30.08.2014 - 06:00
Ingredients:
8 garoines
Fulles de fonoll
Per al sofregit
1 kg de ceba tallada a la brunesa (en daus molt petitons)
1/2 kg de tomàquets
50 g d’oli d’oliva extra verge
Per a la bresa
1 kg de cebes i 1/2 kg de porros
2 kg de pastanagues
50 g d’oli d’oliva extra verge
Per al brou de pollastre
2 kg de carcasses de pollastre
1 kg d’aletes de pollastre
1/2 kg de bresa (elaboració anterior)
2 l d’aigua i sal
Per a l’arròs de botifarra negra
1 l de brou de pollastre (elaboració anterior)
400 g d’arròs bomba
100 g de sofregit (elaboració anterior)
150 g de botifarra negra tallada a daus petits
Oli d’oliva
Sal i pebre
Per al cruixent de pa
1 baguet
Oli d’oliva verge extra
1 gra d’all
Elaboració del sofregit
Coeu la ceba en oli a foc lent durant 1 hora. Escaldeu els tomàquets i peleulos. Retireu-ne les llavors i talleu-los a la brunesa. Afegiu-los a la ceba i coeu-ho tot fins aconseguir una textura de melmelada. Refredeu-ho i reserveu-ho.
Elaboració de la bresa
Talleu les verdures en daus d’1 cm de costat i coeu-les amb oli a foc lent fins que estiguin ben fetes. Reserveu-ho.
Elaboració del brou de pollastre
Enrossiu les carcasses i les aletes de pollastre al forn a 200 °C. Un cop torrades, retireu-ne l’excedent de greix i col·loqueu-les en una olla juntament amb la bresa. Retireu amb aigua el que hagi quedat enganxat a la safata dels ossos i afegiu-ho a l’olla. Cobriu-ho tot amb aigua freda i deixeu-ho coure durant 2 hores a foc lent. Coleu-ho i deixeu-ho reduir fins a obtenir 2 litres de brou. Rectifiqueu-ho de sal i reserveu-ho.
Elaboració de l’arròs de botifarra negra
Talleu la botifarra negra a daus, fregiu-la en una paella i incorporeu-hi el sofregit. Afegiu-hi l’arròs i doneu-li unes voltes. Afegiu-hi el brou a poc a poc i aneu removent. Quan estigui bullit, salpebreu. Reserveu-lo.
Elaboració de les gairones
Obriu les garoines i traieu-ne les gemmes de l’interior amb cura de no trencar-les. Netegeu les gemmes i reserveu-les.
Elaboració del cruixent de pa
Congeleu la baguet i talleu-la amb un tallaembotits en llesques molt fines. Col·loqueu-les sobre una placa amb paper sulfuritzat prèviament pintat amb oli. Enforneu-ho10 minuts a 160 °C. Fregueu-les amb all i reserveu-les.
Presentació
Serviu l’arròs al centre del plat, col·loqueu-hi les gemmes de garoina al damunt i finalment els cruixents de pa. Acabeu amb les fulles de fonoll.
Del llibre ‘Cuina fàcil dels grans xefs‘ (La Magrana RBA).
