Els límits del tastador davant d’un vi

Entre les sessions que la fira Vinum Nature va oferir per als professionals del sector, fa unes setmanes, hi havia la ponència ‘El rol del tastador en la degustació‘, a càrrec de l’enòloga Blanca Ozcariz, que és vicepresidenta de l’Associació espanyola de ciències sensorials. Ozcariz va plantejar que el tastador era una variable més del tast. I d’entrada es va preguntar: som influenciables o imparcials davant d’una anàlisi sensorial? I som prou eficients?

Ozcariz d’entrada va recordar que els sentits treballen sempre tots alhora i interrelacionats, tot i que els tastadors exerceixen un protocol en el tast: primer la vista, després l’olfacte, el gust i el retrogust. I va definir la percepció sensorial com el conjunt d’estímuls percebuts que formen un mapa topoquímic en el cervell. I això la va portar a assegurar que quan tastem un vi el que fem és percebre’l com un fet hedonista i cultural.

Com a fet cultural, la trajectòria personal de cada tastador entra en acció a l’hora de tastar (educació, formació sociocultural, lectures, música, paisatges, amics…). Així, doncs, l’enòloga va parlar de la percepció sensorial com la construcció d’una realitat pròpia i el tast com un acte que conté sempre interpretacions de la sensorialitat, i que comporta una gran variabilitat sensorial en funció de cada tastador. I va dir amb claredat: ‘els tastadors davant d’un vi no som neutres, som un element més del tast.’

Hi ha molts altres factors que condicionen el tastador. Blanca Ozcariz els va anar relatant a través dels diversos sentits: el sentit del tacte queda condicionat si bevem un mateix vi amb una copa de vidre, de fusta, de metall o de plàstic. També en l’apartat del gust, sembla que s’ha desmentit que la llengua tingui unes zones més proclius per detectar segons quins gustos. I pel que fa a l’olfacte, va recordar que és el sentit més emocional i va parlar de les anòsmies (la incapacitat de detectar algunes substàncies) i del llindar de percepció de cada individu. Sobre la vista, va fer la prova següent: va alterar el color d’unes ampolletes amb aromes diferents: el líquid que feia olor de maduixa tenia color groc i el que feia olor de llimona tenia color vermell. Els colors predeterminaren en molts tastadors el vi que tasten.

I tot això per què? Perquè el cervell rep i filtra la percepció sensorial, elimina redundàncies i un nombre d’informacions rebudes que no considera prioritàries segons els interessos de cada moment. El cervell compara totes les informacions percebudes amb informacions neuronals (punts de referència propis). A aquestes interpretacions se les anomena ‘realitat ingènua’.

Blanca Ozcariz va explicar que també patim il·lusions sensorials: davant d’una percepció el cervell mira d’acabar de construir la realitat. En aquest sentit, hi ha influències inconscients que fan que el preu o la marca d’un vi faci que el tastador el percebi d’una manera molt positiva o molt poc, només per aquest fet i no pas per les percepcions rebudes dels sentits.

És per això que l’enòloga va acabar recordant que l’anàlisi sensorial, que certament també conté elements objectivables, però demana rigor i molt d’entrenament.