06.11.2014 - 09:40
El pa ha acompanyat la humanitat des de fa milers d’anys. Però en som conscients, de la importància del pa a la nostra cultura? Tot i ser un aliment bàsic de la dieta mediterrània, la industrialització n’ha devaluat la qualitat fins fer-la prescindible. Què s’està fent per recuperar-ne el seu valor? Els forners, des de les fleques artesanes, i els consumidors, des de casa seva, preparen una remesa que promet fer tornar el pa al lloc que, per tradició, li correspon.
En les últimes dècades, la industrialització d’aquest aliment s’ha apoderat de gran part del nostre pa de cada dia. La devaluació en els preus l’ha fet més atractiu a la butxaca del consumidor, que no ha reparat en la disminució de la qualitat com a dany col·lateral. Dels tres components bàsics de la dieta mediterrània, el vi i l’oli ja compten des de fa temps amb una consideració especial, així com professionals i especialistes en el tema. En aquest sentit, el pa és el gran oblidat.
I aquí és quan la truita es torna a girar. Arribats al present, prenem consciència de la importància del pa a la nostra dieta i mirem de recuperar un aliment bàsic que, en general, s’ha deixat de banda.
Aquesta manca d’atenció ha estat clau en el sorgiment d’iniciatives com Panàtics, una plataforma que es dedica a organitzar activitats al voltant del pa per tal de potenciar-ne el consum, la qualitat i la bona imatge. Eduard Verdaguer, fill de forner i impulsor de Panàtics, destaca el sorgiment d’un nou perfil professional, el “pannier”. Una part vital de les seves tasques és la formació per mitjà de cursets i tasts en els quals s’ensenya com presentar correctament aquest aliment, com maridar-lo amb cada tipus d’àpat i, sobretot, com aprendre a valorar-lo amb els cinc sentits.
Les dades confirmen una disminució en el consum de pa a Catalunya i ens situen a la cua d’Europa. Tot i això, en els últims anys, una nova generació de forners està tornant cap a les velles tradicions amb la finalitat d’inculcar una nova visió del pa al consumidor. No només busquen recuperar part del terreny que els ha guanyat la producció industrial, sinó treure orgull com a experts en l’ofici i reivindicar la cultura artesanal del pa.
És el cas de Xavier Barriga, mestre flequer del forn Turris i ferm defensor de la dignitat de la professió. “No n’hi ha prou amb servir pa calent si abans l’hem tingut congelat durant tres mesos”, afirma. Cal evitar confondre el client, aconsella Barriga, perquè “darrere del terme ‘flequer artesà’, sovint s’hi amaga un petit industrial”. En el cas de les ciutats, aquest fet es fa més evident. Barcelona està plena de franquícies i el sector forner no n’és una excepció.
Els criteris de qualitat del pa tenen un component subjectiu, però els mestres coincideixen en que, per sobre de tot, ha de tenir bon gust i ser un aliment digerible. La moda sovint comporta varietat: l’espelta, el blat Kamut o els ingredients lliures de gluten responen a les necessitats d’un nou tipus de client cada cop menys minoritari: els afectats d’al·lèrgies i intoleràncies alimentàries.
El pa apel·la al més primitiu que tenim els humans: la humilitat de mitjans, el contacte directe de les mans amb la massa durant el procés de pastat, però sobretot la fascinació que ens produeix la dimensió màgica del llevat. En el seu procés d’elaboració, el pa és un organisme viu en estat latent que s’alimenta, de manera que creix i s’expandeix fins a donar sabor i textura. Aquest és l’atractiu d’un dels aliments bàsics de la nostra dieta, segons la cuinera i escriptora nord-americana Rose Levy.
En ple auge de les activitats ‘faci-ho vostè mateix’, l’elaboració casolana de productes combina l’estalvi econòmic amb la pràctica d’aficions. No obstant, el pa s’ha resistit a aquesta tendència, potser per la complexitat del procés. L’única dificultat destacable en l’elaboració domèstica és la manca d’un forn adequat al producte.
Un cop tret del forn, i segons el flequer Xavier Barriga, sabrem si és un bon pa sempre i quan tingui gust de pa, una crosta cruixent i una molla humida i, sobretot, que en refredar-se faci olor de pa i no de llevat.
El pa és un aliment tant ancestral com simbòlic. La quotidianitat ens la dóna el pa de cada dia. Si ens tenen a pa i aigua, o bé som a la presó o bé patim d’escassetat, i d’una persona que treballa en diem que es guanya el pa. Si és molt bo, n’hi haurà per sucar-hi pa. Quan sabem quin pa s’hi dóna, vol dir que ja hi tenim experiència. I, pel que fa a l’elaboració del pa, cada cop en tenim més.
