Vicent Marqués: ‘Això que faig és història del plat’

Explica Vicent Marqués que va néixer el 1950 en una barraca de l’Horta de València, pintada de blanc. Diu que de jove anava a fer feines al camp i, després de passar per diversos oficis, es va fer cuiner. També ha publicat dues novel·les, ‘Nit de foc’ i ‘Un quilo de coca’. Però amb el temps va entendre que la seva dèria era la història de la cuina, i va començar a imaginar i a treballar una gran obra: ‘Història de la cuina catalana i occitana’. Ja fa quaranta anys que s’hi dedica i podria arribar a tenir deu volums. Ara Cossetània edicions li publica una petita part d’aquesta recerca, la que fa referència a les coques salades que s’elaboren als Països Catalans, ‘Les millors coques catalanes‘ (consulteu l’inici del llibre, en pdf).

Vicent Marqués ens diu que va començar escrivint sobre la història de la cuina als anys vuitanta, a la primera època del setmanari el Temps. I diu que, tot i que ara ja s’ha jubilat i només es dedica a aquest projecte, calcula que encara en té per a set o anys vuit, abans no pugui considerar l’obra tancada. ‘Vaig començar fent recerca de la història de la cuina catalana. Va ser un procés natural. No hi havia cap gran projecte que es plantejara una història de la cuina des de l’àmbit dels Països Catalans. I m’hi vaig posar. Després, vaig tenir un arravatament i em vaig fer occitanista. D’aquesta manera vaig incorporar la cuina occitana al projecte.’

En l’ordre de la seva recerca, Marqués treballa per monografies, una vintena, que comencen amb les salses, els aperitius, les sopes, les coques, les olles, les verdures, els llegums, l’arròs, la pasta… i fins als embotits i el rebost. ‘La meua faena és fer recerca per incorporar allò que alguns altres autors han explicat de cada menja. Això que faig és història del plat. Però les coques en tenen poca, d’història escrita, no han generat gaire paper.’

Amb tot, a ‘Les millors coques catalanes’ hi trobem aportacions interessants sobre la coca de recapte, la coca de mollicada (que inclou la referència més antiga del llibre, de l’obra d’Antoni de Bofarull ‘Costums que’s perden y recorts que fugen’ del 1880), la coca amb tonyina, l’espinagada, la coca amb xulla, les coques de dacsa, la coca amb tallades, la coca de sardina, la rosca, la coca d’oli, la prima, les panades, els cocarrois o els cocots.