30.10.2004 - 06:00
Esquerra de l’Eixample.- Del sinuós barri d’Horta a la quadrícula exacta de l’Eixample. Dels 130 anys d’història a l’any zero. Del reconeixement de la guia Michelin (una estrella) a la incertesa de si seran penalitzats pel trasllat. Carles Gaig, un dels noms més estables de la gastronomia catalana, afronta als 56 anys, que és una edat d’assossec, la reinvenció del restaurant que va néixer el 1869, quan Horta era un poble sense annexionar, i que ha volat al carrer d’Aragó en aquest final del 2004, com ja vem anunciar a VilaWeb l’Eixample en l’inici de les obres del nou restaurant. El canvi personifica el vertigen que viu la cuina barcelonina: han passat del localisme de la fonda a la internacionalització de les estovalles planxades.
A més de subratllar el renaixement del que és clàssic hi ha, en paral.lel, un altre fet destacable. El reestrenat Gaig està als baixos de l’Hotel Cram (Aragó-Aribau), fet que remata una tendència que va començar fa pocs anys: les grans cases, per ser rendibles, necessiten el refugi hoteler.
Al juliol, Gaig va abandonar el passeig de Maragall i la finca dels besavis per la impossibilitat de complir amb les normes de seguretat. Va visitar diversos locals amb reclam, però la suma que li demanaven només estava a l’abast dels tertulians de televisió. Al final es va associar amb Josep Maria González, que aixecava el Cram sobre el que va ser -en un sentit físic i beneficiari- el restaurant Gargantúa i Pantagruel.
“A vegades diem que Gaig és un restaurant amb habitacions. Buscava alguna cosa cèntrica. Només fem 50-60 comensals per servei i els que et poden permetre aquests luxes són els hotels. Abans la bona gastronomia ja estava en aquests llocs, després hi va haver una decadència i ara torna…”, explica el cuiner, a qui les butaques de pell roja i les llums sedoses del local se li adapten com un vestit de sastre (amb la cintura elàstica).
Va obrir dijous, s’estrenarà amb una festa el 2 de desembre i, mentrestant, els clients poden anar recuperant sabors com el dels canelons amb trufa, divisa de Gaig i equilibri entre la cuina reconeixible i la cuina impossible. Aquesta és la consecució del xef: el pacte entre els plats amb història i els plats amb futur. Gaig afronta la tornada amb ànim rialler: “No em vaig plantejar mai aprofitar el tancament per jubilar-me”.
Abans de la simbiosi Gaig- Cram hi ha hagut altres aliances restaurant-hotel amb el corresponent intercanvi de finances i prestigis. Metres quadrats, tecnologia a les cuines d’acer, tranquils fulgors a la sala, comptes bancaris sense sobresalts. Entre els precursors, el Drolma (Majestic), Àbac (Park Hotel), Caelis (Ritz), Arola (Arts), Moo (Omm)… Aquestes operacions immobiliariogastronòmiques són imparables: en el futur qui tingui ambicions necessitarà un soci amb un sostre estrellat.
Informa: Pau Arenós
