu-lo una mica en una cassola amb oli calent. Després, retireu la cassola del foc. Mentre l’all i l’oli encara estan calents, esfulleu el marduix i la farigola i afegiu-ho tot en un recipient. Remeneu-ho tot una mica i deixeu reposar la salsa a la nevera durant tota la nit.

Toca preparar l’ingredient principal del plat, el tomàquet de varietat Feo de Tudela, que Pérez compra al mercat de la Boqueria. En un recipient, escalfeu aigua amb una mica de sal. Feu un tall superficial en forma de creu a la part inferior dels tomàquets. Sense deixar que l’aigua arribi a bullir, afegiu-los i deixeu-los escaldar durant 20 segons o 30. Després, poseu-los en un recipient amb aigua freda i un punt de sal. Això permetrà de pelar-los sense fer-ne malbé les fibres ni la carnositat. 

Per pelar els tomàquets correctament, Pérez us dóna un consell: feu-ho amb un ganivet de fil i, en acabat, talleu-los per la meitat amb un de serra. “Heu de fer-ho d’aquesta manera perquè, si talleu els tomàquets amb el ganivet de fil, l’àcid que tenen en faria malbé la fulla”, remarca Pérez.

És el torn de preparar la salsa d’almadroc: en aigua calenta, escaldeu dos grans d’all durant 30 segons. Una vegada llest, escalfeu 240 ml d’aigua al microones a potència mitjana-alta, també durant 30 segons. Seguidament, en un recipient tritureu formatge curat o semicurat –com ara el de Maó o un de més sec–, tres rovells d’ou, l’aigua que heu escalfat al microones i l’all, i ja la tindreu a punt! 

L’olivada és ben senzilla de fer: hidrateu 2 grams d’orenga seca en aigua. A continuació, traieu el pinyol a 200 grams d’olives de varietat Empeltre i afegiu-les en un recipient amb una anxova i 10 ml d’aigua. Tritureu-ho tot i ja ho tindreu!

Quinze minuts abans de consumir el tomàquet, afegiu-hi una mica de sal, pebre i la salsa d’all escalivat, marduix i farigola que heu preparat abans. Per emplatar, poseu dos punts de romesco al plat i fixeu-hi la torradeta d’algues i el tomàquet respectivament. Sobre la torrada, poseu uns punts d’olivada i, a sobre, uns punts d’almadroc i de romesco de pebrot escalivat, que quedin alternats. “Amb el romesco ens agrada ser generosos”, confessa Pérez. Us quedarà una torradeta cromàtica. Per acabar, amaniu el tomàquet amb la salsa de pebrot escalivat i alga Kombu. Un raig d’oli d’oliva i a llepar-se els dits!

El tomàquet és l’estrella de la recepta. De fet, és la fruita que més utilitzen a la Sosenga, segons que n’explica el propietari: “Treballem molt amb aquest producte bàsic.” Fins i tot, arriben a fer tomàquet en conserva per tenir aquest producte d’estiu durant la resta de l’any. Ara us toca gaudir-lo d’una manera ben innovadora!