16.09.2014 - 06:00
‘Charlie i la fàbrica de xocolata’ va ser una pel·lícula que vam veure diverses vegades a casa: són les coses que té criar fills. En ella va confluir la desbordant imaginació de Roald Dahl, l’autor del llibre en el qual es basa la pel·lícula, amb la de Tim Burton, el seu director. La llegenda situa l’origen del llibre en l’època en la qual Dahl va estudiar a l’escola Repton. Cadbury, la principal productora de xocolatines del Regne Unit juntament amb Rowntree’s, enviava mostres dels seus nous productes a l’escola. Sembla que la competència entre ambdues empreses era feroç: mantenien els seus processos de producció en secret i s’espiaven mútuament. Dahl fantasiava amb inventar una nova xocolatina que fóra la sorpresa del mateix senyor Cadbury i, en el llibre, va recuperar alguns d’aquests somnis: vaques que donen llet amb xocolata, begudes gasoses per a volar, caramels quadrats que es tornen rodons, xiclets que mai perden el sabor…
En el camp dels gelats, Dahl va pensar en un que mai es fonia i que, per tant, sempre estava fred. Desgraciadament, aquest gelat sempre serà un producte de la imaginació: un gelat ha de fondre’s per a refrescar. La sensació refrescant té el seu origen en la transferència de calor de la nostra boca al gelat, i la major part de la calor transferida s’empra, precisament, a fondre el gel…
Un gelat es pot definir com una preparació que està en estat sòlid o semisòlid per congelació. Tenim dos grans grups: els basats en aigua, com els granissats i els sorbets, i els làctics, elaborats amb llet i nata. Tots dos tipus de gelats tenen característiques comunes: contenen gel, són dolços i tenen sabors característics. La diferència està en la disposició dels seus components a escala microscòpica: en la seua microestructura.
Per a preparar un gelat d’aigua n’hi ha prou amb barrejar els ingredients i congelar la preparació: en refredar es van formant cristalls de gel, constituïts per aigua pura, que queden dispersos en una dissolució molt viscosa d’aigua amb una concentració cada vegada major de sucres, denominada matriu. En un sorbet típic tenim un 75 % de gel i un 25 % de matriu. La situació és diferent en els gelats làctics: no n’hi ha prou de barrejar els ingredients (llet sencera, nata per a muntar, sucre i vainilla) i posar la preparació al congelador per a tenir un gelat de vainilla. Açò és degut al fet que, en aquest cas, el procés d’elaboració determina la seua microestructura, i les sensacions que tenim en menjar el gelat són la manifestació d’aquesta microestructura.
Per a fer un gelat làctic es requereixen tres passos. Primer es barregen els ingredients; després, la preparació es congela amb agitació constant; finalment, l’elaboració es refreda a la temperatura d’emmagatzematge. El pas fonamental, en el qual es genera la microestructura del gelat, és el segon, la congelació amb agitació, que es duu a terme en una gelatera. L’agitació va introduint aire en la preparació, i les bombolles d’aire s’estabilitzen gràcies a les proteïnes de la llet i a les gotetes de greix que es disposen en la superfície. A mesura que la temperatura de la preparació va disminuint es van formant cristalls de gel, i la concentració de sucres i la viscositat de la matriu va augmentat. El refredament acaba quan la temperatura de la barreja és de cinc graus sota zero, i és en aquest moment quan se li dóna la forma requerida al gelat i es refreda ràpidament.
Llig l’article sencer a la web de Mètode.
Fernando Sapiña. Director de l’Institut de Ciència dels Materials, Parc Científic. Universitat de València.
Enllaços
Array
