Cuixot?

Escoltem dir contínuament pernil per parlar de les potes del porc, tant anteriors com posteriors. No seria millor dir cuixot encara que es referisca només a les potes del darrere? Perquè pernil ve de “pierna” mentre que cuixot ve de cuixa, paraula més usada en la nostra llengua.La definició de cuixot és cuixa de porc salada o amanida per a guardar-se i ésser menjada. Al País Valencià i a Mallorca el cuixot és tota la cuixa amb la carn mateixa, assecada i amanida amb sal i pebre, i es guarda crua: a Menorca i a l’Empordà el cuixot és fet de carn capolada i sang de diferents indrets del cos del porc, posada dins la pell de la cuixa, i per extensió, dins altres parts del porc, especialment del ventre i se solen fer quatre cuixots de cada animal.

Fa uns quants anys vaig estar a França durant una setmana i desitjava menjar un entrepà de pernil però no el vaig trobar com el que hi ha aquí.

Allí tenen unes altres formes de preparar els pernils.

Pernil dolç: Pernil de porc, desossat i cuit. És una preparació a base de cuixes desossades, sense nervis i sense cotna, salats a través d’injeccions intramusculars, lleugerament madurats i posats en un motle i a continuació cuits en aigua o en un brou aromàtic.

Pernil cuit amb els ossos: El tipus de York és considerat el millor de França: salmorrat i ben escorregut i sovint fumat és una de les clàssiques preparacions dels xarcuters.

Pel que fa a la forma del pernil, el més normal és fer servir un motle. En aquest cas duen el nom del motle emprat: mandolina, cilíndric, paral·lelepipèdic, etc.

En la cuina combina bé el pernil dolç amb molts ingredients. Les llenques es poden farcir de maionesa. Es pot preparar en truita (degudament trossejat). Es pot deixar caure sobre unes llesques de pa fregades amb tomaca. Es pot passar lleugerament per la planxa. Pot servir per a farcir amb verdures un pollastre o un tall de vedella rodó. Pot donar-li sabor a un fregit d’espinacs o bledes, etc.

El refranyer ens diu:

‘Tenir bons pernils’; estar una persona molt grassa.

‘Ésser un bon pernil’: ésser una dona molt ben feta de cos.

La recepta d’avui la farem molt senzilla utilitzant com a principal ingredient el pernil que es fa per ací.

Preparació: Dues llesques de pa torrades, refregades amb tomaca madura i all i al mig una llenca de cuixot que no transparente.

Salut i bon profit

El plaer de guisar © Josep Ruiz i Casimir Romero

Enllaços
Webs de gastronomia
Hemeroteca: El plaer de guisar